filipino ensaymada

Tento příspěvek byl vytvořen ve spolupráci se společností Land O’Lakes. Jako vždy jsou všechny myšlenky a názory mé vlastní a jsem nesmírně ráda, že mohu spolupracovat se společností Land O’Lakes kvůli jejich vysoce kvalitnímu máslu a mléčným výrobkům. Děkuji vám, že podporujete Hummingbird High a sponzory, kteří udržují světlo!“

Jsem velmi, VELMI nadšená, že se dnes mohu podělit o tento recept na filipínské ensaymadas! Když si vybírám, jaké recepty upeču a budu sdílet na Hummingbird High, obvykle si vyberu recept, protože zní chutně a jako něco, co bych chtěla jíst. Je mi líto to přiznat, ale nepatřím k těm foodblogerkám, jejichž recepty vycházejí z hluboké a bohaté rodinné historie a každý z nich má svůj vlastní příběh. Popravdě řečeno, jsem první „vážný“ pekař v naší rodině (i když moje máma je skvělá slaná kuchařka a babička dělala zabijácký leche flan). Ale kromě toho, že je dnešní recept zatraceně chutný, má pro mě vlastně i určitý kulturní a historický význam.

Nejprve: co jsou to ensaymadas? Je to filipínské pečivo, které se na Filipínách často jí jako snídaně nebo sladká odpolední svačina. Ensaymadas se připravují z brioškového těsta, které se rozválí s máslem a cukrem, aby vznikla malá houska; každá houska se pak posype dalším máslem, cukrem a speciálním druhem sýra Edam zvaným queso de bola (který chutná podobně jako jemný sýr čedar). Ensaymadas vlastně vychází ze španělského mallorského pečiva ensaïmadas, což je pravděpodobně způsobeno tím, že Španělsko kolonizovalo Filipíny více než 300 let. Sýrová poleva je však jedinečným filipínským zpestřením – mnoho filipínských pokrmů často obsahuje jak sladké, tak slané prvky a ensaymadas nejsou výjimkou.

No a proč jsou pro mě ensaymadas velkým problémem? Pokud čtete můj blog už nějakou dobu, jistě víte, že jsem se narodila v Manile, hlavním městě Filipín, a žila jsem tam až do svých 9 let. Poté se moje rodina přestěhovala do Nizozemska a následně do Houstonu v Texasu, kde jsem navštěvovala střední školu, než jsem se přestěhovala na vysokou školu do Portlandu. Měl jsem velké štěstí, že jsem vyrůstal v mezinárodním prostředí; od útlého věku jsem byl vystaven mnoha kulturám a mezinárodním zvykům, které jsem nakonec přijal za své.

Jídlo je však to, co mě poutá k mému filipínskému dědictví. I když jsem žila v Nizozemsku, USA a Anglii (rodiče se po maturitě přestěhovali do Londýna; strávila jsem tam mnoho vysokoškolských přestávek a letních prázdnin), maminka dbala na to, aby téměř každý večer vařila filipínská jídla. Měla jsem také to štěstí, že jsem žila v San Francisku i v New Yorku, kde žijí početné filipínské komunity. Když jsem tam byla, často jsem Erlenda tahala do děravých restaurací v Daly City a Woodside, jen abych mohla ochutnat filipínskou klasiku, jako je adobo, křupavá pata a další.

A jak roky plynuly, přistihla jsem se, že se snažím maminčiny recepty a mnoho filipínských jídel obnovovat i doma. Ačkoli se maminčině kuchyni nic nevyrovná, podařilo se mi do dezertů zakomponovat filipínské chutě, jako je ube (viz tato babka, skořicové rohlíčky a dort ve vrstvě), a upéct tradiční filipínské sladkosti, jako je leche flan, a upravit recept podle vlastních představ.

Tyto ensaymadas jsou jedním z takových příkladů. Tento recept je vlastně upravený z knihy I Am A Filipino a vychází z tradičního filipínského receptu na ensaymadu, který k obohacení těsta používá zkrácení. Už dříve jsem zkoušela připravovat těsto na ensaymadu s máslem – máslová verze je sice výborná, ale nemá klasickou chuť ensaymady, kterou si pamatuji z filipínských pekáren mého dětství. Bylo to pro mě zklamání, protože se obvykle používání zkracovače při pečení vyhýbám; prostě si nemyslím, že je tak lahodný jako při použití másla. Bohužel, zkracování je opravdu MUSÍ, aby se zachytila ta autentická chuť ensaymady.

