Servische keuken

OntbijtEdit

Het ontbijt in Servië is een vroege maar stevige maaltijd, rijk aan calorieën en koolhydraten, bedoeld om iemand te voorzien van een overvloed aan energie om de dag te beginnen. Brood wordt vaak geserveerd met boter, jam, yoghurt, zure room, of kaas, vergezeld van spek, worst, salami, eieren, of kajmak. Serviërs gaan ’s ochtends vaak langs een bakkerij voor vers gebak zoals pogačice, paštete, kifle (dat in Servisch gebruik al dan niet halvemaanvormig kan zijn, en zoet kan zijn, maar ook bestrooid met zoutkristallen), kiflice, perece, buhtle, pletenice, štapići, zemičke, djevreci, mekike, en uštipci. Andere gebruikelijke ontbijtgerechten zijn burek, kačamak, en cicvara (soorten polenta) en popara, proja (maïsbrood), en čalabrca. Voor het ontbijt drinken de meeste mensen een kopje Turkse koffie of espresso, en bij het ontbijt zelf wordt thee, melk, koffie met melk of chocolademelk geserveerd.

• Burek met yoghurt

• Kajgana

VoorgerechtenEdit

Meze is een assortiment van kleine gerechten en voorgerechten, in tegenstelling tot de meze uit het Midden-Oosten, bestaat de meze meestal niet uit gekookte gerechten, en lijkt daarom meer op de Italiaanse antipasto. Een Servische meze bestaat meestal uit plakjes gepekeld vlees en worst, kazen, olijven, verse groenten en zimnica. Meze wordt geserveerd bij alcoholische dranken of als voorgerecht voor een soep bij grotere maaltijden.

SoepenEdit

Soepen worden als voorgerecht bij bijna elke lunch gegeten. Ze worden beschouwd als zeer belangrijk voor een goede gezondheid. Er zijn twee soorten soepen in de Servische keuken: dunne soepen genaamd supa, en dikkere soepen met roux of eieren genaamd čorba. De meest voorkomende zijn eenvoudige soepen van rundvlees of gevogelte met toegevoegde noedels. Lams-, kalfs- en vissoepen worden beschouwd als delicatessen.

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Notes
Consommé		Домаћа супа	Domaća supa	Een eenvoudige soep van kip of rundvlees met noedels of knoedels. Het meest voorkomende voorgerecht in de thuiskeuken.
Vleessoep		Телећа чорба	Teleća čorba
Lamsoep		Јагњећа чорба	Jagnjeća čorba
Vissoep		Рибља чорба	Riblja čorba	Een paprikagekruide vissoep	.gekruide vissoep, gebruikelijk in de Panonische regio.
Groene soep		Чорба од зеља	Čorba od zelja
Tomatensoep		Парадајз чорба	Paradajz čorba
Cauliflower soup		Чорба од карфиола	Čorba od karfiola
Egdruppelsoep		Супа с јајима (супа с дроњцима)	Supa s jajima (supa s dronjcima

HoofdgerechtEdit

Het hoofdgerecht is meestal een vleesgerecht. Naast roštilj (barbecue), dat zeer populair is, zijn smoren, stoven en roosteren in een oven de meest gebruikte bereidingswijzen.

