Gluten pochází z jedné z hlavních složek piva, je to bílkovina, která se nachází v použitém sladu. Pokud má někdo alergii na lepek, znamenalo to dříve žádné další domácí vaření piva. Dnes však existuje několik možností pro pivaře s plnou alergií na lepek a citlivostí na lepek. Pivovarníci nejsou nic jiného než inovátoři. Neustále přicházejí s řešením nových problémů a nejinak je tomu i v případě bezlepkového vaření piva.
Extrakty a sirupy
Jednou ze starších možností, které mají bezlepkoví pivovarníci k dispozici, jsou různé sirupy a extrakty. Prvním z nich je extrakt z čiroku. Ten je bezlepkovým pivařům k dispozici již delší dobu, ale rychle ustupuje z obliby kvůli některým nežádoucím příchutím, které mu dodávají. Má tendenci zanechávat v hotovém pivu ovocnou pachuť. Dalším velmi rozšířeným tekutým extraktem nebo sirupem je sirup z hnědé rýže. Stále dodává pivu mírnou sladkost, ale méně intenzivní než čirokový extrakt. Má však méně enzymů než čirokový extrakt. Aby bezlepkové pivo ještě o něco zvýšilo svou hustotu, sázejí pivovarníci také na obyčejný kukuřičný cukr, kukuřičný sirup, stolní cukr a kandi-syrup. Posledně jmenovaný dodá vašemu pivu nejvíce charakteru. Belgický kandi-syrup a cukr se získávají z řepného cukru, který je naštěstí bezlepkový, protože je tak chutný. Světlá melasa a černá melasa jsou další dvě možnosti. Světlá melasa je vysoce fermentovatelná (více než 90 %), zatímco černá melasa jen okrajově (kolem 50 %). Tyto sirupy a extrakty jsou skvělým startérem receptů, ale nemají příliš mnoho obilných vlastností podobných pivu. Z tohoto důvodu mnoho pivovarníků přechází k používání bezlepkových zrn pro výrobu piva.
Běžná bezlepková zrna
Existuje několik bezlepkových zrn, z nichž lze kaší vytvořit mladinu pro výrobu piva. Některá z nich jsou v rmutu lépe přeměnitelná než jiná, takže může být dobré mít po ruce nějakou alfa-amylázu, která přeměnu zvýší. Pohanka může mít mírnou pšeničnou příchuť v závislosti na způsobu pražení. Pohanka se obvykle používá k modifikaci SRM, protože nemá enzymy, které by ji samy přeměnily. Proso a rýžový slad získávají velkou oblibu jako základní slad při výrobě bezlepkového piva. Používá se také minutová rýže, protože se dokáže přeměnit sama. Poslední přísadou, která je tak trochu „ano“ nebo „ne“, je oves. Oves se však často pěstuje na polích, která jsou buď smíšená s pšenicí, nebo se na nich nedávno pěstovala pšenice/ječmen. Oves je přirozeně bezlepkový, ale musí být na poli, kde se pěstuje výhradně oves, což je těžší najít, než si myslíte.
Pohled na kvasnice
Ne všechny pivovarské kvasnice jsou bezlepkové. Mnoho značek je však uváděno na trh jako bezlepkové. Nezapomeňte, že norma FDA pro bezlepkové kvasnice je nižší než 10 ppm. Všechny kvasnice Danstar, Red Star, Safale a Saflager jsou bezlepkové. Jedná se také o všechny varianty sušeného droždí. U tekutých kvasnic White Labs jsou bezlepkové po fermentaci (2 ppm), ale ne v lahvičce (12 ppm). Wyeast bohužel nesplňuje požadavky na bezlepkovost.
Senzitivita na lepek
Pokud máte citlivost na lepek, a ne úplnou alergii, můžete skutečně vařit s použitím standardních sladů. Musíte však do piva přidat přípravek, který rozkládá bílkoviny lepku. Tento produkt je známý jako Clarity-Ferm nebo Brewer’s Clarex. Neodstraní sice lepek úplně z rovnice, ale sníží hladinu ppm lepku pod hranici 10 ppm, kterou nařizuje FDA, aby bylo možné označit pivo jako bezlepkové. Protože tolerance (nebo intolerance) lepku je u každého jiná, měli byste se před vyzkoušením piva vyrobeného z těchto produktů poradit se svým lékařem. Svět bezlepkového pivovarnictví se bude jen rozšiřovat s tím, jak si na vznik nesnášenlivosti lepku posvítí lékařská veřejnost. A spolu s tím bude pro pivovary stále více možností, které budou snáze dostupné.