Wat ik geleerd heb van eten bij Balthazar

Ik ben pas in 2007 begonnen met het bezoeken van Keith McNally’s Balthazar – en heb het nooit echt bezocht, een volledig decennium nadat het begon met het aantrekken van A-listers en iedereen met steak frites en verlichting zo perfect dat ik het McNally Gold heb genoemd. Ik herinner me dat ik las over jonge ondernemers die er meerdere keren per week langskwamen en de Soho supernova behandelden alsof het een combinatie was van cafetaria en vergaderzaal. Ik herinner me hoe chic het was om steak tartaar te bestellen voor de brunch aan de lange zinken bar. En ik herinner me dat ik me zachtjes beneveld voelde. Dit is hoe lang ik moet wachten op een zitplaats aan de bar? Dit is hoeveel ik moet betalen voor wentelteefjes?

Die wentelteefjes met spek kosten nu $23. Na belasting en fooi betaal je $30.

Balthazar was voor deze jonge criticus niet zozeer een spoedcursus in de hedendaagse Big Apple gastronomie, als wel een overgangsritueel naar de alledaagse schande van het stadsleven met het salaris van een journalist. Het is een les die tien jaar later nog steeds geldt: In New York is het niet de één-per-jaar proefmenu plek die de portemonnee leegmaakt en het ego prikt, maar eerder de Aspirational Everyday Institution, of het nu een chique hotellobby is die gratis Wi-Fi biedt met dure cocktails, een fast-casual plek die beperkte voorraad citroen gerst bowls levert in een chique tas, of een geliefde brasserie die $19 rekent voor avocado toast.

Augustine is mijn huidige McNally muze, hoewel Balthazar – als een oude vlam die ik zonder goede reden wil imponeren – nog steeds een speciaal plekje in mijn hart heeft. Ik ga er af en toe langs om te bewijzen dat ik het goed doe, om me dan te realiseren dat de ex het beter doet – financieel althans. Dat is New York.

Dus in deel eerbetoon, deel kritiek, hier is wat ik heb geleerd bij Balthazar over gastvrijheid en menselijkheid door de jaren heen:

1. Dat Balthazar tijdens de brunch overweldigend kan zijn. Ik herinner me een oude vriend van buiten de stad tranen in de ogen omdat de drukte te veel was. Maar echt, als je het gaat maken in de gemene straten van New York, moet je je staande houden in The Balth, zelfs tijdens de piekbrunch – die gemakkelijk 120 dollar voor twee kan kosten.

2. Dat als een barman toevallig aan een brunchbroeder vraagt welke wodka hij bij een bloody mary wil, hij zal antwoorden met een top-shelf keuze – ook al maakt het weinig verschil in het drankje. Klassieke upsell zet.

3. Dat terwijl een groene sap kan je rug $ 12 en virgin cocktails kan top $ 10, Balthazar rekent slechts $ 5 voor een booze-free bloody mary. En het is geweldig, met een chock vol peper en mierikswortel zonder enige Black Tap-stijl garnituren.

4. Dat restaurants zoals Balthazar peddling nostalgie moet de suikerhoudende, voorstedelijke nietje bekend als aap brood serveren. Het proces van het trekken van delen van zachte, kleverige, knapperige kaneel secties is een herinnering aan de geneugten van het eten met je handen.

5. Dat niemand het onlangs scheen op te merken toen twee van de barmannen zonder enige schaamte selecties begonnen te zingen uit Billy Joel’s “Scenes from an Italian Restaurant”: Er zou ook geen schaamte moeten zijn. Het is een geweldig liedje.

6. Dat terwijl Balthazar ooit een reputatie had als een late-night celebrity hangout, het ontbijt een steunpilaar was en nog steeds is voor downtown media elites. “In de ochtend kun je binnenlopen en eigenlijk een tafel krijgen, terwijl je bijna elk ander moment van de dag hier een oorlog moet uitvechten om binnen te komen,” vertelde Vox’s eigen Lockhart Steele, toen bij Gawker, de New York Times Style Section in 2007. Het verhaal gaat dat in 2014, redacteuren van Eater mij interviewden voor mijn huidige baan bij Balthazar tijdens het ontbijt. Het was stampvol. En het voelde behoorlijk cool.

7. Dat een restaurant mensen een krankzinnig bedrag kan vragen voor kip voor twee en dat ze het zullen bestellen. Balthazar is in dit opzicht een pionier: een casual plek die het concept van een hele kip hielp transformeren van een van de goedkoopste items op het menu tot een van de duurste en meest gewilde. De kip was $ 48 in het midden van de jaren ’70 en kost nu $ 72. Ik probeerde het voor het laatst in 2013 en het was fantastisch (hoewel Le Turtle’s goedkoper en beter is.)

8. Dat New Yorkse diners een maand van tevoren een prime time-tafel zullen reserveren – niet alleen voor een fancy proeverijmenu of een vast menu – maar ook voor standaard bistrotarief. Ik twijfel er niet aan dat dit waar was voordat Balthazar in 1997 opende, maar voor mij en een bepaalde klasse fijnproevers die culinair volwassen werden met de komst van Eater in het midden van de jaren ’80, belichaamde Balthazar een surrealisme over reserveringen. New Yorkers (en nu ook toeristen) plannen sommige aspecten van hun ongedwongen eetgedrag met dezelfde kieskeurigheid als het plannen van een reis naar een degustatiemenu of een vakantie naar Tahiti.

