Ik ben dol op mijn versleten wok, maar ik ben op zoek naar een pan waarin ik veel voedsel op hoog vuur kan dichtschroeien en rondgooien. De zes inch brede wokbodem is niet efficiënt voor bepaalde dingen. Ik heb gietijzeren braadpannen, maar die zijn zwaar. Vorige week, toen ik bij mijn moeder thuis kookte, gebruikte ik haar diepe gietijzeren braadpan om te roerbakken en tussen de gerechten door was het geen pretje om met een braadpan van 8 pond heen en weer te rennen van het fornuis naar de gootsteen.
Na veel wikken en wegen heb ik gekozen voor een koolstofstalen braadpan van 11 inch die ongeveer 4 pond weegt. (Mijn wok weegt ongeveer hetzelfde.) De M’steel pan van Mauviel moest worden gewassen en gekruid. Ik heb al eerder woks gekruid en wist dat je eerst de fabriekslaag van olie moet verwijderen – of in het geval van de Franse braadpan die ik kocht, een laag bijenwas. Dat was niet gemakkelijk. De instructies vroegen om “zeer heet” water, dus ik kookte een ketel water en goot dat over de hele pan. Het grijze spul kwam eraf. Ik schrobde de pan met afwasmiddel en heet water, zoals Mauviel voorstelde. Ik schroeide ook mijn vingertoppen in het proces. Maar goed. Het grootste deel van de was was verwijderd.
Toen was het tijd om de pan te kruiden en een dun laagje olie aan de binnenkant aan te brengen. De Mauviel instructies waren slechts voor het gebruik van een lichte laag olie en het 5 minuten verwarmen. Afkoelen, schoonvegen met keukenpapier en herhalen. Nieuwsgierigheid bracht me op gang en ik bekeek ook een YouTube-video van Vollrath, een fabrikant van keukenproducten.
De chef stelde voor om tien of elf lagen lijnzaadolie aan te brengen om een zwarte laag te krijgen zoals die ik na een jaar of tien op mijn wok had. Ik was te lui om dat te doen en keek naar Cook’s Illustrated en America’s Test Kitchen voor inzichten. Zij adviseerden een methode met aardappelschillen en de instructies staan hier. Het maakt ook deel uit van deze video over koolstofstalen koekenpannen (zie ongeveer 2 minuten):
Ik was sceptisch over de methode waarbij 1/3 kopje olie, 2/3 zout en de schillen van 2 aardappelen worden gebruikt – 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur in de koekenpan gekookt, al roerend en drukkend tegen de koekenpanwanden tot aan de rand, tot ze donker en knapperig zijn. Giet de vaste deeltjes eruit, veeg ze schoon met keukenpapier en je bent klaar. De vaste deeltjes zouden overtollige was of olie die in de koekenpan is achtergebleven, verwijderen.
Met de belofte dat hij zijn favoriete gebakken aardappelen zou eten, haalde mijn man wat Yukon golds. Ik gebruikte canola-olie en koosjer zout. Al snel plofte het mengsel en spuwde het lichtjes (waarschijnlijk door het vocht van de aardappel en de interactie van de olie), waardoor witte stukjes zout over mijn hele fornuis terechtkwamen. Ik heb een spatscherm over de koekenpan gedaan. De video liet dat niet zien. Argh, maar ik hield vol.
Mijn fornuis is ongelijk op deze brander, dus ik draaide de koekenpan om de blootstelling aan hitte te egaliseren. Het vlekkerige resultaat was te verwachten, aldus Cook’s Illustrated. Wat cool was aan de aardappelschil methode is dat de koekenpan langzaam opwarmde, niet rokend. De olie bedekt de koekenpan langzaam, waardoor zich een antiaanbaklaag kan vormen. (Ik heb eens per ongeluk mijn wok vol olie in de oven laten staan en hem voorverwarmd op 500F; toen ik mijn fout inzag, heb ik de wok eruit gehaald en hem laten afkoelen om te ontdekken dat hij van binnen een mooie coating had gekregen)!
Wat doen de aardappelschillen? Ik ben er niet honderd procent zeker van, maar de schillen maakten het gemakkelijk om het zout over de wand van de pan te verplaatsen. De schillen waren een middel om het zout te laten schuren. Door de olie te absorberen, helpen de schillen ook om de olie te transporteren.
Werkte het? Ik heb de gekruide koekenpan meteen getest door er een ei in te bakken. Het was niet moeilijk om het ei van het oppervlak van de pan te scheppen of te wrikken. Het kwam er mooi af en gleed zelfs rond, zoals deze foto laat zien.
