Förberedelse
Notera: Jag gör alltid dubbla mängden sås när jag gör spaetzle.
Förvärm ugnen till 250ºF.
Kläm ut fläskköttet mellan 2 ark plastfolie till ca 1/4 tum tjockt.
Du behöver 3 grunda, medelstora skålar. Blanda ihop mjöl, salt, peppar, vitlökspulver och paprikapulver i en skål. Vispa ägg, mjölk och senap i en annan skål. Blanda slutligen panko och krossade kex i den tredje skålen.
Bädda först fläsket i mjölskålen och se till att få ett fint lager på varje sida. Doppa i äggtvätten och slutligen i pankoblandningen. Lägg dem på en plåt försedd med en kylplåt och låt dem ligga i 5 minuter.
Under tiden förbereder du såsen. Börja steka baconet i en stor stekpanna på medelvärme. När baconet är helt stekt och krispigt, lägg det åt sidan på en tallrik klädd med hushållspapper för att absorbera överflödig olja. När det har svalnat hackar du allt och ställer det åt sidan.
I samma stekpanna, med baconfettet kvar, sauterar du löken tills den börjar bli genomskinlig, cirka 3-5 minuter. Tillsätt sedan skivad champinjoner och fortsätt steka i ytterligare 3-5 minuter tills de börjar mjukna. Strö över mjölet, rör runt och koka i 2-3 minuter för att skapa en ljusbrun roux. Häll i vinet och koka i 3 minuter tills det reduceras med 1/3. Tillsätt nötköttsbuljong och fortsätt koka i ytterligare 3-5 minuter tills det reduceras med ytterligare en tredjedel. Smaka av med salt och peppar om det behövs och håll den varm (jag sätter brännaren på låg effekt tills jag är redo att använda den).
Hetta upp lite olivolja i en annan stor stekpanna på medelvärme. Du vill ha ungefär 1/4 tum olja i botten av stekpannan. Lägg i fläskköttet och stek på första sidan ca 5 minuter. Vänd och stek ytterligare 3-5 minuter på andra sidan tills fläsket är helt genomstekt.
Placera tillbaka fläsket på en ren plåt med kylgaller och parkera i ugnen för att hålla det varmt tills det är klart att servera.
Sätt smöret i såsen och rör om tills det smälter.
För spatzle, koka upp 2 liter vatten.
Mixa ihop alla ingredienser för spatzle. Degen kommer att vara klibbig. Spraya spaetzle maker med nonstick matlagningsspray.
Placera spaetzle maker över grytan och häll degen inuti hållaren på spaetzle maker. Skjut fram och tillbaka över kokande vatten. Spaetzle är klar när den flyter. Ta bort med hålslev, låt rinna av.
Placera fläskköttet på en tallrik och häll på en rejäl portion av såsen. Strö över hackad bacon och färsk persilja. Ta en skopa spätzle och häll mer sås rakt ovanpå.