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Noten
Rotisserie		Печење	Pečenje	Een heel varken of lam dat aan een spies boven een vuur wordt geroosterd.
Gyro	Гирос,гира (giros, gira)
Đuveč		Ђувеч	Đuveč	Een groentegerecht dat lijkt op ratatouille. Gestoofd of gebakken als een braadpan.
Karađorđeva šnicla		Карађорђева шницла	Karađorđeva šnicla	Een gepaneerde opgerolde biefstuk, gevuld met kajmak, plakjes ham en kaas.
Kavurma		Кавурма	Kavurma	Varkensdarmen, niet te verwarren met Turkse kavurma.
Moussaka		Мусака	Musaka	Een ovenschotel van gehakt en aardappel, courgette of aubergine, die overal op de Balkan voorkomt.
Mućkalica		Мућкалица	Mućkalica	Een pittige stoofpot van varkensvlees, tomaten en pepers. Typisch voor Zuid-Servië.
Goulash		Гулаш	Gulaš	Een met paprika gekruide stoofpot van vlees afkomstig uit Hongarije die in heel Centraal-Europa en de Balkan populair is.
Rinflajš		Ринфлајш	Rinflajš	Een rundvleesgerecht uit Vojvodina. Vergelijkbaar met Tafelspitz.
Podvarak		Подварак	Podvarak	Een ovenschotel van verse kool met druivenazijn, gewoonlijk met vlees en andere groenten (tomaten, aubergines, champignons, olijven, en peulvruchten. Kan met zuurkool gemaakt worden, maar dat is niet authentiek. Er kan zwarte azijn worden gebruikt.
Prebranac		Пребранац	Prebranac	Een bonenstoofschotel. In Macedonië “tavce gravce” genoemd
Sarma		Сарма	Sarma	Kool-, snijbiet- of wijnbladeren, gevuld met rijst en gehakt. In Noord-Servië worden ook koolbladeren gebruikt.
Sataraš		Сатараш	Sataraš	Bell paprika’s, tomaten, uien en specerijen.
Škembići		Шкембићи	Škembići	Een stoofpot van pens.
Bonen		Пасуљ	Pasulj	Een stoofpot van bonen.
Gevulde paprika’s		Пуњене паприке	Punjene paprike	Paprika’s gevuld met rijst en gehakt.
Gevulde courgette		Пуњене тиквице	Punjene tikvice	Zucchini gevuld met rijst en gehakt.
erwten		Грашак	Grašak	Een erwtenstoofpot.
Groene bonen		Боранија	Boranija	Een stoofpot van groene bonen.
Noedels met rijst		Флекице с рижом	Flekice s rižom
Vrsnjik		Вршњик	Vrsnjik	Vlees en groenten gekookt onder een sač.

Roštilj (barbecue)bewerken

Grillen is erg populair in Servië. Gegrild vlees is het belangrijkste hoofdgerecht dat in restaurants wordt aangeboden. Ze worden meestal geserveerd als gemengde grill op grote ovale borden. Ze worden ook vaak als fast food gegeten. De steden Leskovac en Novi Pazar zijn vooral beroemd om hun barbecue.

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Noten
Pljeskavica		Пљескавица	Pljeskavica	Een pasteitje van gemalen varkens- of rundvlees; Nationaal gerecht
Ćevapi (ćevapi)		Ћевапи (ћевапи)	Ćevapčići (ćevapi)	Gemalen varkens- of rundvleesstaafjes; Nationaal gerecht
Varkenshaas		Вешалица	Vešalica	Gegrilde reepjes varkenshaas.
Spiesjes		Ражњићи	Ražnjići	Brokjes vlees en groenten gegrild aan spiesjes.
worstjes		Кобасице	Kobasice	Verschillende worstjes, gewoonlijk met kruiden

BroodEdit

Brood is een hoofdbestanddeel van de Servische maaltijd, en het wordt vaak bijna ritueel behandeld. Een traditionele Servische verwelkoming is het aanbieden van brood en zout aan de gast; brood speelt ook een belangrijke rol in religieuze rituelen. Veel Serviërs geloven dat het zondig is om brood weg te gooien, hoe oud het ook is. Hoewel pasta, rijst, aardappel en soortgelijke bijgerechten in de loop van de tijd hun intrede deden in de dagelijkse keuken, eten veel Serviërs nog steeds brood bij de maaltijd.

In de meeste bakkerijen en winkels worden witte tarwebroden (meestal 0,5 kg) verkocht. In de moderne tijd hebben zwart brood en verschillende grahambroodvarianten weer aan populariteit gewonnen. In veel huishoudens op het platteland wordt brood nog steeds gebakken in gietijzeren ovens, meestal in grotere broden.

SaladesEdit

In Servië worden salades gegeten als bijgerecht bij het hoofdgerecht. De eenvoudigste salades bestaan uit gesneden sla, kool, tomaat, komkommer of wortel, olijven met olie, azijn, zout en kruiden.

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Description
Servische salade		Српска салата	Srpska salata	Gewelde tomaten, komkommers en uien met een eenvoudige dressing van olie en azijn.
Shopska salade		Шопска салата	Šopska salata	Gelijk aan de bovenstaande Servische salade, maar met witte kaas erop.
Griekse salade		Грчка салата	Grčka salata	Tomaten, komkommers en uien in blokjes gesneden, met daarop olijven en fetakaas, en opgemaakt met olijfolie. Oorspronkelijk uit Griekenland, maar vrij populair in Servië.
Koolsalade		Купус салата	Kupus salata	Gesnipperde kool met een azijndressing.
Zimnica		Зимница	Zimnica	Gepekelde groenten.
Russische salade		Руска салата	Ruska salata	Gekookte aardappelblokjes, wortelen, augurken, groene erwten, eieren en ham, opgemaakt met mayonaise.
Tarator		Тартар	Tartaar	Yoghurt met komkommer.

