By Dewayne Allday
Po raz pierwszy przeczytałem, że bambus jest jadalny w moim wojskowym podręczniku przetrwania w wieku około 14 lat. To było ponad 25 lat temu, kiedy moja wiedza o botanice była bardzo ograniczona. Książka mówiła, że należy jeść młode pędy, ale nie było tam żadnych szczegółów ani zdjęć, jak wyglądają młode pędy ani o jakiej porze roku należy je zbierać.
Dla niewprawnego i pozbawionego nadzoru dziecka oznaczało to próbowanie młodych gałązek na istniejącym bambusie, który rósł przy gałęzi za moim domem w Sweet Water w Alabamie. Nie było to przyjemne doświadczenie, ponieważ gałązki były gorzkie i twarde; co czyniło je niesmacznymi.
Zrezygnowałem z prób jedzenia bambusa przez lata i zamiast tego używałem go do budowy konstrukcji, prowizorycznych strzał do domowej roboty łuków i trzcinowych kijów wędkarskich dla niczego nie podejrzewających leszczy.
Minęło jeszcze około 20 lat zanim udało mi się zjeść młode pędy bambusa – tak jak są one przeznaczone do jedzenia w bardzo młodym i delikatnym wieku, kiedy wyskakują z ziemi na wiosnę.
Bamboo: It’s A Grass
Bambusy są łatwe do rozpoznania, a gdy już poznasz jeden gatunek, w zasadzie widziałeś je wszystkie.
Bambusy należą do rodziny trawowatych Poaceae. Długie proste łodygi tej gigantycznej trawy mogą osiągnąć do 100 stóp wysokości w zależności od gatunku. Bambus w bardziej umiarkowanym klimacie jest zwykle mniejszy niż połowa tego rozmiaru, ale tropikalne bambusy mogą osiągać oszałamiające wysokości. Łodygi są połączone i puste, często rosną w grubych stojaków.
Nadziemna część bambusa nazywa culm (łac. łodyga jest culmus). Składa się ona z głównej łodygi, liści i kwiatostanu. Odcinki głównej łodygi dzielą się na stulę i międzywęźla, powszechnie określane jako węzły i międzywęźla. Węzły można porównać do knykci, a międzywęźla do palca między knykciami. Te międzywęźla są puste, a węzły są pełne. Te puste odcinki łodygi między węzłami są zwykle hermetyczne i mają wiele zastosowań.
Ponieważ są hermetyczne, nie należy rzucać bambusa na ognisko, ponieważ może eksplodować.
Nawiasem mówiąc, podziemne poziome kłącza bambusa również mają zgrubienia zwane węzłami, a odcinki korzenia między węzłami są nazywane międzywęźlami. Długie korzenie są głównym sposobem, że bambus rozprzestrzenia się, ponieważ nie kwitną i nasiona się przez wiele lat. Istnieją dwa rodzaje systemów korzeniowych bambusa; kępy i bieganie.
Jak sama nazwa wskazuje, kępy systemów korzeniowych bambusa kępy razem, co czyni go łatwym do uprawy w doniczkach. Bambus bieżący wysyła długie poziome kłącza z nowymi pędami i nowymi rozgałęziającymi się kłączami, które wychodzą z węzłów. Bambus kępowy jest łatwiejszy do opanowania na małym obszarze, podczas gdy typ biegnący może przejąć władzę.
Bambus został wprowadzony do tego kraju dawno temu i można go łatwo znaleźć na stanowiskach ozdobnych, jak również na stanowiskach naturalizowanych w środowisku naturalnym.
Szukajcie go w ciepłych, wilgotnych obszarach, głównie w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych, z niektórymi gatunkami tak odpornymi na zimno, że rosną tak daleko na północ jak Nowy Jork.
Będąc z Alabamy, lubię jeść gatunek zwany złotym bambusem, lub Phyllostachys aurea, który został wprowadzony do tego stanu w późnych latach 1800.
W tym samym roku, Thomas Edison wypalał fabrykę używając żarników do swoich słynnych żarówek z kuzynem złotego bambusa, czarnym bambusem.
Podejrzewam, że w przypadku prawie każdego bambusa (istnieją tysiące gatunków), młode pędy mogą być spożywane na surowo w małych ilościach, ale z powodu niewielkiej toksyczności niektóre gatunki bambusa muszą być gotowane, jeśli są spożywane w większych ilościach. Najlepiej jest być bezpiecznym, więc w razie wątpliwości, wszystkie jadalne pędy bambusa powinny być gotowane w celu usunięcia toksyn.
Wątpliwe gatunki są jednak ograniczone, a gotowanie pędów z kilkoma zmianami wody rozwiązuje problem.
Jest wielu ludzi, którzy wierzą, że każdy gatunek jest jadalny po ugotowaniu. Z tego powodu, powinno to być ważne jadalne dla dzikich żywności forager do utrzymania w umyśle. W innych krajach, takich jak Japonia, Chiny, Tajlandia, Indie, Afryka i niektóre kraje łacińskie, jest on spożywany jako warzywo na co dzień. Tajwan, Tajlandia i Chiny są trzema z największych zjadaczy i eksporterów pędów bambusa na całym świecie.
Nasiona są również jadalne, ale to rzadkość, aby zobaczyć bambusa kwitnienia lub siewu, chociaż jest rynek dla niego. Jeśli masz szczęście znaleźć nasiona, zmiel je na mąkę i użyj jako płatki zbożowe, zagęszczacz do zupy, a nawet jako fermentowany napój.
Zbieranie & Przygotowanie pędów
Zbierz pędy bambusa odcinając je równo z ziemią lub kopiąc wokół młodego pędu i odcinając tuż nad kłączem. Oczyść pęd i obierz zewnętrzne łuski. W miarę zbliżania się do miękkiego, jadalnego rdzenia, po usunięciu łusek, można zauważyć, że spód niektórych łusek jest biały lub bardzo jasny. Można je wyciąć z twardej części zewnętrznej łuski i zrobić z nich coś, co nazywam „bambusowymi chipsami”. Zasadniczo wewnętrzny rdzeń może być cięty wzdłuż lub prostopadle do pędu i do użytku jakkolwiek chcesz.
W przeciwieństwie do klimatów tropikalnych, sezon na jedzenie młodych pędów w większości Stanów Zjednoczonych jest ograniczony do wiosny, ponieważ im bliżej równika, tym bambus wysyła pędy prawie przez cały rok. Mimo to, dla takiej ważnej zszywki warzywnej w innych częściach świata, jestem zdumiony, że nie jest to duży komercyjnie produkowane warzywa tutaj w Stanach Zjednoczonych.
Just jedna filiżanka pędów, po gotowaniu, ma celulozę, błonnik, minerały śladowe, aminokwasy, 1.84 kcal energii, 1.84 g białka, 2,3 g węglowodanów, tłuszcze (nasycone, nienasycone, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6), 14 mg wapnia, 0,29 mg żelaza, 4 mg magnezu, 24 mg fosforu, 640 mg potasu, 5 mg sodu, 0,56 mg cynku, 0,024 mg tiaminy, 0,060 mg ryboflawiny, 2 mg folianu i różne inne witaminy. Jak większość warzyw, wiele witamin i składników odżywczych jest gotowanych podczas gotowania, dlatego znalezienie lub uprawa gatunków, które można bezpiecznie jeść na surowo, jest korzystne.
Rośliny pastewne
Bambus jest ważną rośliną pastewną na całym świecie dla różnych zwierząt, zarówno dzikich, jak i udomowionych. Prawie 100 procent diety pandy olbrzymiej składa się z bambusa. Goryle, słonie, szczury i szympansy również jedzą bambus.
W odpowiednim środowisku, bambus rzekomo produkuje do sześciu razy więcej celulozy na akr niż sosna. Każdy zainteresowany samowystarczalnością powinien mieć stanowisko, ponieważ nie tylko jest jadalny, ale może być również używany do wszelkiego rodzaju rzeczy, od koszyków na ryby, żywych pułapek, pojemników i naczyń kuchennych do papieru, podłóg, mebli i pojemników.
Wydrążone części bambusa, szczególnie większe odmiany, są doskonałym materiałem do budowy tratw, które zapewniają dużą pływalność. Ogrodnicy chętnie wykorzystują je do budowy tyczek do fasoli. Może być również pocięty na sekcje i używany jako kubki lub manierki.
Patrzyłem jak mój przyjaciel południowy zielarz Darryl Patton robi survivalowe filtry do wody i gotuje z sekcji bambusa.
Najczęstsze jadalne gatunki bambusa w Stanach Zjednoczonych mogą być zawężone do dwóch rodzajów: Phyllostachys spp. i Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Jeden z najbardziej popularnych jadalnych Phyllostachys w południowych Stanach Zjednoczonych nazywany jest złotym bambusem (P. aurea). Jest to również jeden z najbardziej rozpowszechnionych gatunków od Florydy po Nowy Jork.
Oprócz większego rozmiaru, jednym ze sposobów odróżnienia złotego bambusa od rodzimego switch cane jest to, że switch cane ma płaską stronę na swojej zaokrąglonej łodydze w pobliżu węzłów, a złoty bambus jest konsekwentnie okrągły. My południowi poszukiwacze mamy szczęście, że ten gatunek jest tak płodny, ponieważ jadalne pędy P. aurea są znakomite. Niektóre źródła podają, że jest to również jeden z najbardziej inwazyjnych gatunków. Innym Phyllostachys powszechnie występującym na południowym wschodzie jest żółty bambus rowkowy (P. aureosulcata, który występuje od Alabamy do Nowego Jorku. Czarny bambus (P. nigra) sięga od Teksasu i Georgii na północ do Nowego Jorku.
Kilka mniej powszechnych Phyllostachys o znacznie mniejszym obszarze geograficznym na południu to japoński bambus drzewny (P. bambusoides) o zasięgu od Luizjany do Tennessee i Karoliny Północnej; bambus skorupowy żółwia (P. edulis) o zasięgu od Georgii do Karoliny Południowej; bambus siarkowy (P. sulphurea) z zakresu głównie w Georgii; czerwonawy bambus (P. rubromarginata) z zakresu głównie w Południowej Karolinie; i bieganie gigant bambusa (P. vivax) może rosnąć tak daleko na północ, jak Maine.
Bambusa spp.
Ten rodzaj jest znacznie mniej powszechne niż Phyllostachys, ale jest regularnie spożywane w Azji i powinny rosnąć dobrze w umiarkowanych i tropikalnych części Ameryki Północnej. Pędy i rzadko produkowane ziarna nasion są spożywane. Bambus zwyczajny (B. vulgaris) rośnie od Florydy do Karoliny Południowej, a bambus żywopłotowy (B. multiplex) występuje zwykle na Florydzie.
Bambus polimorficzny (B. polymorpha) jest popularnym pędem o niepowtarzalnym słodkim smaku. W Tajlandii z tego rodzaju bambusa wytwarza się liczne fermentowane produkty roślinne, takie jak popularne danie o nazwie naw-mai-dong, przyrządzane z pędów B. arundinacea.
W Kuchni
Jeśli chcesz zachować pędy bambusa, jak wielu ludzi na całym świecie, istnieją różne metody, takie jak: sama fermentacja lub fermentacja, a następnie odwodnienie; marynowane; solone; nasiona lub soki zrobione na piwo lub wino; i ryż bambusowy (nasiona bambusa) lub biały ryż nasączony ekstraktem z bambusa.
Na całym świecie istnieje wiele sposobów, że bambus jest używany w gotowaniu. Wiele rzeczy może być gotowanych wewnątrz wydrążonych sekcji bambusa, takich jak ryż, zupy lub mięsa. Bambus dodaje wyraźnego smaku do wszystkiego, co jest gotowane. Liście są często używane jako okłady do gotowania wokół innych potraw.
Jest japońska przyprawa z suszonych pędów bambusa używana jako dodatek do zupy z makaronem. Są one marynowane i jedzone prosto lub gotowane w daniach azjatyckich, a czasami twardsze pędy są fermentowane, suszone i sproszkowane, aby dodać je do zup lub zmieszane z innymi mąkami.
Bambus pomaga utrzymać miliony ludzi na całym świecie dzięki żywności, schronieniu i różnym innym zastosowaniom. To, co omówiłem w tym artykule, to tylko wierzchołek góry lodowej. Mam nadzieję, że podobała ci się nauka o tej wspaniałej i często pomijanej roślinie. Bon appétit.
Dewayne Allday zbierał i eksperymentował z jadalną dziką żywnością w Alabamie przez ostatnie 25 lat. Jako asystent dyrektora Appalachian Mountain Life Inc, organizacji non-profit zajmującej się ochroną środowiska, jest aktywny w walce o zachowanie unikalnych roślin i zwierząt Głębokiego Południa. Ten artykuł ukazał się w wydaniu Acres U.S.A.
z czerwca 2017 r.