Gluten vem de um dos principais ingredientes da cerveja, é uma proteína que reside no malte que usamos. Se alguém tem uma alergia ao glúten, isso significa que não há mais homebrewing. Hoje, no entanto, existem várias opções disponíveis para cervejeiras com alergias ao glúten total e sensibilidades ao glúten. Os cervejeiros não são nada se não forem inovadores. Estão sempre a encontrar soluções para novos problemas, e isso não é diferente no fabrico de cerveja sem glúten.
Extracts and Syrups
Uma das opções mais antigas disponíveis para as cervejeiras sem glúten é uma variedade de xaropes e extractos. O primeiro é o extracto de sorgo. Está disponível para as cervejeiras sem glúten há já algum tempo, mas está rapidamente a cair fora das preferências devido a alguns dos sabores indesejáveis que transmite. Tende a deixar um travo frutado na cerveja acabada. O outro extrato líquido ou xarope muito comum é o xarope de arroz marrom. Ele ainda dá uma doçura suave às cervejas, mas menos intensa do que o extrato de sorgo. No entanto, tem menos enzimas do que o extracto de sorgo. Para aumentar um pouco mais a gravidade, as cervejeiras sem glúten também dependem de açúcar de milho simples, xarope de milho, açúcar de mesa e xarope de candi. Este último acrescentará mais carácter à sua cerveja. O candi-syrup belga e o açúcar são derivados do açúcar de beterraba, que felizmente é sem glúten, pois é tão saboroso. O melaço claro e o melaço preto são mais duas opções. O melaço claro é altamente fermentável (superior a 90%), enquanto o melaço preto é apenas ligeiramente fermentável (cerca de 50%). Estes xaropes e extractos dão óptimas entradas de receitas, mas não têm muitas qualidades de grãos semelhantes a cerveja. Por causa disso, muitos cervejeiros estão se movendo para usar grãos livres de glúten para criar cerveja.
Grãos Comuns Livres de Glúten
Existem vários grãos livres de glúten que podem ser amassados para criar um mosto para a fabricação de cerveja. Alguns deles são mais convertíveis num mosto do que outros, por isso pode ser uma boa ideia ter alguma Alfa-amilase à mão para impulsionar a conversão. O trigo mourisco pode dar um sabor suave ao trigo, dependendo de como é torrado. O trigo mourisco é tipicamente usado para modificação de SRM, pois não tem enzimas para se converter. O painço e o malte de arroz estão ganhando muita popularidade como malte base na fabricação de cerveja sem glúten. O arroz mineiro também é usado, pois pode se converter a si mesmo. Finalmente, uma espécie de ingrediente de sim ou não seria a aveia. No entanto, a aveia é frequentemente cultivada em campos que são misturados com trigo ou que recentemente tiveram trigo/cevada cultivada neles. A aveia é naturalmente livre de glúten, mas precisa de estar num campo exclusivo para a aveia, o que é mais difícil de encontrar do que se possa pensar.
Considerações sobre a levedura
Nada toda a levedura da cerveja é livre de glúten. No entanto, muitas marcas são comercializadas como sem glúten. Lembre-se que o padrão da FDA para livre de glúten é inferior a 10 ppm. Todas as leveduras Danstar, Red Star, Safale e Saflager são isentas de glúten. Todas elas também são opções de leveduras secas. Para leveduras líquidas White Labs são livres de glúten após a fermentação (2 ppm), mas não no frasco (12 ppm). Infelizmente a Wyeast não atende aos requisitos para livre de glúten.
Gluten Sensitivty
Se você tem uma sensibilidade de glúten, e não uma alergia completa, você pode realmente fabricar cerveja usando maltes padrão. No entanto, precisa de adicionar um produto que rompa as proteínas de glúten à sua cerveja. Este produto é conhecido como Clarity-Ferm ou Clarex da cervejaria. Embora não remova completamente o glúten da equação, ele reduz os níveis de glúten ppm abaixo dos 10 ppm exigidos pela FDA para rotular algo livre de glúten. Como a tolerância (ou intolerância) de todos ao glúten é diferente, você deve consultar o seu médico antes de experimentar uma cerveja feita com esses produtos. O mundo da cerveja sem glúten só vai expandir-se à medida que a luz continua a brilhar sobre o surgimento da intolerância ao glúten no campo médico. E com isso, mais e mais opções se tornarão mais facilmente disponíveis para os cervejeiros.