Terwijl Hugh Fearnley-Whittingstall met zijn Fish Fight campagne de aandacht vestigt op de zeevisserij, lijkt het een goed moment om onze blik eens landinwaarts te richten op onze inheemse zoetwatersoorten: de snoek, baars, snoekbaars, kopvoorn, karper, brasem en riviergrondel die grotendeels onopgegeten in onze meren en rivieren rondzwemmen.
Britannië heeft een rijke geschiedenis in het consumeren van zoetwatersoorten. In het verleden aten mensen die niet in de buurt van de zee woonden, alles wat ze uit de binnenwateren konden persen. Kloostertuinen en landhuizen hadden bijna altijd een visvijver of een gracht waar zoetwatersoorten werden gekweekt voor de vrijdagse vismaaltijden en de vastenmaaltijden.
Heden ten dage is het moeilijk om een van de bovengenoemde vissoorten in het Verenigd Koninkrijk op een visplank te vinden, maar ze zijn stuk voor stuk een waardig feestmaal. Sommige culturen zijn dit nooit vergeten – de Britse hengelsportpers is vaak doorspekt met verhalen over vindingrijke Oost-Europeanen die prijskarpers, in hun deel van de wereld een delicatesse, mee naar huis namen voor de thee. Ik weet van iemand die op de rivier de Ouse in Sussex een karper van 20 pond omhoog hield voor de zo belangrijke trofeeschot, toen een Poolse heer hem benaderde en hem er 20 pond voor bood. De visser weigerde beleefd en liet de karper weer in het water glijden, maar eerlijk spel voor de potentiële koper; verser dan dat krijg je het niet.
Met naar schatting drie miljoen sportvissers in het Verenigd Koninkrijk die regelmatig vis uit het water halen om die vervolgens weer terug te zetten, waarom eten we dan niet meer van onze inheemse zoetwatersoorten? Een van de belangrijkste redenen hiervoor moet zijn dat wij een sportief volk zijn; zoetwatersoorten worden zowel op kwaliteit als op kwantiteit beoordeeld. Specimenjagers investeren veel tijd en geld in de jacht op grote exemplaren van soorten als snoek, karper, barbeel en de niet-inheemse meerval. De beloning is tweeledig: een episch gevecht en de mogelijkheid van een nieuw persoonlijk record of zelfs een record.
Aan de andere kant gaan wedstrijdvissers voor kwantiteit en is elke soort welkom, ongeacht de grootte. Al deze perfect eetbare vissen worden in een bewaarnet gestopt om aan het eind van de dag te worden gewogen voordat ze weer in het water worden gelaten. Veel culturen zouden deze praktijk als krankzinnig beschouwen, maar het is onze levenskwaliteit en de hedendaagse gemakscultuur die het vissen in het Verenigd Koninkrijk van een noodzaak heeft omgevormd tot een sport waaraan door velen wordt deelgenomen. Alleen wie vist op forel, zeeforel en zalm lijkt iets mee naar huis te nemen voor de tafel.
Mensen zijn ook nerveus over de legaliteit van het vissen. Dat is niet nodig; in Engeland en Wales, zolang je in het bezit bent van een hengelvergunning van £27 en toestemming hebt van de eigenaar van het water, stelt het Milieuagentschap dat een visser op een willekeurige dag 15 kleine (tot 20cm) inheemse soorten mag wegvissen, waaronder barbeel, kopvoorn, gewone brasem, gewone karper, kroeskarper, fazant, vlagzalm, baars, snoek, blankvoorn, rietvoorn, zilverbrasem, spiering, zeelt en snoekbaars (niet-inheems), alsmede één snoek van maximaal 65 cm en twee vlagzalmen van 30-38 cm (de volledige regels staan hier (pdf), en een notitie over de Schotse wetgeving hier).
Een andere reden waarom dit onderwerp vaak met vrees wordt benaderd, is dat veel mensen denken dat zoetwatervis modderig zal smaken. Vissen uit vrij stromend water hebben meestal geen last van dit probleem, maar vissen uit stilstaand water wel. Zoals te zien was in een aflevering van River Cottage Forever, bestaat het enige tegengif erin de vis te reinigen door middel van een ontsmettingsprogramma van 3-4 dagen in een met bronwater gevoede bak. Ik ben bang dat een badkuip niet genoeg is.
