Hoe een liefde voor geiten tot een kaasimperium leidde
Laura Chenel’s werd in 1979 door haar naamgeefster opgericht, hoewel het starten van een kaasbedrijf niet haar oorspronkelijke doel was. Als jonge vrouw reisde Chenel veel en was ze een vroege aanhanger van het geloof dat men voor zijn eigen voedsel moest zorgen. Ze kweekte en maakte wat ze kon, en kocht in de loop van het proces ook enkele geiten.
Ze werd verliefd op haar dieren, maar aangezien ze niet veel geitenmelk dronk, had Chenel daar een uitlaatklep voor nodig en besloot ze kaas te gaan maken.
“Het verhaal gaat dat ze in het begin niet erg tevreden was met haar pogingen om kaas te maken en uiteindelijk gaf ze een deel van haar melk aan een lokale kaasmaker die op zijn beurt Jack kaas maakte, met behulp van de geitenmelk,” zegt Manon Servouse, die fungeert als brand manager voor het bedrijf, dat is gevestigd in Sonoma.
Nog steeds nieuwsgierig naar welke andere kazen ze met haar geitenmelk kon maken, en aangemoedigd om geitenkaas in Franse stijl te ontdekken nadat ze Franse chèvre had geproefd, ging Chenel naar Frankrijk, omdat ze in Californië niemand vond die haar de begeleiding kon geven die ze zocht.
“Daar leerde ze de Franse technieken om kaas te maken – geitenkaas in het bijzonder,” zegt Servouse. “Na enkele maanden in Frankrijk te hebben doorgebracht en het vak uit de eerste hand te hebben geleerd, verhuisde Laura terug naar de Verenigde Staten en begon ze geitenkaas te maken, voornamelijk gerijpte producten.”
Toen Chenel tevreden was met het resultaat van haar proeven, ging ze op zoek naar kopers. Het lot wilde dat ze Alice Waters van het befaamde Chez Panisse in Berkeley tegenkwam.
“Alice vond Laura’s kaas uiteindelijk zo lekker dat ze een permanente bestelling plaatste,” zegt Servouse. “Op regelmatige basis, elke week, bestelde Waters de geitenkaas van Laura Chenel. Het is voor een groot deel te danken aan Alice’s liefde voor de chèvre en haar eigen iconische Californische geitenkaassalade die Laura Chenel’s op de kaart heeft gezet. De geitenkaassalade werd een klassieker die vandaag de dag nog steeds op vele menukaarten in de Verenigde Staten staat, en Laura wordt beschouwd als de pionier in het produceren van juist die geitenkaas voor de Amerikaanse markt.”
In bijna vier decennia heeft Laura Chenel’s een lange traditie van ambachtelijke kaasmakerij in Europese stijl in stand gehouden, waarbij verse Amerikaanse geitenmelk wordt gebruikt om de hoogste kwaliteit, handgemaakte kaas te produceren, waardoor het vandaag de dag de standaard is voor Amerikaanse chèvre.
Groei door de jaren heen
In 1983, twee jaar na het debuut van de kaas in Chez Panisse, kwamen er twee nieuwe Laura Chenel’s producten, beide gerijpte geitenkazen. De ene was Crottin en de andere was Taupinière, die overigens een 2018 Good Food Awards winnaar was.
“Toen Laura terugkwam uit Frankrijk reproduceerde ze wat ze in Frankrijk had geleerd, door vooral gerijpte geitenkaasstammen te maken, want dat is waar de Franse geitenkaasmarkt voornamelijk om draait, de meest populaire vorm is een stam,” zegt Servouse. Chenel maakte wel een vers product dat ze Chabis noemde en dat in de loop der jaren evolueerde tot de donzige, kussenvormige Chabis die het bedrijf vandaag aanbiedt.
In 1984 lanceerde Chenel Cabecou, een geitenkaas gemarineerd in olijfolie met kruiden en specerijen. Deze knoopvormige kaas wordt nog vijf tot zeven dagen gedroogd voordat hij wordt gemarineerd in een mengsel van hartige kruiden, extra Californische olijfolie van eerste persing en biologische canola-olie. De kaas heeft een dichte maar romige textuur, met een milde smaak van kruiden die de kaas doordrenken.
Tijdens de jaren 1990 en in de 21e eeuw, bleef Laura Chenel nieuwe producten introduceren, zich meer en meer richtend op verse geitenkazen, omdat dat is wat de markt vroeg. Chenel besloot haar blokken van 8 ons niet langer te laten rijpen, maar ze vers te verkopen, zoals het bedrijf vandaag de dag nog steeds doet. Ze lanceerde ook de immer populaire Chef’s Chèvre, een zachte smeerbare geitenkaas met een breed scala aan toepassingen.
