O efeito do metabissulfito de sódio sobre a brancura dos cogumelos fatiados foi investigado. Os cogumelos embebidos inteiros em metabissulfito de sódio 1, 2 ou 4 g/L durante 30 s ou 10 min antes de serem cortados, não eram mais brancos do que os embebidos em água. Foi quantificado o efeito de mergulhar os cogumelos inteiros em 1 g/L de metabissulfito de sódio durante 10 minutos na qualidade de conservação das fatias a 4°C. Não foram encontradas diferenças entre os cogumelos embebidos em sulfito e os cogumelos embebidos em água no que diz respeito à sua cor, textura e número de bactérias pseudomonadas, independentemente da fase de descarga ou compostagem de onde os cogumelos foram colhidos. A concentração inibitória mínima (2 g/L) de metabissulfito de sódio para uma estirpe de pseudomonad era o dobro da concentração usada no processamento industrial, e o dióxido de enxofre era indetectável nos cogumelos cortados após as 18 h a 4°C. A ineficácia do tratamento com metabissulfito de sódio, baseada nestes testes, indica a necessidade de tratamentos alternativos na indústria dos cogumelos fatiados.