Nalezla jsem jiný způsob, jak recept zkrotit. Recepty na ensaymadu mají tradičně recept na polevu, kterou pak použijete jako náplň i polevu na těsto. Nicole a Melvin ve svém receptu doporučují použít tyčinkové máslo; já jsem místo toho použila máslo Land O Lakes® s řepkovým olejem. Tento výrobek se roztírá mnohem snadněji než tyčové máslo a přímo z lednice se vyšlehá do dokonalé konzistence. Kanolový olej také pomáhá snížit bohatost celého receptu a vytváří to, co považuji za ideální ensaymadu: bohatou, ale lehkou, sladkou s trochou soli ze sýra a opravdu zatraceně chutnou. Dobrou chuť!“

Několik poznámek pro pekaře:

• K přípravě těchto ensaymadas budete potřebovat dvě velké formy na muffiny a vložky do nich. V případě nouze je můžete nahradit běžnou formou na muffiny, ale budete muset naporcovat těsto na 1,5 unce (na rozdíl od 3 uncí pro každou buchtu) a podle toho zmenšit polevu a sýr potřebný pro každou buchtu. Pokud se vydáte touto cestou, budete mít nakonec 20 menších buchet.
• Již jsem se o tom zmínil dříve, ale filipínské ensaymadas se tradičně sypou sýrem queso de bola, což je druh sýra Edam. V Portlandu se mi ho nepodařilo sehnat; nakonec jsem ho nahradila jemným sýrem čedar (kupte si ten, který se dodává předem nastrouhaný, abyste ušetřili čas v kuchyni), ale viděla jsem i jiné recepty, které používají jemný parmazán.
• Protože nesnáším čekání na vykynutí těsta, strčila jsem těsto do lednice, aby přes noc vykynulo, když jsem spala. Druhý den ráno už jsem ho mohla tvarovat. Tento recept můžete urychlit a udělat ho celý i za jeden den – po vypracování těsta ho nechte 1 až 2 hodiny kynout při pokojové teplotě nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Před pečením postupujte podle pokynů v receptu pro tvarování buchet a nechte je podruhé vykynout.
• Někteří z vás si všimnou, že tyto buchty se pečou při nižší teplotě v troubě, než je u receptů na chleba obvyklé – to není chyba, ale naopak to, jak se tradiční recepty na ensaymadu točí (haha, vidíte, co jsem udělala?). Protože je teplota nižší, buchty nezhnědnou a neokorají jako tradiční chléb v troubě. Může být těžké poznat, kdy jsou ensaymadas hotové. Podívejte se na velmi lehce zhnědlý povrch, který je stále velmi měkký a vláčný; pokud máte potravinářský teploměr, vnitřek středu jedné z housek by měl mít teplotu kolem 200 °F. 10 buchet
  5 z 1 hlasování

  TISK

  Speciální vybavení

  • 2 jumbo formy na muffiny a vložky na pečení (viz pekárna poznámky pro náhrady)

  Složení

  Pro rohlíčky Ensaymada

  • ¾ šálku (6 uncí nebo 28 gramů) plnotučného mléka, zahřáté na teplotu mezi 110° a 115° F
  • 2 polévkové lžíce aktivního sušeného droždí
  • ½ šálku (3.5 uncí nebo 99 gramů) granulovaného cukru, rozděleného
  • 3 ⅓ šálků (15 uncí nebo 425 gramů) univerzální mouky
  • 1 lžička košer soli
  • 3 velké žloutky, při pokojové teplotě
  • ½ šálku (3.5 uncí nebo 99 gramů) rostlinného zkrácení nakrájeného na 1palcové kousky

  Pro náplň, polevu a polevu

  • ½ šálku (4 unce nebo 113 gramů) másla Land O Lakes® s řepkovým olejem
  • ½ šálku (3.5 uncí nebo 99 gramů) krystalového cukru
  • ½ šálku (2,65 uncí nebo 75 gramů) strouhaného jemného sýra čedar (náhradní varianty viz poznámky pekaře)

  Návod

  Den 1: Udělejte těsto!

  • Dejte 2 lžíce aktivního sušeného droždí a 2 lžíce krystalového cukru do mísy stojanového mixéru vybaveného hákem na těsto. Droždí a cukr zalijte ¾ šálku teplého plnotučného mléka. Jemně prošlehejte a nechte 10 minut kynout, dokud nevznikne pěna.
  • Ve střední míse prošlehejte zbývající krystalový cukr, 3 ⅓ šálků univerzální mouky a 1 lžičku košer soli. Postupně přidávejte do směsi droždí a hněťte na středně nízkém stupni, dokud se nevytvoří chundelaté hrudky, asi 1 až 2 minuty. Podle potřeby oškrábejte gumovou stěrkou dno a stěny mísy. Stáhněte mixér na nejnižší stupeň a přidejte 3 velké žloutky, jeden po druhém, přičemž další žloutek přidejte až po zapracování předchozího. Přidejte ½ šálku rostlinného zkráceného tuku, jeden až dva kousky najednou, další kousky přidávejte až po zapracování předchozích a podle potřeby seškrábejte dno a stěny mísy.
  • Jakmile přidáte všechen zkrácený tuk, zvyšte výkon mixéru na střední stupeň a hněťte, dokud nebude hmota hladká a pružná, asi 5 minut. Opatrně těsto vyklopte na lehce pomoučený pult – těsto bude jemné a mírně lepivé. Mísu mixéru lehce postříkejte sprejem na vaření a těsto vložte zpět do mísy. Přikryjte fólií a nechte v chladničce přes noc, dokud se nezdvojnásobí.

  Den 2: Připravte náplň, vytvarujte a upečte buchty!

  • Nejprve připravte polevu: ve střední míse smíchejte ½ šálku másla Land O Lakes® s olejem Canola a ½ šálku krystalového cukru. Pomocí ručního elektrického mixéru šlehejte, dokud se cukr nerozpustí a náplň nebude krémová, asi 3 minuty.
  • Následuje vytvarování buchet: vyložte dutiny dvou velkých forem na muffiny vložkami na pečení a postavte je stranou (všimněte si, že podle tohoto receptu připravíte pouze 10 buchet, takže budete potřebovat vyložit pouze 10 dutin – další informace a náhrady najdete v poznámkách pekaře). Vyjměte těsto z chladničky a vyhoďte plastovou fólii. Vyklopte těsto na pomoučený vál. Pomocí škrabky rozdělte těsto na 10 stejných dílů, každý o hmotnosti asi 3 unce. Pomocí válečku rozválejte každý kousek na plochý obdélník široký asi 3 palce, dlouhý 5 palců a silný ¼ palce. Ofsetovou stěrkou potřete každý obdélník 1 lžičkou náplně.
  • Začněte na kratší straně a srolujte každý obdélník podobně, jako byste srolovali skořicovou buchtu. Vznikne vám krátký špalíček. Vezměte jeden z konců špalíku a srolujte ho dovnitř sebe, abyste špalík vytvarovali do malé spirály (nebude to příliš velká spirála – bude vypadat trochu jako tlustá šnečí ulita). Konce sepněte, aby se spirála uzavřela. Každou spirálu vložte do vlastní pečicí formy. Volně je přikryj fólií a nech na teplém místě kynout, dokud se nezdvojnásobí, asi 30 minut až 1 hodinu.
  • Když buchty kynou, vycentruj mřížku v troubě a předehřej ji na 300 °F.
  • Jakmile se buchty zdvojnásobí, rozetři na každou buchtu další 1 lžičku náplně. Pečte 25 až 30 minut, nebo dokud vršky nejsou lehce zlatavě hnědé. Nechte 15 minut chladnout na mřížce, nebo dokud ensaymada nevychladnou natolik, aby se s nimi dalo manipulovat, ale jsou ještě teplé. Každou housku potřete poslední lžičkou náplně a ihned posypte strouhaným sýrem čedar, asi 1 polévkovou lžící. Podávejte teplé; housky jsou nejlepší v den přípravy, ale zbytky můžete před konzumací na 15 až 20 sekund ohřát v mikrovlnné troubě.

  .