In 2006 besloot Chenel dat het tijd was om met pensioen te gaan. Ze verkocht haar bedrijf aan de Rians Group, een Frans bedrijf dat bestaat uit meerdere kleine landbouwbedrijven in Frankrijk. Chenel bleef echter nog enkele jaren eigenaar van haar kudde van 500 geiten die haar na aan het hart bleven liggen.
“Het bedrijf Rians is eigendom van de bekende Triballat-familie die in Frankrijk woont en zich al vier generaties lang toelegt op het maken van boerenkazen. Niet alleen zijn ze gespecialiseerd in het maken van geitenkazen, ze delen dezelfde waarden als Chenel deed: werken binnen de gemeenschap, werken met het land en het inkopen van verse geitenmelk van hoge kwaliteit,” zegt Servouse. “Dankzij de investering van Rians werd in 2011 een nieuwe state-of-the-art creamery gebouwd in Sonoma, waardoor het de eerste creamery in eigendom van Laura Chenel werd.”
De faciliteit werd ontworpen om het gebruik van natuurlijke hulpbronnen te verminderen (waterefficiëntie, productie van zonne-energie, natuurlijke verlichting, afvalbeheer), waarbij energie-efficiënte technologieën werden gepionierd om zowel de kwaliteit van de kaas als de veiligheid en het comfort van de werknemers te garanderen. Deze focus op duurzaamheid stelde Laura Chenel’s in staat om een LEED Gold-certificaat te behalen, waarmee het de eerste zuivelfabriek in de Verenigde Staten was die dit deed.
De filosofie van Laura Chenel’s is intact gebleven sinds Rians het bedrijf heeft overgenomen, door het erfgoed van ambachtelijke en lokale kaasmakerij te eren en tegelijkertijd een pionier in de industrie te blijven.
De kazen
Servouse merkt op dat Laura Chenel’s in zijn bijna vier decennia (het bedrijf viert zijn 40e verjaardag in 2019) regelmatig nieuwe producten blijft lanceren.
Terwijl Chenel begon met een kleine verscheidenheid aan geitenkazen, reproducerend wat ze in Frankrijk had geleerd, werd ze zich er echter snel van bewust dat de Amerikaanse markt meer op zoek was naar verse, milde kazen, niet naar gerijpte chèvre.
“Vandaag hebben we een breed scala aan kazen, maar voornamelijk vers,” zegt Servouse. “We hebben nog steeds de Original gewone log, die vandaag de dag nog steeds het grootste deel van de zaak uitmaakt. We maken ook nog steeds ons unieke pure product genaamd Chef’s Chèvre, dat, zoals de naam al doet vermoeden, in eerste instantie bedoeld was voor professioneel gebruik. Het is een chèvre met een iets hoger vochtgehalte, waardoor het gemakkelijk te smeren is, te mengen of te smelten in recepten. Het is een goed alternatief voor crème fraîche. Vandaag is het product ook beschikbaar in een winkelformaat voor thuiskoks.”
Chenel begon begin jaren tachtig met het maken van Cabecou, maar vandaag biedt het bedrijf een uitgebreide, aparte lijn Cabecous aan; Wat deze producten anders maakt, is dat ze worden gesneden van verse boomstammen die een paar dagen worden gedroogd en vervolgens in potten worden gedaan die worden gevuld met ofwel kruiden en olijfolie, ofwel pepers en pikante olijfolie, ofwel truffels en truffelolie, die elk hun smaakprofiel aan de romige kaas geven. De drie gemarineerde Cabecou-varianten die Laura Chenel’s aanbiedt zijn Kruiden, Pikante Jalapeño en Zwarte Truffel, waarvan de laatste pas begin dit jaar op de markt is gekomen.
“Er zijn maar heel weinig producenten op de markt die dit soort gemarineerde producten maken, wat veel gebruiksmogelijkheden biedt. De schijven kunnen worden bedekt met broodkruimels en vervolgens op een salade worden gelegd of gewoon op hamburgers worden gesmolten,” zegt Servouse. “Er zijn talloze recepten mogelijk, maar je kunt ze ook gewoon op een kaasplankje leggen. Ik denk dat wat Laura Chenel en het bedrijf dat haar naam draagt zeer goed blijven doen, is het creëren van producten van hoge kwaliteit die zeer divers zijn in termen van vormen, maten en smaken.”
