Should You Be Drinking Makgeolli?

Als je geen Koreaan bent en je hebt gehoord van makgeolli (uitgesproken als MAHK-oh-lee), kan het zijn door de handvol trend stukken die zijn verschenen in de afgelopen 10 jaar. Publicaties van CNN tot de Wall Street Journal hebben de heropleving van nongju getraceerd, een andere naam voor makgeolli, wat “boerenlikeur” betekent. Deze eeuwenoude ongefilterde graanalcohol wordt gebrouwen tot ongeveer 6 of 8 volumeprocent alcohol met rijst als de primaire suikerbron; zijn kenmerkende melkwitte uiterlijk, zoetzure smaak profiel, en lichte bruisen zijn charmant op een manier die zou kunnen verwarren de niet-ingewijden.

Ooit de meest geconsumeerde alcohol in het land, makgeolli geleden als jongere generaties van de Koreanen wendde zich af van de “drank van de boeren” en in de richting van buitenlandse specialiteiten zoals bier. Maar eerder dit decennium, werd makgeolli weer populair: Overal in Zuid-Korea duiken bars op die het serveren, rappers zwaaien met plastic flessen in muziekvideo’s en beroemdheden drinken boetiekversies. Ook blijft het goedkoop, wat soms niet modieus is, maar altijd aantrekkelijk.

Makgeolli is nog steeds relatief obscuur in de VS, maar Cody Burns – de brouwer in Seattle’s Girin Steakhouse, een van de luxe odes aan Koreaans eten in de stad – werkt eraan om dat te veranderen. Girin opende twee jaar geleden in de Pioneer Square buurt, net ten zuiden van het centrum; eind vorig jaar, het restaurant kreeg zijn binnenlandse wijnmakerij licentie om zijn eigen makgeolli te maken na bijna twee jaar van getouwtrek met de overheid over hoe het proces te classificeren en toe te staan.

“Wat trok me in was hoe symbiotisch makgeolli ging met voedsel,” Burns zei. “De natuurlijk aanwezige zuurgraad en koolzuur in makgeolli werkt als een echt aangename gehemelte-reiniger tussen twee happen door.” Maar Burns had nog nooit in zijn leven zelf gebrouwen en kon niet veel informatie vinden over het makgeolli-proces in het Engels, dus zijn resultaten voor het eerste half jaar waren, zoals hij het omschrijft, “pretty abysmal.” Na een aantal tips van makgeolli brouwen instructeur Stephanie Ji-A Lee aan de Susubori Academy, maar, vond hij goud, en hij nu verfijnt hij zijn proces in een kleine kamer boven de bar bij Girin.

Burns brouwt zijn makgeolli traditioneel, in dezelfde poreuze klei kommen die zou worden gebruikt voor het maken van kimchi of andere augurken. Het proces betekent een uniek karakter bouwt in de tijd, zoals met zuurdesem. Hij wil experimenteren met het aanmoedigen van dit continue gistingsproces, maar voor nu reinigt en ontsmet hij de vaten tussen elke partij, en zijn makgeolli krijgt het grootste deel van zijn funkiness door gisting aangedreven door nuruk, die Burns uit Korea bestelt.

Nuruk is een droge cake van tarwe, gerst en rijst die een verscheidenheid van wilde gisten, bacteriën en koji schimmelsporen herbergt; deze gaan aan het werk op gekookte zoete rijst, zet zetmeel om in eenvoudige suikers en vervolgens in alcohol in de loop van een week. Ongepasteuriseerd, deze kleine krachtpatsers zal de drank om verder te rijpen in de fles, coaxing complexe enzymen en smaak verbindingen uit een drank die prachtig een aanvulling op de pittige, zoete, zure en hartige noten zo overheersen in de Koreaanse keuken.