RelishesEdit

Tomatensaus		Урнебес	Urnebes	Gemaakt van gehakte tomaten en specerijen.
Ajvar		Ајвар	Ajvar	Een specerij op basis van paprika’s, gemaakt van rode paprika’s. Het kan mild of pikant zijn.
Ljutenica		Љутеница	Ljutenica	Een pikante relish. Ingrediënten zijn paprika’s, wortels, aubergine, ui, knoflook en tomaten. Het kan smeuïg zijn of met stukjes. Pittiger dan ajvar. Verschillende regio’s en landen hebben echter wezenlijk verschillende interpretaties van deze relishes.
Pinđur		Пинђур	Pinđur	Gelijk aan ajvar maar over het algemeen gemaakt met aubergine. In sommige regio’s worden de woorden door elkaar gebruikt.

ZuivelEdit

Zuivelproducten vormen een belangrijk onderdeel van het Servische dieet. Gefermenteerde producten zoals zure melk, kajmak, yoghurt en pavlaka zijn gewone ontbijtproducten, die dagelijks worden geconsumeerd. Witte kazen, sir genoemd, zijn in Servië veel gebruikelijker dan gele kazen. Er zijn talloze soorten, waarvan sommige zijn bekroond voor hun kwaliteit, zoals de witte kaas met walnoten uit Babine, die in 2012 de prijs voor “beste autochtone kaas” heeft gewonnen. De Servische Pule-kaas, gemaakt van ezelinnenmelk, is de duurste kaas ter wereld. Hoewel minder gebruikelijk, worden verschillende gele kazen lokaal geproduceerd.

VleesproductenEdit

Traditionele Servische vleesproducten zijn eenvoudige ham, spek, droge ribben, en een soort varkenszwoerd genaamd čvarci. Ze worden meestal in de herfst of in het begin van de winter gemaakt, tijdens een evenement dat svinjokolj heet, waarbij varkens worden geslacht en het vlees voor de winter wordt bewaard. Er worden vleeswaren, spek, salo, čvarci, worsten zoals krvavica, en kulen geproduceerd. Slachtafval en goedkopere stukken vlees worden ook gebruikt en verwerkt tot verwerkte producten zoals švargla.

Servische vleesprodukten – vooral die welke de status van beschermde oorsprongsbenaming hebben bereikt – zijn onder meer:

• gerookte ham (šunka)
  • rund- of varkensvlees (užička pršuta), uit Užice
  • Pastrma
  • Zlatibor prosciutto (zlatiborska pršuta), uit Zlatibor
  • Pečenica
• Salo (levensmiddel)
  • Užice spek (užička slanina), uit Užice
• Droge ribbetjes
• Čvarci, varkenszwoerd
  • Duvan čvarci
    • Valjevo duvan čvarci (valjevski duvan čvarci), uit Valjevo

Verschillende soorten worsten en soortgelijke meer complexe vleesproducten ontstonden onder Oostenrijkse invloed in Vojvodina. Ze omvatten:

• worst (kobasica)
  • Srem worst (sremska domaća kobasica), uit Srem
  • Srem salami (sremska salama), uit Srem
  • Požarevac-worst (požarevačka kobasica), uit Požarevac
  • Petrovac-worst (petrovačka kobasica) uit Petrovac
  • Srpska kobasica (Servische worst)
  • Njeguški pršut
  • Kulen
    • Srem kulen, van Srem
• Bloedworst (krvavice)
• Hoofdkaas (švargla)

TaartenEdit

Taarten zijn erg populair in Servië. Ze worden gegeten als ontbijt, avondeten of als tussendoortje. Ze worden meestal gemaakt van dunne laagjes fyllodeeg. Er zijn verschillende bereidingswijzen en talrijke soorten vullingen, zowel zoete als hartige. Servische pasteien worden gewoonlijk genoemd naar de bereidingswijze of naar de vulling.

Een pasteivariant die niet met fyllo wordt gemaakt is de štrudla, die op zijn beurt niet op strudel lijkt, maar eerder op een notenbroodje.