Toen heb ik er een biefstuk in gebakken. Het schroeien was prachtig. (Dit was een grasgevoerde bavette/flapsteak.) De volgende dag heb ik gebakken rijst gemaakt. Het omgooien van de rijst was geen probleem. De rijst gleed uit de pan met weinig hulp van mij. Een sensationele gebakken rijst.
Er hing aanvankelijk een vreemde geur tijdens het kookproces. Over het geheel genomen was ik weggeblazen door de koolstofstalen koekenpan. Het duurde erg lang voordat ik mijn wok voldoende gepatineerd had om een ei te bakken of gebakken rijst te maken zonder te plakken. Toegegeven, mijn koolstofstalen wok is dunner en heeft niet zo’n glad oppervlak als de Mauviel wok (er zijn ook andere goede merken, zoals Matfer Bourgeat en DeBuyer).
Om de potato-peel methode op een wok te testen, heb ik een kleine wok schoongemaakt die een beetje plakkerig en hobbelig was door gebrek aan gebruik. Van tijd tot tijd gebruik ik het om te frituren, en dan bewaar ik het in mijn kast/voorraadkast. Zouden de aardappelen me helpen om het wokje weer schoon te krijgen?
Ik heb de schillen en het zout zachtjes over de binnenkant van de wok laten sissen. En, deze keer, gebruikte ik russets en tafelzout. Geen geknetter en we hadden aardappelpuree als onderdeel van het diner. De binnenkant van de wok was gladgestreken en mooi bedekt met olie. Ik heb er een ei in gebakken. Geen probleem.
Het was echter een vergissing dat ik de wok onbeheerd op hoog vuur liet staan en hij werd veel te heet. Nadat hij was afgekoeld, zag ik wat ongelijke lijnen van smurrie. Bij wijze van experiment heb ik een scheutje olie met ongeveer 2 tot 3 eetlepels zout in de wok verwarmd op middelhoog tot middellaag vuur, daarna heb ik de wok “geschrobd” met een papieren doekje (gebruik vingers of een tang om het papieren doekje vast te houden). De wok werd mooi opgepoetst en opnieuw gekruid.
Wat heb ik ervan geleerd? De methode met aardappelschillen, zout en olie werkt voor het kruiden van een nieuwe koolstofstalen pan en waarschijnlijk ook voor wokken. Zodra u een koolstofstalen pan gebruikt, moet u deze onmiddellijk afwassen/spoelen met heet water om de kookresten te verwijderen. Als de kookresten kleverig worden en de afwerking aantasten, kunt u olie en zout in de pan verhitten om het oppervlak te schrobben en op smaak te brengen. Er zijn ook veel manieren om een pan van koolstofstaal te kruiden en opnieuw te kruiden. Vandaag nog zag ik deze video over het gebruik van lijnzaadolie en de oven, die ik in de toekomst misschien ook ga proberen.
Als je geabonneerd bent op het nieuwe Milk Street magazine van Christopher Kimball, staat er een geweldig artikel over koolstofstalen pannen waarin wordt uitgelegd dat ze iets minder koolstof bevatten dan gietijzeren pannen, hun oude, ruwere oppervlakteverwant. Het verhaal suggereert ook een mini kruiden voor het koken met koolstofstaal: Verwarm de pan op medium, voeg 1 theelepel olie toe en draai gedurende 1 tot 2 minuten (er kan gerookt worden), veeg de pan dan schoon met keukenpapier (gebruik een tang) en je bent klaar om te koken.
Koolstofstalen pannen praten tegen je. Elke keer als ik mijn woks gebruik, leer ik iets nieuws. Met de Mauviel zie ik de prachtige kleuren en patronen veranderen op het metaal. Om de pannen anti-aanbak te maken is regelmatig gebruik nodig. Ze zijn niet zoals gewone anti-aanbakpannen bekleed met teflon, die niet te heet mogen worden. Ik gebruik nog steeds mijn anti-aanbakpannen, maar ik hou ook van de koolstofstalen pannen. Er zit een ouderwets doe-het-zelf aspect aan het maken en beheren van de coating. De moeite is de moeite waard want de hoeveelheid hitte, verwaarlozing en misbruik die ze kunnen verdragen is verbazingwekkend. Het schroeien is fenomenaal!
Geschenk jezelf een carbon-stalen wok en/of braadpan voor de feestdagen. De hoge wanden van de wok zijn geweldig voor het gooien van dingen rond. Ik ben ook dol op de wok-hei smaak die voedsel ontwikkelt en, ik hou van te frituren in een wok. Koolstofstalen koekenpannen zijn dikker dan woks, dus ze houden de warmte langer vast en je kunt er heerlijk in dichtschroeien en sissen. Ik zou zeker een koolstofstalen braadpan gebruiken in plaats van een wok. Geen van beide kost veel, dus waarom niet beide in uw keuken?
Gerelateerd bericht: Nonstick Wok Aanbevelingen