The Inside Secrets of the Timeless Classic Piero’s

Evan Glusman deelt verhalen over de 33 jaar van dit Las Vegas instituut.

Het is 17.00 uur op een woensdag en Evan Glusman kijkt toe hoe zijn drie kinderen rondrennen bij Piero’s Italian Cuisine, het 33 jaar oude restaurant in de buurt van het Las Vegas Convention Center. Het is iets wat hij als kind altijd deed in de begindagen van het restaurant, totdat hij in de keuken voorwerk ging doen, rode paprika’s roosteren en de uiteinden van sperziebonen en kroontjes van aardbeien afsnijden.
In die drie decennia is er zoveel hetzelfde gebleven, behalve de clientèle die dit restaurant met 354 zitplaatsen komt vullen.
“Het eten is niet echt veranderd,” zegt Glusman terwijl hij vertelt over het toevoegen van de Garbage Caesars Salade aan het menu. Op een zomer wilde hij iets lichts en besloot hij er garnalen, avocado’s, tomaten en palmharten in te doen. Die salade werd een geheim item op het menu en werd uiteindelijk aan de vaste line-up toegevoegd toen iedereen hem begon te bestellen. “Als je mijn vader drieëndertig jaar geleden had gevraagd iets op het menu te zetten met ‘afval’ in de naam, dan had hij het niet gedaan. Mijn vader draait langzaam bij,” zegt hij over Freddie, die het restaurant oorspronkelijk opende in een ruimte van 1.400 vierkante meter met 62 zitplaatsen op Karen Avenue en het vijf jaar later verhuisde naar Convention Center Drive. “Uiteindelijk raak je verouderd. Je klanten worden oud en komen niet meer terug.”

De klassiekers blijven. De ossobuco, het gerecht waar het restaurant waarschijnlijk het bekendst om staat, staat al “sinds mensenheugenis” op het menu. Ze verkopen elke dag tussen de 90 en 130 stuks van de runderschenkel die vier uur lang wordt gestoofd. “De linguine met mosselen is niet veranderd sinds Frank Sinatra het bestelde. Hij zat in een vliegtuig vanuit Palm Springs en nam het mee terug.”
Even al was Piero’s voor velen een must-stop, een verschijning in Martin Scorsese’s film Casino uit 1995 stuwde het naar de nationale scène.
Glusman herinnert zich dat hij spijbelde tijdens de drie dagen dat Scorsese in het restaurant filmde en het liet sluiten voor een betaling van 90.000 dollar. De scène aan het eind van de film waarin Robert De Niro en Sharon Stone vechten in een hokje in de A Room werd daar gefilmd, evenals de scène waarin Joe Pesci Stone van de trap gooit. “Mijn vader hielp mee. Je kunt hem op de achtergrond zien. Busjongens waren figuranten. Een groot deel van die film is in dit restaurant opgenomen,” zegt hij.

Op deze avond staat Pia Zadora centraal in dat hokje, nippend aan een martini die naar haar vernoemd is op haar vrije avond. De zangeres heeft haar eigen show, genaamd Pia’s Place, op vrijdag- en zaterdagavond met Frank Sinatra’s pianist en muzikaal directeur Vincent Falcone als onderdeel van het kwartet dat haar ondersteunt. Zadora’s vertolkingen van “The Lady is a Tramp”, “Old Black Magic” en “All of Me” dragen bij aan die old-school charme.
“Elke avond is anders,” zegt Glusman terwijl het restaurant begint vol te stromen. Nu al is elk van de 10 tafels in de grote A-zaal, waar iedereen gezien wil worden, gevuld. “Het heeft zijn eigen levensvorm. Op een avond kan de gastvrouw een slecht humeur hebben. Ze is opgegroeid met mijn vader. Er zijn zoveel persoonlijkheden in deze kamer. Zo veel van onze klanten hebben grote persoonlijkheden.”
Piero’s is een plek waar beroemdheden, maffiabazen en casinochefs samenkomen. Freddie kan waarschijnlijk 400 tot 500 beroemdheden opnoemen van Sammy Davis Jr. tot Phyllis McGuire die in het restaurant aten. Maffia bazen zouden onder de tafels kijken voor insecten. Een maffiabaas vroeg hem zelfs om een foto van de Kennedy broers naar een andere kamer te verplaatsen omdat hij ze niet kon uitstaan. Evan herinnert zich dat de FBI met verrekijkers keek om te zien wie van de made-mannen die avond bij Piero’s aten.
Nu is het een beetje anders. Casino-eigenaren en beroemdheden maken nog steeds de rondes, maar je hebt net zo veel kans om zanger Justin Timberlake of UFC-hoofd Dana White te zien. Na de laatste Country Music Association awards, hadden Blake Shelton, Miranda Lambert en Luke Bryan een tafel. Mick Jagger en de Rolling Stones komen langs als ze in de stad zijn. NBA grootheden Michael Jordan en Larry Bird komen hier vaak.
“Een van de dingen die we altijd deden was proberen Piero’s een veilige plek te maken om te dineren. We gaan je beschermen. Je kunt in het midden van de kamer zitten en we laten je niet benaderen,” zegt Evan. Tenzij het bokspromotor Don King is, die het geweldig vindt als fans om een handtekening of een foto vragen.

Sommige van de bekendere klanten hebben een eigen ruimte. Daar is de Tark Room, versierd met memorabilia van Jerry Tarkanian, voormalig basketbalcoach van UNLV, uit de hoogvliegerstijd van de Runnin’ Rebels aan de top van de NCAA. Piero’s blijft een hot spot voor de wedstrijden van de Rebels, en Jerry en zijn zoon Danny komen af en toe langs voor een diner.
Zelfs na al die jaren, is het interieur niet veel veranderd. De baksteen in de grote eetzaal, het bronzen dak en een deel van het oorspronkelijke hout zijn allemaal bewaard gebleven. De zaal is bezaaid met lithografieën van Aldo Luongo, originele olieverfschilderijen van José Bellver, en grote verse bloemstukken op antieke grenen tafels.
Sommige personeelsleden zijn al sinds het begin in het restaurant werkzaam. Gilbert Felez, een klassiek geschoolde chef-kok die vindt dat het eten voor zichzelf moet spreken, is al bijna vanaf het begin bij het restaurant. Vijf weken na de opening van het restaurant liep Piero Broglia, bekend van Chloe Café, weg toen een tafel groenten bestelde en hij weigerde die te serveren. Sindsdien staat Felez in de keuken.

Om 20.00 uur op deze woensdagavond zit het hier vol met gasten die in de kleine lobby opeengestapeld zitten te wachten op een tafel. Sommige van de A Room tafels zijn al overgegaan naar een nieuwe groep stamgasten.
“Piero’s is moeilijk te volgen,” zegt Freddie Glusman. “Je komt aan, de bediende is er. Harvey weet wie je bent. Je loopt de deur binnen. Iedereen weet wie je bent. Je hebt meestal een speciale tafel als je een speciale klant bent.”
“Uiteindelijk is Piero’s gewoon leuk,” zegt Evan. “Ik denk dat Piero’s tijdloos zal zijn. Ik zie Piero’s elk jaar beter worden.”
Interessante feiten
De lijst van notabelen die Piero’s hebben bezocht omvat voormalige presidenten George Bush en Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan en Larry Bird. Vaste gasten in Las Vegas zijn Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence en Eydie Gorme.
Een deel van de film Casino, met in de hoofdrollen Robert De Niro, Joe Pesci, en Sharon Stone, is opgenomen in Piero’s. Zelfs sommige scènes van verschillende restaurants in de film zijn echt bij Piero’s opgenomen.