Od Dewayne Alldaye
První informace o tom, že bambus je jedlý, jsem si přečetl v armádní příručce pro přežití asi ve 14 letech. To bylo před více než 25 lety, kdy byly mé znalosti botaniky velmi omezené. V knize se psalo, že se mají jíst mladé výhonky, ale nebyly tam žádné podrobnosti ani obrázky, jak mladé výhonky vypadají nebo v jakém ročním období je sklízet.
Pro netrénované dítě bez dozoru to znamenalo vyzkoušet mladé větvičky na stávajícím bambusu, který rostl u větve za mým domem ve Sweet Water v Alabamě. Nebyl to příjemný zážitek, protože větvičky byly hořké a tvrdé, takže mi nechutnaly.
Na dlouhá léta jsem se pokusů o konzumaci bambusu vzdal a místo toho jsem ho používal ke stavbě konstrukcí, provizorních šípů pro domácí luky a rákosových rybářských prutů pro nic netušící cejny.
Bylo by to asi dalších 20 let, než bych úspěšně snědl mladý bambusový výhonek – tak, jak jsou určeny ke konzumaci ve velmi mladém a útlém věku, když na jaře vyrazí ze země.
Bambus:
Bambus patří do čeledi travinovitých (Poaceae).
Bambus je snadno rozpoznatelný, a jakmile poznáte jeden druh, viděli jste v podstatě všechny. Dlouhá rovná stébla této obří trávy mohou v závislosti na druhu dosahovat výšky až 100 metrů. Bambus v mírnějším podnebí je obvykle menší než polovina této velikosti, ale tropické bambusy mohou dosahovat ohromující výšky. Stébla jsou kloubovitá a dutá, často rostou v hustých porostech.
Nadzemní část bambusu se nazývá kulm (latinsky se stéblo nazývá culmus). Skládá se z hlavního stonku, listů a květenství. Části hlavního stonku se dělí na kulmy a interkulmy, běžně označované jako uzly a internodia. Uzly si představte jako klouby a internodia jako prst mezi klouby. Tato internodia jsou dutá a uzliny jsou pevné. Tyto duté části stonku mezi uzly jsou obvykle vzduchotěsné a mají mnohostranné využití.
Protože jsou vzduchotěsné, neměl by člověk házet bambus na táborák, protože může explodovat.
Shodou okolností mají podzemní vodorovně probíhající oddenky bambusu také hrbolky zvané uzly a části kořene mezi uzly se nazývají internodia. Dlouhé kořeny jsou hlavním způsobem, jak se bambus šíří, protože nekvete a nevysévá semena po mnoho let. Existují dva typy bambusových kořenových systémů: trsovitý a průběžný.
Jak název napovídá, trsovitý kořenový systém bambusu se shlukuje, což usnadňuje jeho pěstování v květináčích. Běžící bambus vysílá dlouhé vodorovné oddenky s novými výhonky a nové rozvětvené oddenky, které vycházejí z uzlů. Shlukující se bambus je snazší udržet na malé ploše, zatímco běžící druh může zabrat celou plochu.
Bambus byl do naší země zavlečen již dávno a lze jej snadno nalézt v okrasných porostech i v naturalizovaných porostech ve volné přírodě.
Pátrejte po něm v teplých a vlhkých oblastech, především na jihovýchodě Spojených států, přičemž některé druhy jsou tak odolné vůči chladu, že rostou až na severu v New Yorku.
Jelikož pocházím z Alabamy, rád jím druh zvaný zlatý bambus neboli Phyllostachys aurea, který byl do tohoto státu zavlečen koncem 19. století.
V témže roce Thomas Edison rozpaloval v továrně vlákna pro své slavné žárovky s příbuzným zlatého bambusu, černým bambusem.
