A glutén a sör egyik fő összetevőjéből származik, ez egy fehérje, amely az általunk használt malátában található. Ha valakinek gluténallergiája van, az régebben azt jelentette, hogy nincs több házi sörfőzés. Ma már azonban számos lehetőség áll rendelkezésre a teljes gluténallergiával és gluténérzékenységgel rendelkező sörfőzők számára. A sörfőzők innovatívak. Mindig új problémákra találnak ki megoldásokat, és ez a gluténmentes sörfőzésben sincs másképp.
Kivonatok és szirupok
A gluténmentes sörfőzők számára rendelkezésre álló régebbi lehetőségek egyike a különféle szirupok és kivonatok. Az első a cirokkivonat. Ez már jó ideje elérhető a gluténmentes sörfőzők számára, de néhány nemkívánatos íze miatt gyorsan kiesik a preferenciából. Hajlamos gyümölcsös utóízt hagyni a kész sörben. A másik nagyon elterjedt folyékony kivonat vagy szirup a barna rizsszirup. Ez még mindig enyhe édességet ad a söröknek, de kevésbé intenzív, mint a cirokkivonat. Ugyanakkor kevesebb enzimet tartalmaz, mint a cirokkivonat. A sűrűség további fokozása érdekében a gluténmentes sörfőzők olyan anyagokra is támaszkodnak, mint a sima kukoricacukor, a kukoricaszirup, az asztali cukor és a kandiszirup. Ezek közül az utóbbi adja a legtöbb karaktert a sörnek. A belga kandi-szirup és cukor répacukorból származik, ami szerencsére gluténmentes, hiszen annyira finom. A világos melasz és a fekete sztrapa melasz két további lehetőség. A könnyű melasz jól erjeszthető (több mint 90%), míg a fekete sztrapa csak kis mértékben (50% körül). Ezek a szirupok és kivonatok remek receptindítók, de nem rendelkeznek túl sok sörszerű gabona tulajdonsággal. Emiatt sok sörfőző a gluténmentes magvak használata felé mozdul el a sörkészítésben.
Gyakori gluténmentes magvak
Számos gluténmentes gabona létezik, amelyeket sörkészítéshez szükséges sörlé készítéséhez pépesíthetünk. Néhányuk jobban átalakítható a cefrében, mint mások, ezért jó ötlet lehet, ha van kéznél némi alfa-amiláz, hogy fokozza az átalakulást. A hajdina enyhe búzaízt kölcsönözhet, attól függően, hogy hogyan pörkölik. A hajdinát általában SRM módosításra használják, mivel nem rendelkezik enzimekkel, amelyek átalakítanák önmagát. A köles- és rizsmaláta egyre népszerűbb alapmalátaként a gluténmentes sörkészítésben. A percrizs is használatos, mivel képes önmagát átalakítani. Végül egyfajta igen vagy nem összetevő a zab. A zabot azonban gyakran olyan földeken termesztik, amelyeket vagy búzával kevertek, vagy amelyeken nemrégiben búzát/árpát termesztettek. A zab természetesen gluténmentes, de kizárólag zabföldön kell lennie, amit nehezebb megtalálni, mint gondolnánk.
Élesztővel kapcsolatos megfontolások
Nem minden sörélesztő gluténmentes. Sok márkát azonban gluténmentesként forgalmaznak. Ne feledje, hogy az FDA szabványa a gluténmentességre vonatkozóan 10 ppm alatt van. Az összes Danstar, Red Star, Safale és Saflager élesztő gluténmentes. Ezek szintén mind szárazélesztő opciók. A folyékony élesztők esetében a White Labs az erjesztés után gluténmentes (2 ppm), de az üvegben nem (12 ppm). Sajnos a Wyeast nem felel meg a gluténmentesség követelményeinek.
Gluténérzékenység
Ha gluténérzékenysége van, és nem teljes allergiája, akkor valóban főzhet normál malátákkal. Azonban olyan terméket kell hozzáadnod a sörödhöz, ami szétbontja a gluténfehérjéket. Ezt a terméket Clarity-Ferm vagy Brewer’s Clarex néven ismerik. Bár nem távolítja el teljesen a glutént az egyenletből, a glutén ppm-szintjét az FDA által előírt 10 ppm alá csökkenti, hogy valamit gluténmentesnek lehessen jelölni. Mivel mindenkinek más a gluténnel szembeni toleranciája (vagy intoleranciája), konzultáljon orvosával, mielőtt megkóstolna egy ilyen termékkel készült sört. A gluténmentes sörfőzés világa csak bővülni fog, ahogy a gluténérzékenység megjelenésére egyre több fény derül az orvostudományban. És ezzel együtt egyre több és több lehetőség válik majd elérhetővé a sörfőzők számára.