Tex-mex is een hybride keukenstijl, waarin invloeden uit het binnenland van Mexico en het zuidwesten van de VS (vooral Texas) zijn vermengd. De meeste Tex-mexgerechten – waaronder enchilada’s, taco’s, burrito’s (en chimichangas), nacho’s en fajita’s – zijn een combinatie van harde of zachte tortilla’s en salsa met gekruid vlees en kaas. In centraal Texas, waar ik woon, kun je geen eend (pato) verslaan zonder een Tex-mex restaurant binnen te lopen.
Op de bierkaart van deze gelegenheden staat meestal een hele reeks Mexicaanse bieren – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate en, natuurlijk, de alomtegenwoordige Corona.
Deze bieren zijn allemaal bruisende gele pilsbieren in dezelfde basisstijl die over de hele wereld wordt verkocht. Wanneer ik bier bestel in een Tex-mex tent, kies ik meestal voor een bier dat zelf een hybride is – Negra Modelo, een Mexicaans Weens lagerbier.
“Negra Modelo” betekent donker Modelo, waarbij “Modelo” de naam is van de brouwerij die het produceert (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexico). In de promotieliteratuur van Grupo Modelo wordt Negra Modelo afwisselend een Vienna-style lager of een Munich-style lager genoemd. Het Beer Judge Certification Program (BJCP) beschouwt het echter als een Vienna lager, en dat doen de meeste bierauteurs ook. Negra Modelo, dat sinds 1926 wordt gebrouwen, was jarenlang een van de weinige pilsbieren in de wereld die nog in Weense stijl werden gebrouwen. Europese brouwerijen lieten de stijl vallen voor pilsbieren of – als een amberkleurig bier moest worden gebrouwen – voor oktoberfesten.
Een ander Mexicaans bier – Dos Equis Amber – wordt door zijn brouwerij (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexico) ook omschreven als een Vienna-style lager. Bohemia, gemaakt door dezelfde brouwerij, wordt soms omschreven als een Vienna lager, maar lijkt meer op een Pilsner (hoewel de diepgouden kleur iets donkerder is dan de meeste).
Een paar Amerikaanse brouwerijen hebben Vienna lagers aan hun gamma toegevoegd. De August Schell Brouwerij (van New Ulm, Minnesota) biedt een Vienna lager genaamd FireBrick in hun line-up het hele jaar door en Leinenkugel’s Red Lager wordt ook wel eens omschreven als een Vienna lager. Leinie Red wordt gebrouwen door de Leinenkugel Brouwerij van Chippewa Falls, Wisconsin – een dochteronderneming van SABMiller.
Het brouwen van een Mexicaans Vienna lager – of een all-malt Amerikaanse craftbrew stijl Vienna lager – is vrij eenvoudig, maar er zijn een paar dingen om in gedachten te houden.
Wiener mout
Het belangrijkste ingrediënt in een Vienna-style lager is Weense mout. Dit zou de meerderheid – zo niet het geheel – van je graanrekening moeten uitmaken. Weens mout is een 2-rijig basismout dat donkerder is dan de meeste bleke mouten, maar lichter dan Münchener mout. Pilsmout, en generieke 2-rijige pale mouten, vallen gewoonlijk rond 1,5-2 graden Lovibond (°L). Engelse pale ale mouten vallen gewoonlijk rond de 3 °L. Weense mout wordt meestal gewaardeerd rond 3-6 °L, terwijl lichte Münchener mout van 8-12 °L en donkere Münchener rond 20 °L valt. Thuisbrouwers hebben de neiging Wenen te beschouwen als een extra lichte versie van Münchener mout.
Een bier van uitsluitend Weense mout heeft een moutig karakter, met een licht koek- of nootachtig aspect, maar die beschrijving doet het echt geen recht. Net zoals Münchener mout een kenmerkend karakter heeft dat je herkent als je er eenmaal mee gebrouwen hebt, heeft Wenen dat ook. Wenen en Münchener hebben een vergelijkbare moutig-korrelige smaak, maar je kunt ze zonder veel moeite uit elkaar houden als je er een paar keer mee hebt gebrouwen. Weyermann, Durst en Briess maken Weense mouten die beschikbaar zijn voor thuisbrouwers. Weyermann maakt ook een Vienna moutextract, Vienna Red genaamd, dat wordt gemaakt met Vienna mout, Pilsmout en melanoidin mout.