Andere unieke productsmaken die beschikbaar zijn in 5,4ounce logs zijn Orange Blossom Honey, Crushed Olive, Black Truffle en Summer Fig. Elk wordt beschouwd als een perfecte balans van zoete, pittige of aardse smaken die elke gelegenheid aanvult, van ontbijt tot elegante dinerrecepten. De reeks van 5-ounce Chabis producten, die lijken op kleine kussentjes van luchtige geitenkaas, zijn verkrijgbaar in vijf klassieke smaken: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill en Garlic.
“Vorig jaar hebben we een nieuw chèvre-assortiment gelanceerd, en dat is de Medallion. Het is een geitenkaasschijfje van 3,5 gram met een lekkere romige textuur,” zegt Servouse. “We hebben deze lijn geïntroduceerd om meer mensen geitenkaas te kunnen aanbieden tegen een meer toegankelijke retailprijs. Als we vandaag de dag naar de markt kijken, zien we dat slechts ongeveer 10 procent van de huishoudens in de VS geitenkaas koopt. Met deze handige verpakking en grootte, denken we dat het een goede propositie is voor mensen om het te kunnen proberen.”
Een kaas die de bedrijfsnaam waardig is, impliceert een kaas die gaat over hoge kwaliteit; geen kaas die de merkkwaliteit niet waarmaakt, gaat de naam Laura Chenel’s dragen.
“Er is bewijs van onze kwaliteit door het pure aantal prijzen dat het merk in de loop der jaren heeft gewonnen”, zegt Servouse. “In 2017 alleen al, Laura Chenel’s oogstte 26 onderscheidingen. Het draait allemaal om toegewijd zijn aan het maken van producten van topkwaliteit. Dat begint al bij het hoofdingrediënt, geitenmelk, die we vers betrekken van producenten in Californië en aangrenzende staten. We werken zeer nauw samen met onze boeren om deze kwaliteit te waarborgen.”
Zoals het merk in de begindagen in de foodservice aansloeg, blijft Laura Chenel’s producten aanbieden aan deze sector. “Op de San Francisco Fancy Food Show van afgelopen januari introduceerden we een verkruimelde geitenkaas omdat we weten dat chef-koks behoefte hebben aan het gemak dat een zak van 2 pond kan bieden.”
Around The Industry
Servouse denkt dat mensen op zoek zijn naar gezondere, natuurlijkere producten en, in sommige gevallen, producten die iets lichter verteerbaar zijn, wat de reden is dat geitenmelk aan populariteit wint. Wat trends betreft, zijn kleinere maten en pittigere smaken populair.
“Er lijkt ook een vraag te zijn naar gedurfdere smaken, omdat Amerikanen steeds meer gretig zijn om dit soort producten te proberen,” zegt ze. “Daarom zie je meer oude kaas en Brie met sterkere smaakprofielen.”
Een van de uitdagingen waarmee Laura Chenel’s wordt geconfronteerd met geitenkaas is dat de markt wordt overspoeld met kazen van wisselende kwaliteit. Meer geitenkaasproducenten wedijveren om de consument en drijven daardoor de prijzen omlaag, waardoor het bijna een commodity-product wordt.
“Als mensen het verschil tussen de ene geitenkaas en de andere niet kennen en waarderen, zeggen ze misschien gewoon ‘ik ga de goedkoopste kopen’, niet begrijpend dat niet alle geitenkazen gelijk zijn geschapen; dat is jammer, want een instapprijsniveau resulteert misschien niet in de beste kwaliteit,” zegt Servouse. “De uitdaging als bedrijf is om mensen op te voeden en proberen om hen te laten begrijpen wat een grote kwaliteit kaas maakt en hen te helpen een goede te onderscheiden van een die misschien niet zo goed is.”
Servouse stelt ook dat de melkvoorziening een uitdaging kan zijn, omdat het fokken van geiten iets is dat niet zo populair is als met koeien hier in de Verenigde Staten. Daarom halen veel leveranciers van geitenkaas geitenmelk uit andere landen en gebruiken ze ingevroren wrongel.
“We werken uitgebreid samen met onze boeren om gegarandeerde melkbronnen te hebben. Vandaag werken we met 18 boeren,” zegt Servouse. “Ze zijn hier gevestigd in Californië en nabijgelegen staten. Sommige van deze boeren werken al 20 jaar exclusief met ons samen. Het is voor ons essentieel om een sterke relatie met onze boeren op te bouwen en te onderhouden, waardoor beide partijen samen kunnen groeien.”
Laura Chenel’s en haar boeren delen hun passie en respect voor elkaar, evenals een wederzijdse liefde voor geiten, wat iedereen met elkaar verbindt.