↓Vulling	Vorm →	Gerold phyllo	Gerold phyllo	Gelaagd phyllo	Gerold deeg
	↓ Servische naam →	Бурек	Савијача		Штрудла
witte kaas	Пита са сиром/Сирница
witte kaas en eieren	Гибаница			Gibanica
vlees	Пита с месом
aardappelen	Пита с кромпиром/Кромпируша
spinazie, greens	Пита са зељем/Зељаница
paddestoelen	Пита с печуркама
zure kersen	Пита са вишњама
appels	Пита с јабукама
pumpkin	Пита с бундевом/Бундевара
maanzaad	Штрудла с маком/Маковњача
walnoten	Штрудла са орасима/Орасница			Česnica (in Vojvodina)
geen vulling

• Vanillevultaart

• Eiertaart (jaruša)

Zoetigheden en dessertsEdit

Zoetigheden worden aan het eind van de maaltijd geserveerd. In Servië worden zowel zoetigheden als desserts uit het Midden-Oosten en Europa gegeten, maar ook enkele authentiek Servische zoetigheden. Naast de hier genoemde zijn ook taarten met zoete vruchtenvullingen gebruikelijk.

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Description
Plazma cake		Плазма торта	Plazma torta	Een cake gemaakt met gemalen Plazma-koekjes als hoofdingrediënt.
Vasa’s cake		Васина торта	Vasina torta	Een walnoten- en chocoladetaart. Een van de populairdere Servische desserts.
Dobos-taart		Добош торта	Doboš torta	Een biscuittaart bestaande uit vijf lagen, met een laag chocoladebotercrème en bedekt met dunne plakjes karamel.
Reforma cake		Реформа торта	Reforma torta	Een gelaagde cake met chocolade boter-crème vulling.
Slatko		Слатко	Slatko	Een vruchtenconserven.
Ratluk		Ратлук	Ratluk	Turkse lekkernij.
Halva		Алва	Alva	Dik meel of zoet gebak op basis van noten.
Baklava		Баклава	Baklava	Zoet gebak gemaakt van lagen fyllodeeg, gevuld met gehakte noten en gezoet met siroop of honing.
Tulumbe		Тулумбе	Tulumbe	Een gefrituurd beslag gedrenkt in siroop.
Tufahije		Туфахије	Tufahije	Een nagerecht van met walnoten gevulde appelen, gestoofd in water met suiker.
Compote		Компот	Kompot	Kompot is een niet-alcoholische zoete drank, die warm of koud kan worden geserveerd. Het wordt verkregen door fruit te koken in een grote hoeveelheid water, samen met suiker of rozijnen als extra zoetstoffen.
Kweeperenkaas		Сир од дуња	Sir od dunja	Een zoete, dikke gelei gemaakt van het vruchtvlees van de kweeperenvrucht.
Knedle		Кнедле са шљивама	Knedle sa šljivama	Gekookte aardappeldeegknoedels gevuld met pruimen. In Vojvodina gomboce genoemd.
Krofne		Крофне	Krofne	Airachtige donuts gevuld met chocolade of jam.
Krempita		Кремпита	Krempita	Een dessert van chantilly en custardroomtaart.
Orasnice		Ораснице	Orasnice	Walnootkoekjes.
Palačinke		Палачинке	Palačinke	Crêpes.
Šampita		Шампита	Šampita	Een opgeklopt marshmallow-achtig dessert met een korst van fillodeeg.
Ruske kape		Руске капе	Ruske kape
Vanillekoekjes		Ванилице	Vanilice
Uštipci		Уштипци	Uštipci	Doughnut-zoals gefrituurde deegballetjes.

Ritueel voedselEdit

Type	Image	Servisch Cyrillisch	Servisch Latijn	Occasion	Beschrijving
Česnica		Чесница	Česnica	Christmas	Speelt een centrale rol in een ritueel. Er wordt een munt in gedaan, die wordt rondgedraaid, in stukken gebroken, en elk familielid neemt er een. Van degene die de munt krijgt, wordt gezegd dat hij een gelukkig en gezegend volgend jaar tegemoet gaat.
Koljivo		Кољиво	Koljivo	Slava	Gekookte tarwe, amandelen/walnoten, en tahini-ritueel voedsel tijdens slava.
Slava’s kolač		Славски колач	Slavski kolač	Slava