Pilsmout en Münchener mout
Een Vienna lager kan ook Pilsmout of lichte Münchener mout bevatten. De toevoeging van pilsmout maakt de kleur lichter en verzacht het Weense moutprofiel, terwijl de toevoeging van Münchener het bier donkerder maakt en melanoidinerijke, Münchener mouttoetsen toevoegt. Beide kunnen samen worden toegevoegd om het moutprofiel “af te ronden”. Als ruwe richtlijn zou ik zeggen dat pilsmout tot ongeveer tweederde van de graanrekening kan beslaan. Het Weense mout zal tegen deze achtergrond nog steeds opvallen. Een lichte Münchener mout kan misschien tot ongeveer een derde van de graanbalans uitmaken; meer en het zal de smaak van de Weense mout overstemmen.
Sommige Wiener Lagerers worden gemaakt van een mengsel van Pils en Münchener, zonder Wiener in de mix. (Schell’s bier is gemaakt van Pilsner, Munich, CaraPils en caramel mout.) Hoewel je de juiste kleur en een zeer vergelijkbare smaak kunt krijgen, denk ik dat Vienna lagers Weense mout moeten bevatten – uw kilometerstand kan variëren.
Karamel- en kleurmout
Een kleine hoeveelheid kristalmout of karamelmout – waaronder kristalmout van 30-60 °L en CaraVienne- en CaraMunich®-mout in hetzelfde kleurbereik – kan worden toegevoegd om de kleurdiepte te vergroten en een beetje zoetheid te geven om het moutkarakter te ondersteunen. Overdrijf het echter niet – houd de speciale granen onder 0,75 lbs. (0,34 kg) per 5 gallon (19 L). De speciale mouten moeten hooguit de moutige Weense tonen accentueren. Ze moeten niet concurreren met het Weense mout (of het overschaduwen).
Sommige thuisbrouwers kunnen geen licht pilsrecept formuleren zonder CaraPilsmout in het maalsel op te nemen (“voor de body”). En, je kunt tot 0,5 lb. (0,23 kg) CaraPils toevoegen als je dat wilt. Je Wiener Lager zou echter genoeg body moeten hebben als je een beetje medium kristal/karamel mout hebt toegevoegd en je maisch temperaturen constant houdt.
Als je wilt, kun je een heel klein beetje van een donkere mout toevoegen – zoals chocolademout of Carafa® mout – om een vleugje kleur toe te voegen en de tint van het bier te veranderen van roodachtig naar koperkleurig. Je wilt echter niet zoveel donkere mout toevoegen dat je een geroosterde toets proeft of dat de kleur te diep wordt. Een goede vuistregel is om kleurmout onder 0,75 oz. (21 g) per 5 gallon (19 L) bier te houden.
Corn Adjunct
De meeste Mexicaanse Wiener lagers bevatten wat maïs in hun formulering. Als thuisbrouwer kun je tot 20% maïs – in de vorm van grutten, maïsvlokken of brouwersmaïssiroop – aan je Wiener Lager toevoegen. Als je gries gebruikt, moet je een graanmaisch maken, maar maïsvlokken kunnen direct door het beslag worden geroerd en brouwersstroop kan worden toegevoegd tijdens het koken. Het toevoegen van deze toevoeging zal de kleur en de body van het bier lichter maken dan bij een volledig moutbier.
Receptformulering
Bij het formuleren van je Weense recept, houd het simpel. Hoewel ik een aantal opties heb aangegeven om het Weense mout te accentueren, zijn ze allemaal optioneel. En persoonlijk denk ik niet dat het toevoegen van een beetje van dit en een snufje van dat voor complexiteit goed is voor Vienna lagers – begin met een basis van Vienna mout en voeg misschien een of hooguit twee andere granen toe om de smaak aan te passen.
Extractbrouwers moeten ofwel een Weens moutextract als basis gebruiken, ofwel een bleek moutextract en zoveel Weense mout als ze kunnen verwerken laten koken (eigenlijk gedeeltelijk maischen).