Předpokládám, že téměř u každého bambusu (existují tisíce druhů) lze mladé výhonky v malém množství konzumovat syrové, ale kvůli mírné toxicitě se některé druhy bambusu musí při konzumaci ve větším množství vařit. Nejlepší je být v bezpečí, takže v případě pochybností by se měly všechny jedlé bambusové výhonky vařit, aby se odstranily toxiny.
Problém však vyřeší vaření výhonků s několika výměnami vody.
Je mnoho lidí, kteří se domnívají, že každý druh je po uvaření jedlý. Z tohoto důvodu by měl mít sběrač divokých potravin na paměti, že se jedná o důležitou jedlou rostlinu. V jiných zemích, jako je Japonsko, Čína, Thajsko, Indie, Afrika a některé latinskoamerické země, se jí jako zelenina denně. Tchaj-wan, Thajsko a Čína jsou třemi největšími konzumenty a vývozci bambusových výhonků na světě.
Jedlá jsou také semena, ale je vzácností vidět bambus kvést nebo vysemenit, i když pro něj existuje trh. Pokud budete mít štěstí a semena najdete, rozemelte je na mouku a použijte jako obilovinu, zahušťovadlo do polévek nebo dokonce jako kvašený nápoj.
Sklízení & Příprava výhonků
Bambusové výhonky sklízíme tak, že je odřízneme i s půdou nebo kolem mladého výhonu vyhrabeme a odřízneme těsně nad oddenkem. Výhonek očistěte a oloupejte vnější pochvy. Když se při odstraňování pochev přiblížíte k měkkému jedlému jádru, zjistíte, že spodní část některých pochev bude bílá nebo velmi světlé barvy. Ty můžete odříznout z tvrdé části vnějšího pláště a vyrobit z nich to, čemu říkám „bambusové lupínky“. V podstatě lze vnitřní jádro naříznout podélně nebo kolmo na výhonek a použít, jak chcete.
Na rozdíl od tropického podnebí je sezóna pro konzumaci mladých výhonků ve většině Spojených států omezena na jaro, protože čím blíže k rovníku se člověk dostane, bambus vysílá výhonky téměř po celý rok. 84 g bílkovin, 2,3 g sacharidů, tuky (nasycené, nenasycené, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny), 14 mg vápníku, 0,29 mg železa, 4 mg hořčíku, 24 mg fosforu, 640 mg draslíku, 5 mg sodíku, 0,56 mg zinku, 0,024 mg thiaminu, 0,060 mg riboflavinu, 2 mg kyseliny listové a různé další vitamíny. Stejně jako u většiny zeleniny dochází při vaření k vyvaření mnoha vitamínů a živin, proto je výhodné najít nebo pěstovat druhy, které lze bezpečně konzumovat syrové.
Pícnina
Bambus je po celém světě důležitou pícninou pro různá divoká i domestikovaná zvířata. Téměř 100 % potravy pandy velké tvoří bambus. Bambusem se živí také gorily, sloni, krysy a šimpanzi.
Ve vhodném prostředí bambus údajně produkuje až šestkrát více celulózy na akr než borovice. Každý, kdo se zajímá o soběstačnost, by měl mít bambusový porost, protože je nejen jedlý, ale lze z něj také vyrábět nejrůznější věci od košíků na ryby, živých pastí, nádob a kuchyňského náčiní až po papír, podlahové krytiny, nábytek a nádoby.
Duté části bambusu, zejména větší odrůdy, jsou vynikajícím materiálem pro stavbu vorů, které poskytují velký vztlak. Zahrádkáři jej rádi využijí na fazolové kůly. Lze ho také rozřezat na části a použít jako hrnky nebo čutory.
Sledoval jsem, jak můj přítel jižanský bylinkář Darryl Patton vyrábí filtry na vodu pro přežití a vaří z bambusových částí.
Nejběžnější jedlé druhy bambusu ve Spojených státech lze zúžit na dva rody: Phyllostachys spp. a Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Jeden z nejoblíbenějších jedlých bambusů rodu Phyllostachys na jihu Spojených států se nazývá zlatý bambus (P. aurea). Je to také jeden z nejrozšířenějších druhů od Floridy po New York.