Je zou niet weten dat een van deze, echter, als je ooit alleen maar geprobeerd een goedkope plastic fles van geïmporteerde makgeolli. Voordat ze hun weg naar de Verenigde Staten, deze invoer moeten worden gepasteuriseerd voor de houdbaarheid, stunt de groei van de drank en het benadrukken van single-noted zoetheid boven complexiteit. “Ik vond het wel interessant, maar ik was niet onder de indruk,” zegt Burns over het smakeloze spul dat in Amerika verkrijgbaar is. Maar toen hij en het Girin-team Korea bezochten, werd Burns verliefd. “Zittend in een klein tent-restaurant buiten de vismarkt, heb ik voor het eerst echte zelfgemaakte, levende makgeolli gegeten,” zegt hij. “Op dat moment en daar had ik zoiets van: ‘Waarom is dit niet een ding? I want to make this.”

Burns prijst de versheid van zijn makgeolli, een belangrijke kwaliteit in een land dat anders wordt overspoeld met gepasteuriseerde benaderingen. Makgeolli is niet per se bederfelijk, omdat de gist en bacteriën een omgeving creëren die vijandig staat tegenover bederf, maar het bruist na verloop van tijd, de smaken veranderen, en het heeft een betwiste houdbaarheidsdatum. Bij Girin probeert Burns zijn flessen makgeolli te verkopen voor de periode tussen twee dagen en twee weken, wanneer hij denkt dat de smaken minder smakelijk worden – voordat hij een ander hoogtepunt bereikt na vijf maanden. Voordat hij het aan gasten serveert, decanteert hij zijn makgeolli in gouden theeketels; gasten gieten daaruit in kleine kommen die ze gebruiken als drinkgerei.

Burns is niet de eerste die probeert Amerikanen kennis te laten maken met verse makgeolli, hoewel hij zich in een klein veld bevindt. New York City restaurant Take 31, een gastropub in Koreatown, heeft een populaire huisgemaakte “makgulli” dat het ijs serveert met add-ins zoals yuzu en banaan. Slow City Brewery in Chicago was de grootste en bekendste makgeolli-producent van het land toen het in 2013 zijn deuren opende, deels dankzij de steun van het moederbedrijf Baesangmyun, een Koreaanse alcoholproducent met een lange traditie en eigenaar van een museum voor sterke dranken. Slow City ging er helemaal voor en maakte zijn makgeolli op de juiste manier, tot en met ademende flessendoppen die ervoor zorgen dat de drank in de fles kan blijven gisten zonder te exploderen. Helaas beperkte deze eigenschap ook drastisch het verschepingspotentieel.

Na een paar jaar en ondanks een behoorlijke hoeveelheid media-aandacht, verdween Slow City stilletjes. Burns hoorde een gerucht dat de brouwerij een ruzie had met de Koreaanse moeder; hij hoort ook suggesties dat enkele in Amerika gevestigde afgestudeerden van een Koreaanse makgeolli-brouwcursus zich willen verenigen om Slow City te kopen en nieuw leven in te blazen, een plan dat hij steunt.

Maar waarschijnlijk heeft de eerste makgeolli-maker in het land een verse versie gebrouwen in relatieve obscuriteit – weggestopt anderhalf uur ten noordoosten van New York City met de auto – gedurende vijf jaar. Dudukju-eigenaar Rosalyn Kim, die 30 jaar geleden uit Korea emigreerde, kreeg ook haar start door samen te werken met een Zuid-Koreaanse brouwerij, Andong HaeKok, waar ze haar techniek leerde en tot op de dag van vandaag haar nuruk-starter verkrijgt.

Sinds 2012 heeft ze haar merk, NY Mak, verkocht vanuit haar kleine boerderij in Wurtsboro en aan een handvol slijterijen en Koreaanse restaurants in de Queens-buurt van Flushing. Maar ze zegt dat ze haar faciliteit opereert ver onder capaciteit omdat ze gewoon niet genoeg vraag naar de drank heeft ondervonden. “Het is onbekend voor veel mensen, en het is moeilijk te hanteren,” zegt ze, wat betekent dat het niet ver kan reizen. In zijn ongepasteuriseerde vorm, makgeolli is echt een droom van een locavore’s.