Hop
Elke hop zonder sterk raskarakter werkt als bitterhop in een Weens lagerbier. Alle hopsoorten, zoals de Duitse edele hop, die traditioneel in oktoberfesten voorkomen, zijn een goede keuze. Binnenlandse hop zoals Willamette, Mt. Hood of zelfs Clusters zou OK moeten zijn, vooral voor Mexicaanse Wiener Lager, die typisch minder gehopt zijn dan Amerikaanse craftbrew versies. De licht “kruidige” Tettnanger is een van mijn favoriete hopsoorten voor deze stijl.
Zoals met al het andere in een Vienna lager, moet de hop de Weense mout ondersteunen, niet ermee concurreren (of overschaduwen). Een dosis bittere hop die 20-25 IBU oplevert is waar je naar moet streven. Te weinig bitterheid en het bier zal te zoet zijn; te veel en je zal het Weense mout karakter verdoezelen. Als het echt niet anders kan, kun je tot 0,25 oz. (7 g) aromahop toevoegen voor de laatste 15 minuten van het koken, maar een enkele toevoeging van hop voor de bitterheid is het beste.
Gist
Elke pilsgist zal werken voor een Weens pilsbier, maar diegenen die typisch gebruikt worden in moutige stijlen zullen het het beste doen. Oktoberfest giststammen zijn een voor de hand liggende keuze, maar stammen ontworpen voor bocks en Boheemse pilsners zullen ook goed werken. Ik hou persoonlijk van White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) gist omdat het een beetje aromatischer is dan andere lager gisten.
Om een goede gisting te hebben, maak een giststarter groot genoeg om de gisting binnen 12 uur op gang te krijgen en het bier voldoende te verzwakken, maar niet zo groot dat het het bier overmatig uitdroogt. Een giststarter van 3 qt (~3 L) met een start-zwaartekracht van ongeveer 1.030, goed belucht, is optimaal voor 5 gallon (19 L) bier.
Als u geen pils temperaturen kunt handhaven, kunt u nog steeds een Vienna lager maken. Een weinig bekend feit over lager gisten is dat ze kunnen worden gebruikt bij ale temperaturen. Je bier zal dan ester zijn dan een standaard pils, maar nog steeds naar pilsbier smaken. Vaak wordt thuisbrouwers die een pilsbier op ale-temperatuur willen namaken, verteld dat ze een zuivere ale giststam (of een “stoom”-bierstam) moeten gebruiken. Een zuivere ale smaakt echter niet echt als een pils. Een “dirty” lagerbier zal echter nog steeds naar lagerbier smaken – het zal alleen meer van de gist afgeleid aroma hebben.
Als je een lagerbiergist gebruikt bij ale-temperaturen, moet je een starter maken en je wort goed beluchten. Een lage vergistingsgraad en een lage beluchting dragen net zo goed bij aan de esterproductie als aan de temperatuur, dus je moet voor die andere twee variabelen zorgen. Ik zou eigenlijk een grotere starter maken dan normaal voor een lagervergisting op ale-temperatuur – 4-5 qts. (~3.75-4.75 L) per 5 gallon (19 L). En, natuurlijk, de temperatuur zo laag krijgen als je het stabiel kan houden.
Water
Je kan een goed Weens lager brouwen met bijna elk soort water. Matig hard, matig carbonaatrijk water is het beste, maar tenzij je water erg zacht of erg hard is, zit je waarschijnlijk goed. Voeg voor zeer zacht water een halve theelepel gips (calciumsulfaat) en een theelepel krijt (calciumcarbonaat) toe per 19 liter water. Bij zeer hard water “snijdt” u het met wat gedestilleerd water.
Beslag
Zoals bij bijna alle moderne moutsoorten volstaat een enkelvoudig infusiebeslag om alle zetmelen in Weense mout volledig om te zetten. En, je kunt een Vienna lager maken van een enkelvoudig beslag. Waarschijnlijk zul je echter betere resultaten behalen met een getrapte maisch. U kunt ongeveer 15 minuten laten rusten in het bèta-glucaangebied (121-131 °F) en vervolgens een of twee keer laten rusten in het zetmeelomzettingsgebied. Voor meer body – zoals in een Amerikaans ambachtelijk Weens lagerbier – is een rusttijd rond 68 °C goed. Voor iets minder body – zoals bij een Mexicaans Weens lagerbier – zal een rusttijd van 64-66 °C (148-150 °F), gevolgd door een rusttijd van 70-72 °C (158-162 °C), een iets beter vergistbaar wort opleveren. Voor een nog droger bier kan een rustperiode rond 140 °F (60 °C) worden toegevoegd, maar dit kan het bier te dun maken. (Lange rustperiodes – tot een paar uur – in dit bereik worden gebruikt bij het maken van lichte Amerikaanse lagers.)