Kromě větší velikosti je jedním ze způsobů, jak rozeznat zlatý bambus od původní třtiny křovištní, to, že třtina křovištní má v blízkosti uzlů plochou stranu zaobleného stonku, zatímco zlatý bambus je důsledně kulatý. My, jižní sběrači, máme velké štěstí, že je tento druh tak plodný, protože jedlost výhonků P. aurea je vynikající. Některé zdroje uvádějí, že je to také jeden z nejinvazivnějších druhů. Dalším druhem rodu Phyllostachys, který je na jihovýchodě běžný, je žlutý drážkovaný bambus (P. aureosulcata, který se vyskytuje od Alabamy po New York. Bambus černý (P. nigra) se vyskytuje od Texasu a Georgie na sever až po New York.
Mezi méně časté druhy rodu Phyllostachys s mnohem menším geografickým areálem na jihu patří bambus japonský (P. bambusoides) s areálem od Louisiany po Tennessee a Severní Karolínu; bambus želvovinový (P. edulis) s areálem od Georgie po Jižní Karolínu; bambus sírový (P. sulphurea) s výskytem hlavně v Georgii; bambus červenavý (P. rubromarginata) s výskytem hlavně v Jižní Karolíně; a bambus běžící obrovský (P. vivax) může růst až na severu ve státě Maine.
Bambusa spp.
Tento rod je mnohem méně rozšířený než Phyllostachys, ale v Asii se pravidelně konzumuje a měl by dobře růst v mírných a tropických částech Severní Ameriky. Konzumují se výhonky a vzácně produkovaná zrna semen. Bambus obecný (B. vulgaris) roste od Floridy po Jižní Karolínu a bambus ježatý (B. multiplex) se obvykle vyskytuje na Floridě.
Bambus polymorfní (B. polymorpha) je oblíbený výhonek, který má nezaměnitelnou sladkou chuť. V Thajsku se z tohoto rodu bambusu vyrábí řada fermentovaných zeleninových produktů, například oblíbený pokrm naw-mai-dong, který se připravuje z výhonků B. arundinacea.
V kuchyni
Pokud chcete bambusové výhonky konzervovat, jak to dělá mnoho lidí po celém světě, existují různé metody, například: samotná fermentace nebo fermentace a následná dehydratace; nakládání; solení; semena nebo šťáva na pivo nebo víno; a bambusová rýže (bambusová semena) nebo bílá rýže napuštěná bambusovým extraktem.
Na celém světě existuje mnoho způsobů, jak se bambus používá při vaření. V dutých částech bambusu lze vařit mnoho věcí, například rýži, polévky nebo maso. Bambus dodává výraznou chuť všemu, co se vaří. Listy se často používají jako obal na vaření jiných potravin.
Existuje japonské koření ze sušených bambusových výhonků, které se používá jako zálivka do nudlových polévek. Nakládají se a jedí přímo nebo vařené v asijských pokrmech a někdy se tužší výhonky fermentují, suší a práškují, aby se přidaly do polévek nebo smíchaly s jinými moukami.
Bambus pomáhá živit miliony lidí na celém světě potravinami, přístřeším a různými dalšími způsoby využití. To, o čem jsem hovořil v tomto článku, je jen špička ledovce. Doufám, že jste se rádi seznámili s touto úžasnou a často přehlíženou rostlinou. Dobrou chuť.
Dewayne Allday již 25 let sbírá a experimentuje s jedlými divokými potravinami v Alabamě. Jako asistent ředitele ekologické neziskové organizace Appalachian Mountain Life Inc. aktivně bojuje za zachování jedinečných rostlin a živočichů hlubokého jihu. Tento článek vyšel v červnovém čísle časopisu Acres U.S.A.
z roku 2017.