9.

9. Dat de beste manier om haat te voorkomen van mensen die niet kunnen reserveren is door hen toe te staan aan de bar van het volledige menu te bestellen (een les die The Polo Bar nog niet heeft geleerd).

10. Dat de prijzen stijgen, een onvermijdelijkheid in elk restaurant, steekt nog meer wanneer het gepaard gaat met veranderingen in kwaliteit of comfort. Balthazar’s bouillabaisse, 29 dollar in 2009, is nu 46. Het ruikt naar een warme zeebries uit de Middellandse Zee en smaakt de laatste tijd naar een blikje Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Er is geen spoor van Pernod, saffraan, of geconcentreerde zeevruchtenbouillon in de bouillon. Het is een slecht gerecht.

11. Dat de prijs van een diner in Balthazar des te meer voelt als een schandalige cover charge nu Manhattan is gevuld met tal van meer betaalbare, meer voedsel bewuste, de hele dag brasseries – een paar van hen gerund door McNally zelf.

12. Dat Soho patroons zullen opdagen in $ 1000 aan kleren voor $ 34 aan pappardelle – een dollar minder dan wat de twee Michelin-sterren Marea rekent voor een aantal van de beste pasta’s van de stad.

13. Dat Balthazar is een geweldige plek voor escargot in New York. Met een metalen tang kun je de schelp in één hand manipuleren zonder je vingers te verbranden, terwijl je met een cocktailvork of tandenstoker in de slak prikt. De gastropode zelf is stevig en zachtjes gekauwd: een ooit levende bucatini van het land, bedoeld om pittige knoflook-citroenboter in op te slurpen.

14. Dat terwijl de meeste barhaken in een willekeurig restaurant verschrikkelijk zijn, die van Balthazar op de een of andere manier nog erger zijn, bevestigd aan zo’n lage steunbalk dat je er niet eens een korte lentejas aan kunt hangen zonder dat hij de vloer raakt.

15. Dat in een stad waar chefs massa’s trekken met gerechten die steak tartare larderen met niet-traditionele vissaus en yuzu kosho, een klassieke versie steeds moeilijker te vinden is. Dit is wat de Balthazar tartaar tot een van de beste van de stad maakt. Voor $22 stuurt de keuken een roze puck van rauwe bovenbil naar buiten, met een textuur die afwisselend zo fijn is als gepureerde tonijn en zo grof als gekookte filet mignon. Het vlees is neutraal en koel. Het smaakt naar pittige mosterd, bittere peterselie en zoute kappertjes. Hoewel het wordt geserveerd met toast, de juiste combinatie is een portie frietjes en een martini.

16. Dat een restaurant zo dicht bij het benzinestation een permanente tweezitter bouwt (zie foto); het is een wonder dat ze de gasten niet vragen hun eigen zilverwerk te pakken.

17. Dat badmeesters soms het restaurant een betere plek maken. Keith McNally heeft naar verluidt de W.C.-medewerkers in 2013 opnieuw toegewezen nadat Henry Blodget, een echte man van het volk, klaagde dat hij het niet leuk vond dat mensen naar hem keken terwijl hij een wiz nam, samen met de “afpersing door schuld” van het overhandigen van een dollar aan een man in een smoking voor het overhandigen van een papieren handdoekje aan hem. Wat Blodget zich niet realiseerde is hoe belangrijk bedienend personeel kan zijn om alles netjes te houden in grote, uitgestrekte restaurants. Een voorbeeld: De kraam in een Balthazar wasruimte zag eruit als een in urine gedrenkte studentenfeest ramp tijdens een recente brunch.

18. Dat een van de populairste brasseries van de stad een van de meest teleurstellende steak frites van de stad kan serveren. De keuken serveert geen ribstuk of ribeye, maar een ondergekruid stuk vlees: een schouderbiefstuk, wat prima zou zijn als het geen $41 zou kosten. De grill brandt delen van het vlees aan, waardoor de biefstuk een geur verspreidt die zo schadelijk is dat als je het in je huis zou ruiken, je zou evacueren. De gouden frietjes, echter, zijn super.

19. Dat terwijl stilstand een lange weg kan gaan op oudere locaties, soms een upgrade hier en daar niet het ergste is. Bijvoorbeeld: Als een restaurant $ 41 rekent voor steak frites of $ 23 voor een droge, overgare hamburger, verdienen diners misschien iets beters dan fijnkorrelig zout uit een shaker?

20. Dat bananendesserts de beste desserts zijn.

21. Dat het nog steeds mogelijk is om verborgen waarden te vinden bij Balthazar, zoals de uiensoep gratinee die een prachtig een-gerecht diner is. Een laagje gebrande gruyère en parmezaan zweeft boven een kleffe crouton, een flinke portie zachte uien en runderbouillon. Net zoals een koekje niet voor de melk mag verdwijnen, is de gruyère van voldoende hoeveelheid om te blijven hangen tot er bijna geen soep meer over is. Misschien is het elders net zo lekker, maar met een barman die af en toe zingt en een goed gekleed polyglot publiek, bestel ik de mijne hier.