Je zou ook een stapsgewijze decoctiemaisch kunnen doen, als je dat zou willen. Een enkele afkookselmaisch van een beta glucan rust tot ongeveer 154 °F (68 °F) is wat ik heb gedaan toen ik mijn Weense lagers heb gemaakt. Of een decoctiemaisch een smaakvoordeel oplevert is een punt van discussie – ik doe het gewoon omdat ik het een keer geprobeerd heb en de resultaten bevielen.
Voor stovetop extractbrouwers is het gedeeltelijk maischen van een kleine hoeveelheid Weense mout en het gebruik van een latextractprocedure de beste aanpak. Een gedeeltelijke maisch kan op precies dezelfde manier worden uitgevoerd als het onderdompelen van speciale granen, zolang je de temperatuur en de hoeveelheid water in de juiste grenzen houdt. De hop kan in het wort van het gedeeltelijke beslag worden gekookt (en misschien wat licht gedroogd moutextract) en de rest van het extract – vloeibaar Weens moutextract – kan aan het eind van het koken worden toegevoegd.
Koken
Brouwers van alle granen moeten hun wort 90 minuten koken en de hop toevoegen als nog een uur over is in de kook. Deze kooktijd zorgt voor een goede warme pauze en een helderder bier. Een snufje calcium aan het begin van het koken kan helpen om de pH na het koken te verlagen, vooral als het water zacht is.
Extractbrouwers moeten een deel van hun moutextract 60 minuten koken, en de rest toevoegen gedurende de laatste 15 minuten van het koken. (Je kunt het ook aan het eind van het koken toevoegen en 15 minuten laten trekken voordat je afkoelt).
Koelen
Voor het beste resultaat moeten thuisbrouwers hun wort helemaal afkoelen tot gistingstemperatuur. Voor brouwers met leidingwater van meer dan 45 °F (7,2 °C) of zo, zal dit een beetje extra werk vergen. Maar er zijn een paar opties om te onderzoeken. Alle beginnen met het gebruik van een dompelkoeler en het zoveel mogelijk koelen van het wort met leidingwater.
Na de eerste koeling kun je de dompelkoeler gebruiken als een voorkoeler die leidt naar een tegenstroom wortkoeler. De voorkoeler wordt ondergedompeld in een ijsbad dat naar de waterinvoer van de tegenstroomkoeler leidt. Door de temperatuur te meten van het wort dat uit de koeler komt en zo nodig het debiet te beperken, moet het mogelijk zijn de gewenste temperatuur te bereiken. Wanneer je een tegenstroomkoeler gebruikt, kan je het wort eerst opvangen in een ontsmette emmer, en het dan overhevelen naar je hoofdgister zodra de koude pauze is uitgewerkt. Als je een cilindrisch-conische fermentor hebt, dump de koude pauze dan zo snel mogelijk.
Een tweede optie is om ijswater door je dompelkoeler te laten circuleren zodra je leidingwater niet langer effectief is om te koelen. Een eenvoudige manier om dit te doen is het maken van een ijsbad in een 5-gallon (19 L) pot of picknickkoeler. Sluit twee relatief korte stukken slang of buis aan op je dompelkoeler. Gebruik een boorpomp om koud water door de dompelkoeler te persen en leid de uitstroom terug naar het ijsbad. Aangezien het wort al met leidingwater is gekoeld, zal het ijs niet onmiddellijk smelten en kan de temperatuur van het wort snel tot het gewenste niveau worden teruggebracht. Zodra het wort is afgekoeld, laat je de koude breuk in je ketel bezinken voordat je het (relatief) heldere wort overhevelt naar je fermentor.