Kim zegt haar live makgeolli gaat door ten minste vier verschillende fasen van de fles rijping. Haar venster van kans is misschien een beetje breder dan Burns ‘, maar haar kleine woonplaats heeft geen ingebouwde markt, en ze dringt aan op het vervangen van flessen die zitten in restaurants of slijterijen langer dan gewenst. Dat is deels de reden waarom ze voorzichtig is met het openen van nieuwe accounts op plaatsen waar het personeel misschien niet gemotiveerd of onderlegd genoeg is over het product om het in het juiste tempo te verkopen. Ze suggereert dat echte makgeolli-kenners de neiging hebben om smaakvoorkeuren te ontwikkelen; vergelijkbaar met wijnliefhebbers, bewandelen ze een fijne lijn wanneer ze jaargangen verouderen om nieuwe en heerlijke smaken op te roepen, waarbij ze het risico afwegen om een fles te verliezen aan ongewenste en potentieel onvoorspelbare verschuivingen.

Leiser Liquors is een door een familie gerunde slijterij die een hele sectie heeft gewijd aan Koreaanse dranken. Werknemer Romeo Ruiz zegt dat Kim’s NY Mak de op een na best verkochte makgeolli is in de winkel, na een Koreaans merk. “In het begin hoefde het de bedorven flessen niet terug te kopen, maar nu is het goed,” zegt hij. “We zitten in Vlissingen midden in een grote Koreaanse wijk, dus de klanten komen binnen en weten al wat ze willen. Ze zijn goed geïnformeerd. Slechts een paar niet-Koreanen komen binnen en vragen ernaar.” Dat zal waarschijnlijk veranderen.

Twee decennia geleden was ongefilterd tarwebier in Belgische stijl ook moeilijk te verkopen; vraag het maar aan Allagash Brewing Company-oprichter Rob Tod, die zegt dat hij zijn vlaggenschip Allagash White niet kon weggeven toen hij zijn kleine operatie in Maine begon. Na 22 jaar van ambachtelijke biergroei en opleiding is datzelfde troebele bier echter in honderden bars op de tap en wordt het beschouwd als een van de beste ter wereld. Ondertussen hebben zelfs meer esoterische stijlen, zoals wildgefermenteerde zuren, hun eigen serieuze aanhang vergaard. Het punt is, Amerikanen hebben de neiging om eerst te weigeren, dan het ongewone te omarmen, en makgeolli is dat zeker.

In Seattle, heeft Burns zich verbaasd over de positieve reacties van gasten op de drank. Hij ging ervan uit dat het een verworven smaak zou zijn, maar ontdekte dat “mensen het meteen lekker vinden.” Natuurlijk profiteert hij van een ingebouwde markt in een stad van bijna een miljoen, die wemelt van nieuwsgierige toeristen en tech geld. De twee huisversies van makgeolli – de ene op vatsterkte met 12 of 13 volumeprocent alcohol, de andere verdund – staan op de eerste pagina van het drankenmenu van Girin, en er staat deskundig personeel klaar om mensen wegwijs te maken in de nieuwe ervaring. Gezien de ontvangst is Burns ambitieus: hij test nieuwe recepten, onderzoekt mogelijkheden om zijn product te verpakken voor de detailhandel, leidt een assistent-brouwer op, en is van plan om te upgraden naar een externe brouwerij wanneer, niet als, de vraag dat toelaat.

De Koreaanse keuken is immers eindelijk, volledig, aangekomen in de V.S., en het is niet ondenkbaar dat restauranthouders in de voorhoede van de beweging makgeolli serveren – NYC’s modern-Koreaanse plek Oiji heeft de geest al in zijn cocktails, en misschien op een dag, James Beard Award-genomineerde chef-koks Rachel Yang en Seif Chirchi zullen Girin’s makgeolli in Joule, Revel, en Trove, hun gewaardeerde Koreaanse restaurants in Seattle, voeren. Rosalyn Kim voelt de verschuivingen in het kleine Wurtsboro: De markt groeit, zegt ze, “beetje bij beetje.”

Adam H. Callaghan is de redacteur van Eater Seattle en een freelance schrijver / redacteur met betrekking tot eten, drinken, en reizen. Suzi Pratt is een internationaal gepubliceerde Seattle evenement en voedsel fotograaf en blogger.
Editor: Erin DeJesus

Kan je niet genoeg krijgen van Eater? Meld u aan voor onze nieuwsbrief.