Om er zeker van te zijn dat deze vissen hun weg naar uw keuken vinden, moet u ze zelf vangen. Dus wat te vangen? Ik ben een fervent visser sinds mijn kindertijd en door de jaren heen heb ik me een weg gegeten door een aantal zoetwatersoorten. Mijn favoriet was vroeger de paling, maar omdat het aantal jonge palingen dat terugkeert in de Europese rivieren met 95% is gedaald, is het nu illegaal om met hengel en lijn gevangen palingen te verwijderen, maar er zijn genoeg andere opties.
Snoekbaars is een prachtige vis, groen geschubd met zwarte strepen op de flanken, een indrukwekkende rugvin met stekels en een woeste roedel-jagersmentaliteit. Hoewel ze in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw in de Britse wateren bijna werden uitgeroeid door een dodelijk virus, hebben ze gelukkig een opmerkelijke comeback gemaakt. Baars heeft stevig wit vlees, vergelijkbaar met baars. Om ze te bereiden, ontschubt u ze, fileert u ze, wentelt u ze in gekruide bloem en bakt u ze in de pan met citroensap: een recept dat de Fransen filet de perche noemen.
De kopvoorn wordt beschouwd als een oneetbare vis, Izaak Walton noemde hem “vol gevorkte graten, het vlees is niet stevig, maar kort en smakeloos”. En ik ben het er helemaal mee eens. Dat wil zeggen, als je hem kookt. Het was mijn vriend Tom (De Hongerige Fietser) die voor het eerst voorstelde om kopvoorn de ceviche-behandeling te geven en het werkte uitstekend.
Als er één zoetwatersoort schuldig is aan modderig smaken, dan is het wel de karper. Door de toenemende druk op onze zoutwatervoorraden en de adoratie van Oost-Europeanen in het Verenigd Koninkrijk, begint de consumptie van deze vis voor het eerst sinds de middeleeuwen weer toe te nemen. Ook hier is het vlees stevig en vlezig en kan het op verschillende manieren worden bereid, hoewel bakken de beste methode is. De eerste gecertificeerde biologisch gekweekte karpers zijn nu verkrijgbaar bij Jimmie & Penny Hepburn van het in Devon gevestigde Aquavision. Hun methode om deze vissen te ontdoen van elke zweem van modder is ze een week voor de oogst over te brengen naar tanks met natuurlijke bronvoeding.
De sinistere snoek is een andere vis die uitstekend kan worden gegeten. Niet alleen zijn het kannibalen, die zich regelmatig tegoed doen aan andere snoeken die vaak meer dan de helft kleiner zijn, zoals Ted Hughes beschrijft in zijn gedicht Pike. Ze hebben ook een bijna onbeperkt zelfvertrouwen: er zijn meldingen van aanvallen op mensen en in één geval werd een grote snoek gevonden die zich had verslikt in een zwaan. Hun bek bevat een reeks naar achteren gerichte tanden: als er eenmaal iets in gaat, komt het er niet meer uit. Snoeken kunnen ook alarmerend groot worden – het Britse record staat momenteel op een machtige 46lbs 13oz.
Zelfs dode snoeken hebben een geheim wapen; eenmaal gekookt bezitten ze een aanzienlijk aantal Y-vormige graten langs de filet. Eenmaal verwijderd hebben ze een milde smaak die heel aangenaam is, en ik raad aan de Larousse te raadplegen voor recepten zoals pike quenelles en pike au beurre blanc.
Net als bij het kweken en eten van je eigen groenten geeft het vangen en koken van een vis die je uit de diepte hebt gehaald een gevoel van diepe voldoening. Nu de druk op onze oceanen zo hoog is, is het misschien tijd om naar minder bekende opties te kijken. Voor degenen die wel vissen, overweeg alstublieft uw vangst te proeven.
Vele van de hierboven genoemde vissoorten waren in het verleden basisvoedsel, dus waarom hebben we er nu zo’n hekel aan? Als je een van onze minder bekende zoetwatervissen hebt gegeten, hoe heb je ze bereid? En nog belangrijker, zou je overwegen ze vaker te eten?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via E-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger