By Dewayne Allday
14 éves korom körül olvastam először, hogy a bambusz ehető a hadsereg túlélési kézikönyvében. Ez több mint 25 évvel ezelőtt volt, amikor a botanikai ismereteim rendkívül korlátozottak voltak. A könyv azt mondta, hogy a fiatal hajtásokat kell megenni, de nem voltak benne részletek vagy képek arról, hogy a fiatal hajtások hogyan néznek ki, vagy hogy az év melyik szakában kell betakarítani őket.
Egy képzetlen és felügyelet nélküli gyermek számára ez azt jelentette, hogy a fiatal gallyakat a meglévő bambuszon próbálgattam, amely az alabamai Sweet Waterben lévő házam mögött egy ág mellett nőtt. Nem volt kellemes élmény, mert a gallyak keserűek és kemények voltak; ezáltal élvezhetetlenné váltak.
Évekig felhagytam azzal, hogy megpróbáljam megenni a bambuszt, és ehelyett építményeket, házi készítésű íjakhoz való rögtönzött nyilakat és a gyanútlan keszegek horgászbotjait használtam belőle.
Még körülbelül 20 évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy sikeresen megehessek egy fiatal bambuszhajtást – úgy, ahogyan azt nagyon fiatalon és zsenge korban, tavasszal a földből kibújva meg kell enni.
Bambusz:
A bambusz könnyen felismerhető, és ha egyszer megismerünk egy fajt, gyakorlatilag az összeset láttuk már.
A bambusz a fűfélék (Poaceae) családjába tartozik. Ennek az óriási fűnek a hosszú, egyenes szárai fajtól függően akár a 100 láb magasságot is elérhetik. A mérsékeltebb éghajlaton élő bambusz általában kevesebb, mint fele ekkora, de a trópusi bambuszok elképesztő magasságot érhetnek el. A bambusz szára csuklós és üreges, gyakran sűrű állományokban nő.
A bambusz föld feletti részét culmusnak nevezik (latinul culmus a szár). Ez a fő szárból, a levelekből és a virágzatból áll. A főszár szakaszai kulmokra és interkulmokra bomlanak, amelyeket általában csomópontoknak és internodiumoknak neveznek. Gondoljon a csomópontokra úgy, mint az ujjpercekre, az internodiumokra pedig úgy, mint az ujjpercek közötti ujjakra. Ezek az internódusok üregesek, a csomópontok pedig tömörek. Ezek a csomópontok közötti üreges szárszakaszok általában légmentesen záródnak, és sokféleképpen használhatók.
Mivel légmentesen záródnak, a bambuszt nem szabad tábortűzre dobni, mert felrobbanhat.
Mellesleg a bambusz föld alatti, vízszintesen futó rizómáinak is vannak csomópontoknak nevezett dudorai, és a gyökér csomópontok közötti szakaszait internódáknak nevezik. A bambusz terjedésének fő módja a hosszú gyökerek, mivel évekig nem virágzik és nem magzik ki. A bambusz gyökérzetének két típusa van; a csomós és a futó gyökérzet.
Amint a neve is mutatja, a csomós bambusz gyökérzete összecsomósodik, így könnyen termeszthető cserépben. A futó bambusz hosszú vízszintes rizómákat bocsát ki új hajtásokkal és új elágazó rizómákkal, amelyek a csomópontokból erednek. A csomósodó bambuszt könnyebb kis területen tartani, míg a futó bambusz könnyen elhatalmasodhat.
A bambusz régen került be ebbe az országba, és könnyen megtalálható dísznövényként, valamint a természetben is.
A meleg, nedves területeken keressük, főként az Egyesült Államok délkeleti részén, néhány faj annyira hidegtűrő, hogy egészen New Yorkig északon terem.
Amikor Alabamából származom, szívesen fogyasztok egy aranybambusz nevű fajt, a Phyllostachys aurea-t, amelyet az 1800-as évek végén hoztak be ebbe az államba.
Ebben az évben Thomas Edison az aranybambusz unokatestvérével, a fekete bambusszal tüzelt fel egy gyárat, amelyben a híres villanykörtéihez használt izzószálakat.
Gyanítom, hogy szinte minden bambusz esetében (több ezer faj létezik) a fiatal hajtások kis mennyiségben nyersen is fogyaszthatók, de az enyhe mérgező hatás miatt egyes bambuszfajokat meg kell főzni, ha nagyobb mennyiségben fogyasztják. A legjobb a biztonság, ezért ha kétség merül fel, minden ehető bambuszhajtást meg kell főzni a méreganyagok eltávolítása érdekében.
A kérdéses fajok száma azonban korlátozott, és a hajtások többszöri vízcserével történő megfőzése megoldja a problémát.
Sokan vannak, akik úgy vélik, hogy minden faj ehető főzés után. Emiatt a vadon élő élelmiszerek gyűjtőinek fontos ehető táplálék, amit szem előtt kell tartaniuk. Más országokban, például Japánban, Kínában, Thaiföldön, Indiában, Afrikában és néhány latin országban napi szinten zöldségként fogyasztják. Tajvan, Thaiföld és Kína a bambuszhajtások három legnagyobb fogyasztója és exportőre világszerte.
A magok is ehetőek, de ritkán látni bambuszvirágzást vagy magvetést, pedig van piaca. Ha szerencsénk van, és találunk magot, őröljük lisztté, és használjuk gabonafélének, leves-sűrítőnek, vagy akár erjesztett italnak.
Begyűjtés & A hajtások előkészítése
A bambuszhajtásokat úgy szedjük le, hogy a talajjal együtt vágjuk le, vagy a fiatal hajtást körbeássuk, és közvetlenül a rizóma felett vágjuk le. Tisztítsuk meg a hajtást, és hámozzuk meg a külső burkot. Ahogy a burok eltávolításával közelebb kerül a puha, ehető maghoz, észre fogja venni, hogy néhány burok alja fehér vagy nagyon világos színű lesz. Ezeket levághatjuk a külső hüvely kemény részéből, és készíthetünk belőlük úgynevezett “bambuszchipset”. Alapvetően a belső magot hosszában vagy a hajtásra merőlegesen lehet levágni, és tetszés szerint felhasználni.
A trópusi éghajlatokkal ellentétben az Egyesült Államok legtöbb részén a fiatal hajtások fogyasztásának szezonja a tavaszra korlátozódik, mert minél közelebb kerülünk az Egyenlítőhöz, a bambusz szinte egész évben hajtásokat küld. Ennek ellenére, mivel a világ más részein ilyen fontos zöldségalapanyag, csodálkozom, hogy itt az Egyesült Államokban nem nagy mennyiségben termesztik kereskedelmi forgalomban.
Egy csésze hajtás, miután megfőtt, cellulózt, rostot, nyomelemeket, aminosavakat, 1,84 kcal energiát, 1.84 g fehérje, 2,3 g szénhidrát, zsírok (telített, telítetlen, omega-3 és omega-6 zsírsavak), 14 mg kalcium, 0,29 mg vas, 4 mg magnézium, 24 mg foszfor, 640 mg kálium, 5 mg nátrium, 0,56 mg cink, 0,024 mg tiamin, 0,060 mg riboflavin, 2 mg folsav és számos egyéb vitamin. A legtöbb zöldséghez hasonlóan a főzés során sok vitamin és tápanyag kifő, ezért előnyös olyan fajokat találni vagy termeszteni, amelyek nyersen is biztonságosan fogyaszthatók.
Takarmánynövény
A bambusz világszerte fontos takarmánynövény a különböző vadon élő és háziasított állatok számára. Az óriáspanda táplálékának csaknem 100 százaléka bambuszból áll. Gorillák, elefántok, patkányok és csimpánzok is esznek bambuszt.
A megfelelő környezetben a bambusz állítólag hektáronként akár hatszor annyi cellulózt termel, mint a fenyő. Mindenkinek, akit érdekel az önellátás, kell, hogy legyen standja, mert nemcsak ehető, hanem mindenféle dologhoz felhasználható, a halkosaraktól, élőcsapdáktól, edényektől és főzőedényektől kezdve a papírig, padlóburkolatokig, bútorokig és konténerekig.
A bambusz üreges részei, különösen a nagyobb fajták, kiváló tutajépítő anyagok, amelyek nagyszerű felhajtóerőt biztosítanak. A kertészek szívesen használják belőle a bóbitaoszlopokat. Szelvényekre is vágható, és csészéknek vagy kulacsoknak használható.
Nézegettem, ahogy barátom, a déli gyógynövényszakértő Darryl Patton túlélő vízszűrőket készít és bambuszszelvényekből főz.
A leggyakoribb ehető bambuszfajokat az Egyesült Államokban két nemzetségre lehet leszűkíteni: Phyllostachys spp. és Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Az Egyesült Államok déli részén az egyik legnépszerűbb ehető Phyllostachys az úgynevezett arany bambusz (P. aurea). Ez az egyik legelterjedtebb faj Floridától New Yorkig.
A nagyobb méretén kívül az aranybambuszt többek között abból lehet megkülönböztetni az őshonos bambusznádtól, hogy a bambusznádnak a csomópontok közelében lekerekített szárán lapos oldal van, míg az aranybambusz következetesen kerek. Mi, déli gyűjtögetők nagyon szerencsések vagyunk, hogy ez a faj ilyen termékeny, mert a P. aurea hajtásainak ehetősége kiváló. Egyes források szerint az egyik leginvazívabb is. Egy másik, délkeleten gyakori Phyllostachys a sárga barázdabambusz (P. aureosulcata), amely Alabamától New Yorkig terjed. A fekete bambusz (P. nigra) Texastól és Georgiától északra egészen New Yorkig terjed.
Néhány kevésbé gyakori Phyllostachys, amelynek földrajzi területe jóval kisebb délen: a japán fa bambusz (P. bambusoides) Louisianától Tennessee-ig és Észak-Karolináig terjed; a teknősbambusz (P. edulis) Georgiától Dél-Karolináig; a kénbambusz (P. sulphurea), amelynek elterjedési területe főként Georgia; vöröses bambusz (P. rubromarginata), amelynek elterjedési területe főként Dél-Karolinában van; és a futó óriásbambusz (P. vivax) egészen Maine-ig terjedhet északon.
Bambusa spp.
Ez a nemzetség sokkal kevésbé elterjedt, mint a Phyllostachys, de Ázsiában rendszeresen fogyasztják, és Észak-Amerika mérsékelt és trópusi részein jól terem. A hajtásokat és a ritkán termő magszemeket fogyasztják. A közönséges bambusz (B. vulgaris) Floridától Dél-Karolináig nő, a sövénybambusz (B. multiplex) pedig jellemzően Floridában található.
A polimorf bambusz (B. polymorpha) népszerű hajtása összetéveszthetetlenül édes ízű. Thaiföldön számos erjesztett növényi terméket készítenek ebből a bambusznemzetségből, mint például a naw-mai-dong nevű népszerű étel, amelyet a B. arundinacea hajtásaiból készítenek.
A konyhában
Ha a bambuszhajtásokat tartósítani szeretnénk, ahogyan azt világszerte sokan teszik, különböző módszerek léteznek, például: csak erjesztés vagy erjesztés, majd dehidratálás; pácolás; sózás; sör vagy bor készítése magokból vagy nedvből; és bambuszrizs (bambuszmag) vagy bambuszkivonattal átitatott fehér rizs.
Világszerte sokféleképpen használják a bambuszt a főzésben. Az üreges bambuszrészekben sok mindent meg lehet főzni, például rizst, leveseket vagy húsokat. A bambusz különleges ízt kölcsönöz annak, amit főznek. A leveleket gyakran használják más ételek köré tekerve.
Van egy japán fűszer, amelyet szárított bambuszhajtásokból készítenek, és tésztalevesek feltétjeként használnak. A bambuszhajtásokat savanyítják és egyenesen fogyasztják, vagy ázsiai ételekbe főzve, és néha a keményebb hajtásokat erjesztik, szárítják és porítják, hogy levesekhez adják vagy más lisztekhez keverjék.
A bambusz világszerte emberek millióit tartja el élelemmel, menedékkel és különféle más felhasználási módokkal. Amit ebben a cikkben tárgyaltam, az csak a jéghegy csúcsa. Remélem, élvezted, hogy megismerted ezt a csodálatos és gyakran figyelmen kívül hagyott növényt. Jó étvágyat.
Dewayne Allday az elmúlt 25 évben Alabamában gyűjtött és kísérletezett ehető vadon termő élelmiszerekkel. Az Appalachian Mountain Life Inc. környezetvédelmi nonprofit szervezet igazgatóhelyetteseként aktívan küzd a mély dél egyedülálló növényeinek és állatainak megőrzéséért. Ez a cikk az Acres U.S.A. 2017. júniusi számában jelent meg
.