Iedereen heeft favoriete dingen in koffie die hij lekker vindt of waar hij een hekel aan heeft. En terwijl de zogenaamde derde golf, speciale, steeds lichter brandende trend is toegenomen, is er één deel van de koffieproducerende wereld dat blijft lijden in de ogen van veel fijnere branders: Sumatra. Waarom zo’n kwaadsprekerij over een Arabica-producerende koffieregio met een oogst die bijna het hele jaar doorloopt? Het antwoord heeft zowel te maken met smaak als met ons misverstand over waar smaak vandaan komt.
Koffie leent zijn vocabulaire graag van de wijnwereld. Maar het terroir – de teeltregio en de klimatologische omstandigheden hebben invloed op de smaak – is slechts een deel van de reden waarom een koffie smaakt zoals hij smaakt. Dat punt wordt benadrukt door een van de meest welbespraakte over het onderwerp, Thompson Owen van Sweet Maria’s, een leverancier van thuisgebrande bonen.
Waarom is Sumatraanse koffie zo omstreden? Sumatraanse koffie wordt traditioneel verwerkt volgens een methode genaamd Giling Basah, of nat pellen, wat resulteert in een koffie die de boerderij verlaat met een veel hoger vochtgehalte dan andere methoden die wereldwijd populairder zijn.
Wat is het effect van dit proces op de smaak? In het algemeen wordt koffie die op deze manier is verwerkt, omschreven als kruidig, kruidig, wild, paddestoelachtig, funky, aards, en andere dingen die u wel of niet lekker in de oren klinken. Dergelijke koffies hebben de neiging minder helder en zuur te zijn – veel drinkers van Sumatraanse koffie genieten van wat zij ervaren als zachtere, vollere resultaten. Vaak worden deze koffiesoorten donkerder gebrand om hun kruidige aroma’s te versterken met door het branden veroorzaakte zoetheid of een gevoel van rijkdom. Terwijl velen zijn gaan houden van wat zij beschouwen als de vreemdheid en complexiteit van Sumatraanse koffie, zullen anderen deze uit de hand wijzen. Er zijn niet veel mensen die precies in het midden vallen.
Het lijkt erop dat het niet zo eenvoudig is als koffie van een bepaalde plek per se op een bepaalde manier smaakt.
“De verwerking is van fundamenteel belang,” zegt Owen, die waarschuwt dat het gemakkelijk is om ons begrip van een koffie te simplificeren door te kijken waar hij is verbouwd, in plaats van hoe hij is verwerkt. Een koffieboon geteeld in Sumatra en verwerkt door middel van nat schillen zal opmerkelijk anders smaken dan dezelfde soort boon geteeld in Sumatra en onderworpen aan het geheel andere proces van het fruit verwijderd van de boon en de boon gedroogd op een patio gedurende voldoende tijd om het vochtgehalte te verminderen (ervan uitgaande dat je de bonen droog kunt houden op de patio in de eerste plaats, wat een hoge opgave is in dat deel van de wereld).
Maar het is ook makkelijk om het effect van het proces te simplificeren. Natuurlijk proces koffie, waar Ethiopië is vooral beroemd om geworden door het populariseren van intense bosbessen en fruitige smaken in sommige koffie, kan nog steeds smaken verschillen van land tot land, boon tot boon.
“Dit is echt een geweldig voorbeeld van de realiteit van koffie,” zegt Owen. Veel koffiedrinkers hebben geleerd dat koffie uit Sumatra komt slechts een manier, wild en funky en kruidachtige, en ze zullen ofwel nemen of laat dat begrip uit de hand.
Hoewel veel speciale branders zal een Sumatraanse of naburige Sulawesi koffie op hun lijst van tijd tot tijd, kunnen ze meer uitdaging om te verkopen, en smaak, dan meer populair begrepen-en levendiger, zoeter-koffies die momenteel worden verkocht uit regio’s als Oost-Afrika of Midden-Amerika.
“Ik zou zeggen dat we meer sympathie zien voor een paar Indonesische koffiesoorten van mensen in ‘fancy’ koffie alleen omdat we een aantal koffiesoorten beginnen te zien die meer lijken op de meer populaire smaakprofielen uit bekendere, meer mainstream regio’s,” zei koffiebrander Jared Linzmeier van Amherst, Wisconsin’s Ruby Coffee Roasters, die een koffie uit het nabijgelegen Sulawesi aanbiedt.
“Onze Sulawesi Toarco-koffie is erg zoet en schoon en is wash-processed,” zei Linzmeier. “Hij is zacht en stroperig in het kopje en ik denk dat de mensen het goed vinden dat sommige van de potentieel hartige kwaliteiten meer te maken hebben met de cultivar dan met de verwerking. Dat is voor mij een belangrijk punt. Ik hou van het idee dat verwerking de potentiële expressie van een koffie eerder vergemakkelijkt dan wijzigt. Ik heb geen moeite met wat vreemde smaken in het kopje als ik het gevoel heb dat het een duidelijke, zuivere weergave is van het potentieel van die koffie.”
Als het lijkt alsof het een beetje wazig is om lijnen te trekken tussen de boon, de grond waar hij in geplant is en de manier waarop we hem bereiden voordat hij in de branderij komt (laat staan als hij eenmaal in handen is van de brander), dan heb je gelijk. En of onze veronderstellingen nu onnauwkeurig zijn, goed of slecht, ze helpen wel om koffie op de markt te brengen. Sweet Maria’s Owen formuleert het als volgt: “Als je een koffietafel hebt en er staan 10 koffiesoorten op een rare manier, dan wordt het of geselen en geselen, of de mensen zullen zeggen: ‘dit is het beste ooit!’ Op de markt is het moeilijk om het naast al het andere te beschouwen.”
Linzmier voegt eraan toe dat de timing van de oogst een factor kan zijn bij het overhalen van mensen naar Indonesië: “Een andere reden waarom mensen, mijzelf inbegrepen, enthousiaster worden over Indonesië is de tijd van het jaar. Deze koffiesoorten arriveren wanneer veel Centrals aanzienlijk zijn verbleekt, dus mensen zijn op zoek om hun menu’s aan te vullen met iets dynamisch.”
Terwijl er steeds meer wordt geëxperimenteerd en er steeds meer verschillende verwerkingsmethoden op Sumatra worden toegepast, blijven de culturele overheersing en de economische voordelen van “wet-hulling” de regio associëren met bepaalde smaken. Of je die nu lekker vindt of niet, of ze als de “ware” smaak van de koffiebonen beschouwt, doet er niet zoveel toe.
“Je beschrijft de eigenschappen van de koffie,” zegt Owen. “En als mensen een lage zuurgraad willen, is dat volkomen legitiem. Ik denk niet dat er een oordeel hoeft te zijn over de goedheid van de koffie, en ik denk ook niet dat het hoeft te zijn ‘dit kenmerk is beter dan dat kenmerk.’ Er is niet één sjabloon voor koffie.”
Heb je Sumatraanse koffie van je plaatselijke brander geprobeerd?
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.