Shad kuit is een van de weinige viseieren waar men meer van houdt dan van de vis waar het vandaan komt.
Bedenk dat ik het hier over twee specifieke soorten haring heb, de Amerikaanse elft, Alosa sapidissima, en de hickory shad, Alosa mediocris. Hoewel het vlees van de Amerikaanse elft inderdaad heerlijk is, heeft het zoveel graten dat je enkele tips en trucs moet kennen om elft te eten, of een tovenaar moet zijn met een fileermes. Het vlees van de hickory shad is zoals de Latijnse naam al doet vermoeden: middelmatig. Dat geldt niet voor de kuit van beide soorten.
Als je nog nooit viseieren hebt gegeten, zijn ze opmerkelijk onvisachtig voor de ingewanden van een vis, zelfs van een reuzenharing als een elft. Perfect vers, ze zijn licht, bijna pluizig en roerei, hoewel steviger – inderdaad, shad kuit wordt vaak gebroken en geserveerd gemengd met roerei; hete ei op ei actie, this.
Shad zijn gewild voor hun kuit voor millennia. Inheemse Amerikanen genoten van deze vis, kuit en al, en een soortgelijke soort stroomt de rivieren in Europa. Uiteraard hebben alleen vrouwelijke vissen kuit, meestal twee of drie zakken. Mannetjes hebben milt, of “zachte kuit”, grote witte zaadzakken waarvan gezegd wordt dat ze romig zijn als ze gekookt worden. Ik weet het niet, want dit is een grens die ik niet wil overschrijden.
De kuit van de meeste vissen is eetbaar, met enkele opmerkelijke uitzonderingen zoals kuit van een cabezon in de Stille Oceaan, of van de zoetwater gar. Een paar kuit, zoals die van de gestreepte baars, smaakt gewoon ellendig.
Een van mijn favoriete boeken ooit geschreven over vis, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, noemt de volgende kuit als eetbaar en smakelijk: krabben, kreeften, zee-egels en sint-jakobsschelpen; haringen van alle soorten, zalm, forel, flounders van alle soorten, harder, steur, Pacific barracuda (niet Atlantische barracuda), kabeljauw, schelvis, vliegende vis, spiering, tonijn, makreel, peddelvis, lumpfish, karper, witvis, cisco, tarpon, bonefish, weakfish en mahi mahi.
Ik weet toevallig dat kuit van gele en witte baars ook heerlijk is, en ik weet zeker dat er nog genoeg andere smakelijke kuit bestaat. Als u weet van een, laat het me weten in de commentaren sectie, OK?
Shad kuit, zoals de meeste vis kuit, is een voorjaar deal. u kunt shad kuit te krijgen zo vroeg als eind februari uit Florida, en zo laat als juli van hier in NorCal of in de Columbia River, waar shad runs zijn laat. Andere kuit heeft verschillende seizoenen, en een paar, zoals Great Lakes witvis, zijn een late herfst-begin winter ding.
Als je je vis vangt, moet je weten hoe een goede kuit eruit ziet. Kuit kan onderrijp, rijp of overrijp zijn. Onderrijpe kuit is duidelijk onderontwikkeld, klein en droog(ish). Rijpe kuit ziet er gewoon goed uit, met redelijk grote zakjes en ontwikkelde eitjes. Overrijpe kuit is opgeblazen en waterig.
In de onderstaande afbeelding is de linker kuit perfect, de rechter is overrijp.
Onrijpe kuit is prima, en in sommige gevallen, zoals bij zalm, beter gekookt als elft dan gescheiden tot kaviaar. Overrijpe kuit kan het best worden gezouten om er bottarga van te maken, een droge gepekelde kuit die over pasta wordt geschaafd. Het is lekker, als je van visachtige dingen houdt.
Hoe je ze kookt varieert. Meestal, als de individuele eieren groot zijn, maak je er kaviaar van. Ik heb hier een uitleg over hoe je kaviaar maakt. Met kleinere eieren, zoals kuit van de elft, kook je de hele zak.
Sommige mensen koken ze eerst in bouillon of water alvorens ze bruin te bakken. Ik heb dit gedaan en het werkt, maar je kunt heel gemakkelijk een kuit overkoken op deze manier. Mijn advies is om alleen kuit die dikker is dan ongeveer 1 1/2 centimeter te paraffineren. En als ik zeg voorkoken, bedoel ik heel zachtjes laten sudderen. Niet koken.