Een derde optie is om de dompelkoeler in een ijsbad te zetten en je wort door de dompelkoeler te hevelen. Je moet de binnenkant van je dompelkoeler goed hebben schoongemaakt voordat je dit doet. Hij zal steriel worden wanneer hij in wort wordt ondergedompeld voor de eerste koeling met leidingwater.
De laatste optie is om het wort zo veel mogelijk te koelen met leidingwater, en het dan over te hevelen naar je gistvat (of een bezinkemmer). Koel de fermentor in een “moeraskoeler” – een picknickkoeler gevuld met ijswater – tot je de gewenste temperatuur hebt bereikt. Deze methode werkt, maar kan vrij tijdrovend zijn.
Pitching and Fermentation
Voordat je de gist gaat pitchen, moet je deze eerst afkoelen tot bijna gistingstemperatuur. Bij kamertemperatuur is de giststarter ongeveer 11-14 °C (20-25 °F) hoger dan de temperatuur van het wort. Het pitchen van warme gist in koele wort kan de gist schokken en moet worden vermeden. De eenvoudigste manier om je giststarter af te koelen is hem eerder op de brouwdag in een koelkast te plaatsen, misschien aan het einde van de maisch. Met een “temperatuurstrip” die aan de buitenkant van je giststarter wordt geplakt, kun je de temperatuur van je gist bepalen.
Tijdens de gisting moet je de temperatuur constant houden tot de gisting bijna voorbij is. Ik gist mijn Weense lagers graag aan de hoge kant van hun temperatuurbereik (of zelfs iets hoger) om zoveel mogelijk karakter uit de gist te halen, maar u kunt aan de lage kant van het bereik vergisten als u van schonere lagers houdt.
Laat vervolgens de temperatuur stijgen tot 60 °F (16 °C) als uw giststam een diacetylrust vereist. Na de diacetylrust het bier zo snel mogelijk overhevelen naar de tweede persing om het bier te ontdoen van de bezonken gist. In tegenstelling tot de meeste bieren, die een tijdje op de gist kunnen zitten zonder nadelige gevolgen, zullen lagers vrij snel smaken van uitgevlokte gist krijgen. Cornelius vaten zijn een mooie nagistingskuip of conditioning tank voor lagers omdat je het gist bezinksel kan wegblazen als het bezinkt tijdens het lageren.
Als je gist aan de hoge kant van het gistbereik (of lichtjes daarboven), zal de gisting snel gaan (voor een pils), zal een kortere diacetyl rust nodig zijn (als het al nodig is) en kan je het bier snel van de gist en in de secundaire rekken en beginnen met lageren van het bier. Met een starter van voldoende grootte, kan de hoofdgisting slechts een week duren.
Lagering
Wiener lagers hoeven niet lang gelagerd (koud geconditioneerd) te worden. Minder dan een maand is gebruikelijk voor commerciële Mexicaanse Wiener lagers. Grotere pilsbieren zoals oktoberfesten en bocks kunnen baat hebben bij een lagering tot 3 maanden, maar een Weense pils zal waarschijnlijk klaar zijn in ongeveer 2 maanden, zo niet eerder. Als je het bier in het secundaire gedeelte met Polyclar AT fijnstooft, net voor je het overhevelt naar je serveervat (of bottelemmer), kun je een week of zo van deze tijd afhalen.
Gelijkaardige stijlen
Als je de woorden “Weense mout” in dit artikel zou vervangen door “Münchener mout”, zou je een vrij goede beschrijving hebben van hoe je een Märzen maakt – een stijl die, net als Weense pils, kan worden gezien als een “klein oktoberfest”. Doe er wat donkere Münchener mout bij en net genoeg chocolade (of Carafa®) mout om een vleugje gebrandheid te krijgen en je bent op weg naar een donker Münchener pils.
Wiener pils is een geweldig alledaags bier. Het is ook een geweldig “iedereen” bier – aantrekkelijk voor zowel bierfans als mensen die denken aan bier als bruisend, geel water. Het recept voor Wiener lagers is eenvoudig – zo eenvoudig als Wiener mout en één hop toevoeging – en je succes in het brouwen van een Wiener lagers zal komen van je vaardigheid als brouwer, niet van een ingewikkeld recept.
