Iedere lente en herfst kweek ik een prachtig bed van komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), een soort Japanse mosterdgroente die verwant is aan raap en rapini. Het is de snelst groeiende groente in mijn tuin (binnen drie weken oogstrijp als babygroente, na vijf weken volledig volgroeid), en de pittige, mosterdachtige bladeren kunnen in elk stadium worden geplukt.
Ik gebruik ze als saladegroente terwijl ik wacht tot mijn sla volgroeid is, en als roerbakgroente als mijn bokchoy nog niet helemaal klaar is. Ze zijn vooral lekker in soep, waar de stengels zacht worden en de bladeren mooi verlept, maar niet te zompig zoals spinazie kan worden. Ik vind ze heerlijk in Aziatische soepen, zoals udon, ramen, of een stevige ossenstaartsoep met radijs en wortels. En als je de bladeren groot laat worden, vormen ze ook een goede verpakking voor vullingen.
Ik vergeet soms hoe snel ze groeien, dus stel je mijn verbazing voor toen ik – nadat ik mijn man een week voor de tuin had laten zorgen terwijl ik mijn werk inhaalde – naar buiten liep en de komatsuna bijna uit hun bed zag exploderen (het andere spul dat achter de komatsuna explodeert, is mijn rabarberplant – slechts één, zou ik kunnen toevoegen!
Omdat ik onmogelijk zoveel salades, roerbakgerechten en soepen tegelijk kon eten, besloot ik ze te verwerken in één grote partij Vietnamese ingemaakte mosterdgroenten, of cải chua zoals het wordt genoemd.
Cải chua is een van de traditionele augurken in de Vietnamese cultuur, net zoals đồ chua dat is. Ik ben eigenlijk opgegroeid met het eten van meer van de ingemaakte mosterd, omdat het de perfecte begeleiding is van de vele zoute huisgemaakte gerechten van mijn familie, zoals cá kho tộ (gesmoorde en gekarameliseerde meerval in een kleipot) en thịt ko (gesmoord en gekarameliseerd varkensbuikje met hardgekookt ei). Dit zijn gerechten die je doorgaans niet op het menu van een Vietnamees restaurant zult vinden, maar ze worden in elk Vietnamees huis gemaakt.
Maar cải chua is niet alleen iets Vietnamees. De pittige en zure smaak werkt goed met bijna elk rijk en stevig gerecht, zoals gebakken vis, gegrilde worst, zeevruchten in Cajun-stijl, gehaktballetjes en rijst, of zelfs een pittige Koreaanse of Chinese noedelsoep (ik sauteer mijn cải chua graag met knoflook en gember voordat ik het als topping toevoeg; het geeft de hele soep een pittige scherpte en pittigheid die je niet van andere ingrediënten zult krijgen).
In tegenstelling tot đồ chua, die in azijn wordt ingemaakt, wordt cải chua gewoonlijk gedurende een periode van weken gefermenteerd. Zoals je hebt geleerd van mijn ruby kraut recept, lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn zeer heilzaam op hun eigen; dan voeg je de mosterd oliën van komatsuna (of een andere mosterd groen) toe, en je hebt nogal een nutritionele krachtpatser. (Leer over mosterd oliën van mijn nasturtium pesto post, en over mosterdgroenten in het algemeen van World’s Healthiest Foods.)
Vietnamese ingemaakte mosterdgroenten (Cải Chua)
Maakt 2 kwartjes
Ingrediënten
Voor de groenten
2 1/2 pond mosterdgroenten
4 stengels groene uien
1 1/2 eetlepel pekelzout
4 Thaise vogeloog chilipepers (of 2 serrano pepers)
Voor de pekel (optioneel)
2 kopjes water
1 eetlepel pekelzout
Methode
Ik gebruik komatsuna in dit recept, maar je kunt elk mosterdgroen gebruiken dat je in huis hebt.
Was het groen grondig, droog het af en hak het in hapklare porties. Ik hou ervan de komatsuna te ontstengelen en de stengels in stukjes van 1,5 cm te snijden, en vervolgens de bladeren met een chiffonade-techniek in lange linten te snijden.
Hak de groene uien in stukjes van 2,5 cm.
Gooi in een zeer grote kom de groenten, uien en zout om het zout gelijkmatig te verdelen. Laat de groenten 20 tot 30 minuten staan, zodat het zout het vocht eruit kan trekken.
Kneed de groenten met uw handen tot de groenten verwelkt zijn en het volume tot de helft is gereduceerd. Er moet een plasje vocht op de bodem van de kom liggen.
Splits de chilipepers in de lengte doormidden. Vul de potten voor ongeveer tweederde met gelijke hoeveelheden groenten en chilipepers. Druk de groenten aan met de achterkant van een lepel om er zoveel mogelijk vocht uit te persen.
Als uw groenten niet volledig ondergedompeld zijn in hun eigen sappen, kunt u ze afblussen met pekel. Breng water en zout aan de kook en roer tot het zout is opgelost. Laat de pekel afkoelen, giet het dan in de potten tot de groenten nauwelijks bedekt zijn (ze zullen vocht blijven afgeven naarmate ze gisten, dus je wilt de potten niet te vol doen).
Run een eetstokje of het uiteinde van een lange lepel rond de potten om eventuele ingesloten luchtbellen te laten ontsnappen. Zorg ervoor dat de groenten volledig met vocht zijn bedekt.
Bekleed de potten met plastic zip-top zakjes en druk de groenten aan. Vul de zakjes met een beetje water (of een steen) om ze te verzwaren. De zakjes moeten het oppervlak van de groenten volledig raken, zodat geen enkel deel aan de lucht wordt blootgesteld.
Sluit de potten losjes af met deksels en bewaar ze bij kamertemperatuur en uit direct zonlicht. Controleer elke dag of de groenten nog onder water staan en druk ze zo nodig met een lepel aan om meer vocht vrij te maken. Zolang het vocht boven de groenten blijft, ziet u geen schimmel.
Als de groenten beginnen te fermenteren, krijgen ze een mooie olijfkleur. Goed gefermenteerde mosterdgroenten behouden hun mosterdachtige smaak, maar hebben een aangenaam zure smaak en ruiken naar augurken… pittige augurken! Als ze op de een of andere manier niet lekker ruiken (gistig, rot, of niet erg augurkachtig), gooi ze dan weg en begin opnieuw.
Je kunt de cải chua na een week proeven om de hoeveelheid zuurheid en kruidigheid te meten, maar gewoonlijk is hij pas na twee tot drie weken klaar. Hoe warmer het in de kamer is, hoe sneller het zal gisten.
Als de cải chua naar uw smaak is gezuurd, verwijdert u de zakjes, sluit u ze weer af met de deksels en zet u het in de koelkast. Het blijft heel lang goed – veel langer dan u nodig zult hebben voordat alles op is!
