Glutenul provine de la unul dintre principalele ingrediente din bere, este o proteină care se află în malțul pe care îl folosim. Dacă cineva are o alergie la gluten obișnuia să însemne că nu mai face homebrewing. Astăzi, însă, există mai multe opțiuni disponibile pentru berarii cu alergii și sensibilități complete la gluten. Berarii nu sunt nimic dacă nu sunt inovatori. Ei vin mereu cu soluții la noi probleme, iar acest lucru nu este diferit în ceea ce privește fabricarea berii fără gluten.
Extracte și siropuri
Una dintre cele mai vechi opțiuni disponibile pentru berarii fără gluten este o varietate de siropuri și extracte. Primul este extractul de sorg. Acesta a fost disponibil pentru berarii fără gluten de ceva timp, dar își pierde rapid din preferință din cauza unora dintre aromele nedorite pe care le conferă. Acesta tinde să lase un gust de fructe în berea finită. Celălalt extract sau sirop lichid foarte comun este siropul de orez brun. Acesta conferă în continuare o dulceață ușoară berii, dar mai puțin intensă decât extractul de sorg. Cu toate acestea, are mai puține enzime decât extractul de sorg. Pentru a crește gravitatea un pic mai mult, berarii fără gluten se bazează, de asemenea, pe produse precum zahărul simplu de porumb, siropul de porumb, zahărul de masă și siropul candi. Acesta din urmă va adăuga cel mai mult caracter berii dumneavoastră. Candi-siropul și zahărul belgian sunt derivate din zahărul din sfeclă, care, din fericire, nu conține gluten, deoarece este atât de gustos. Melasa ușoară și melasa blackstrap sunt alte două opțiuni. Melasa ușoară este foarte fermentescibilă (mai mult de 90%), în timp ce melasa blackstrap este doar marginal (în jur de 50%). Aceste siropuri și extracte sunt niște antreuri excelente pentru rețete, dar nu au foarte multe calități de cereale asemănătoare berii. Din această cauză, mulți berari se orientează spre utilizarea de cereale fără gluten pentru a crea bere.
Grâne comune fără gluten
Există mai multe cereale fără gluten care pot fi pasate pentru a crea un must pentru fabricarea berii. Unele dintre ele sunt mai ușor de convertit într-un piure decât altele, așa că poate fi o idee bună să aveți la îndemână niște alfa-amilază pentru a stimula conversia. Hrișca poate conferi o ușoară aromă de grâu, în funcție de modul în care este prăjită. Hrișca este folosită de obicei pentru modificarea SRM, deoarece nu are enzime pentru a se converti singură. Malțul de mei și de orez câștigă multă popularitate ca malț de bază în fabricarea berii fără gluten. Orezul minut este, de asemenea, utilizat, deoarece se poate transforma singur. În cele din urmă, un fel de ingredient „da sau nu” ar fi ovăzul. Cu toate acestea, ovăzul este adesea cultivat pe câmpuri care fie sunt amestecate cu grâu, fie au fost cultivate recent cu grâu/orz. Ovăzul este în mod natural fără gluten, dar trebuie să fie într-un câmp exclusiv de ovăz, ceea ce este mai greu de găsit decât ați putea crede.
Considerații privind drojdia de bere
Nu toată drojdia de bere este fără gluten. Cu toate acestea, multe mărci sunt comercializate ca fiind fără gluten. Amintiți-vă că standardul FDA pentru fără gluten este sub 10 ppm. Toate drojdiile Danstar, Red Star, Safale și Saflager nu conțin gluten. De asemenea, toate acestea sunt opțiuni de drojdie uscată. Pentru drojdia lichidă, White Labs nu conține gluten după fermentare (2 ppm), dar nu și în flacon (12 ppm). Din păcate, Wyeast nu îndeplinește cerințele pentru fără gluten.
Sensibilitate la gluten
Dacă aveți o sensibilitate la gluten, și nu o alergie completă, puteți de fapt să fabricați bere folosind malțuri standard. Cu toate acestea, trebuie să adăugați la berea dumneavoastră un produs care descompune proteinele de gluten. Acest produs este cunoscut sub numele de Clarity-Ferm sau Brewer’s Clarex. Deși nu elimină complet glutenul din ecuație, scade nivelurile de gluten ppm sub cele 10 ppm impuse de FDA pentru a eticheta ceva fără gluten. Deoarece toleranța (sau intoleranța) fiecăruia la gluten este diferită, ar trebui să vă consultați medicul înainte de a încerca o bere făcută cu aceste produse. Lumea berii fără gluten nu va face decât să se extindă pe măsură ce lumina continuă să strălucească asupra apariției intoleranței la gluten în domeniul medical. Și, odată cu aceasta, tot mai multe opțiuni vor deveni din ce în ce mai ușor disponibile pentru producătorii de bere.
.