Eieren hebben veel vocht in zich, dus wees erop voorbereid dat het een beetje gaat knallen als je je ree in heet spekvet of een andere olie kookt. Beperk dit tot een minimum door de kuit te bakken zoals spek:
In een soort bloem strooien is een must, want dat droogt het oppervlak en zorgt ervoor dat de kuit beter bruin wordt. Wat voor soort meel is aan jou. Ik heb zowel tarwe als niet tarwe meel gebruikt met goed succes. Ik hou vooral van kikkererwtenmeel vanwege de kleur en smaak, dus er is een mooie glutenvrije optie voor wie dat wil.
Schelvis kuit en spek is een klassieke combinatie waar ik geen reden zie om mee te rommelen.
In Virginia at ik elk voorjaar, als de haring en de elft op trek waren, obscene hoeveelheden blauwe haring en haringkuit met spek en grutten als ontbijt. Nu zijn de haringbestanden blijkbaar te klein om te vissen, wat triest is. Dus je hebt zoute, varkensachtige bacon. Stevige, maar donzige kuit. Korrels zijn er voor de substantie, en omdat ze deel uitmaken van het uitgebalanceerde ontbijt van een zuiderling. Je kunt toast doen of wat je maar lekker vindt. Je hebt iets kruidigs en iets wrangs nodig om het geheel op te fleuren.
Toen ik in Virginia woonde, koos ik altijd voor citroen en kervel, maar hier in NorCal is de kervel allang op, dus kies ik voor peterselie of zelfs basilicum. Citroen is de sleutel, maar limoenen, zelfs grapefruit of azijn zijn goede alternatieven. En als je de gekarameliseerde uien in dit recept maakt, een scheutje worcestershire vervangt de citroen prima.
Dus. De volgende keer dat je vis vangt en kuit vindt, gooi het dan niet weg (tenzij je op garnaal of cabezon vist).
Print recept
Shad Roe with Bacon and Grits
Ingrediënten
- 2 eetlepels koosjer zout
- 1 pint koud water
- Minimaal 1 reezak per persoon
- 1/4 pond spek
- 2 uien, gesneden van wortel tot punt
- 1/2 theelepel tijm
- 2 theelepels honing (optioneel)
- 1 kop grutten
- Zout en zwarte peper
- 3 eetlepels ongezouten boter
- Bloem om te bestrooien
- 2 eetlepels gehakte verse peterselie
- Citroensap naar smaak
Instructies
-
Breng de elftkuit eerst aan de kook. Los het zout op in het koele water en dompel de hom minstens een uur, tot maximaal 4 uur, onder in de pekel. Hoe groter de kuitzakken, hoe langer je ze wilt pekelen. Ik geef de voorkeur aan 2 uur voor elft en 1 uur voor haring.
-
Bijna 45 minuten voordat u de kuit wilt bakken, knapperd u het spek langzaam uit. Haal het uit de pan (eet een plakje, je hebt het verdiend), en zet het spek apart. Laat ongeveer 3 eetlepels spekvet in de pan om de uien in te bakken. Karamelliseer de uien in het spekvet door ze op een matig laag vuur 20 tot 35 minuten te laten bakken, af en toe roerend. Voeg na ongeveer 15 minuten de tijm toe, een snufje zout en de honing als u die gebruikt. Als de uien bijna gaar zijn, hakt u wat spek fijn en doet u dit in de pan.
-
Terwijl de uien koken, brengt u in een pan 4 koppen water aan de kook, voegt u een flinke snuf zout toe en strooit u de grutten erbij. Roer goed om eventuele klontjes te verwijderen, zet het vuur dan laag en kook de grutten, onder regelmatig roeren, tot ze zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Roer de ongezouten boter door de grutten en houd ze warm.
-
Om het gerecht af te maken, pakt u een andere pan of zet u de uien apart en veegt u de bestaande pan schoon. Haal de reebout uit de pekel en bestuif hem met bloem. Doe nog minstens 3 eetlepels spekvet in de pan (voeg wat boter of olie toe als u krap bij kas zit, maar dat hoeft niet) en bak de kuitjes op middelhoog vuur bruin. Normaal gesproken duurt dit zo’n 5 tot 8 minuten, en denk eraan dat het beter is om een beetje ondergare kuit te hebben dan een kuit die helemaal gaar is.
-
Serveer voor iedereen wat grutten, met een stukje spek ernaast. Doe wat citroensap en de gehakte peterselie bij de uien en leg wat bovenop de grutten, maal overal zwarte peper over en geef iedereen wat kuit. Citroenpartjes aan de zijkant is een leuke bijkomstigheid.