Recepten:
Op de Mooie Blauwe Rio Grande
(Mexicaans Weens Lager)
(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4.7%
Ingrediënten
Stap voor stap
Verwarm 2,8 liter water tot 74°C (165 °F) in uw brouwpan. Verwarm 6,6 liter water tot 77 °C in een aparte pan. Doe geplette Weense mout in een nylon inweekzak en laat het graan 45 minuten weken in de brouwpan bij 68 °C. Verwijder de zak en doe hem in een vergiet boven de brouwpan. Spoel de granen langzaam met ongeveer 1,4 liter water van 77 °C (170 °F) uit de andere pan. Voeg het overgebleven hete water toe aan de vloeistof in de brouwketel, om ongeveer 9,5 liter wort te maken, en breng het aan de kook. Roer tijdens het koken gedroogd moutextract, maïssuiker en hop erdoor en kook gedurende 60 minuten. Voeg na 15 minuten Iers mos en gistvoedingsstoffen toe. Roer aan het einde van de kooktijd vloeibaar moutextract erdoor en laat 15 minuten staan alvorens af te koelen. Koel het wort in de gootsteen of met een dompelkoeler tot het ongeveer 18 °C is. Doe het wort in de gistkuip, vul aan tot 19 liter, belucht en giet de gist. Koel af tot 14 °C gedurende de nacht. Gist bij 14 °C. Lager gedurende 2 maanden bij 40 °F (4,4 °C) of lager.
Double Crossed
(Mexicaans Weens Lager)
(5 gallons/19 L, volledig graan)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingrediënten
Stap voor stap
Verwarm in uw kookketel 11 liter water tot 61°C (142°F), roer de granen erdoor en laat 15 minuten rusten bij 55°C (131°F). Verwarm de giststarter tot 64 °C (148 °F) voor een rustperiode van 30 minuten en vervolgens tot 71 °C (160 °F) voor een rustperiode van 15 minuten. Verwarm tot 77 °C en doe over in de lauter-kuip. Verzamel ongeveer 21 liter wort, voeg 3,8 liter water toe en kook gedurende 90 minuten, voeg hop, Iers mos en gistvoedingsstoffen toe op de tijdstippen die in de ingrediëntenlijst zijn aangegeven. Koel het wort af tot 13 °C, giet het over in de gistkuip en belucht. Giet de gist van de (afgekoelde) giststarter. Gist bij 13 °C. Lager gedurende 2 maanden bij 40 °F (4,4 °C) of lager.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, volledig graan)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Ingrediënten
Stap voor stap
In uw kookketel, maisch in op 131 °F (55 °C). Trek een afkooksel van 3,8 l (1 gallon) en verwarm dit onder voortdurend roeren tot 72 °C (162 °F). (Laat het afkooksel 5 minuten rusten op 162 °F (72 °C), voeg een snufje calcium (CaCl2) toe en breng het afkooksel onder voortdurend roeren aan de kook. Laat het nog 15 minuten koken, nog steeds onder voortdurend roeren. Breng het afkooksel terug naar de hoofdbrij en verwarm het mengsel tot 68 °C (154 °F) voor een rustperiode van 45 minuten. Roer goed om de temperatuur van de giststarter gelijk te maken. Verwarm de giststarter tot 76 °C en breng hem dan over in de lauter-kuip. Roer het beslag 20 minuten terug, laat het wort dan weglopen en spoel met 77 °C (170 °F) water. (Laat de temperatuur van het graanbed niet dalen tot onder de 74 °C (165 °F); als dit wel gebeurt, verwarm dan het spoelwater tot 82 °C (180 °F). Vang ongeveer 22 liter wort op en voeg water toe om 25 liter wort te verkrijgen. Kook gedurende 90 minuten, om het wort te reduceren tot 19 liter. Voeg 1/8 tl gips toe als nog 75 minuten gekookt moet worden. Voeg hop toe met nog 60 minuten te koken en Iers mos met nog 15 minuten te koken. Koel het wort tot 13 °C, laat de koude pauze bezinken, giet het over in de gistkuip en belucht (bij voorkeur met een 45 seconden durende zuurstofinjectie). Giet de gist (van de gekoelde starter) en gist bij 13 °C. Lager gedurende 2 maanden bij 40 °F (4,4 °C) of lager.