filipino ensaymada

Detta inlägg gjordes i samarbete med Land O’Lakes. Som alltid är alla tankar och åsikter mina egna, och jag är otroligt glad över att arbeta med Land O’Lakes på grund av deras högkvalitativa smör och mejeriprodukter. Tack för att ni stödjer Hummingbird High och de sponsorer som håller ljuset på!

Jag är mycket, MYCKET glad över att dela med mig av det här receptet på filippinska ensaymadas idag! När jag väljer vilka recept jag ska baka och dela på Hummingbird High brukar jag välja receptet för att det lät gott och som något jag skulle vilja äta. Jag är ledsen att erkänna detta, men jag är inte en av de matbloggare vars recept kommer från en djup och rik familjehistoria, vart och ett med en egen historia. Sanningen att säga är jag den första ”seriösa” bagaren i min familj (även om min mamma är en stor saltad kock och min mormor gjorde en fantastisk leche flan). Men förutom att det är jättegott har dagens recept faktiskt också en viss kulturell och historisk betydelse för mig.

Först av allt: vad är ensaymadas? De är ett filippinskt bakverk som ofta äts som frukost eller ett sött eftermiddagssnack i Filippinerna. Ensaymadas görs med briochedeg som rullas med smör och socker för att göra en liten bulle. Varje bulle toppas sedan med mer smör, socker och en speciell typ av Edamerost som kallas queso de bola (som smakar mycket som mild cheddarost). Ensaymadas är faktiskt baserade på ensaïmadas, ett spanskt mallorcanskt bakverk; detta beror troligen på att Spanien koloniserade Filippinerna i över 300 år. Osttoppningen är dock en unik filippinsk twist – många filippinska rätter har ofta både söta OCH salta inslag, och ensaymadas är inget undantag.

Nu, varför är ensaymadas en stor grej för mig? Om du har läst min blogg ett tag vet du att jag föddes i Manila, Filippinernas huvudstad, och bodde där tills jag var nio år. Min familj flyttade sedan till Nederländerna och sedan till Houston, Texas, där jag gick i high school innan jag flyttade till Portland för att gå på college. Jag hade stor tur som växte upp internationellt; redan i unga år utsattes jag för många kulturer och internationella sedvänjor som jag så småningom tog till mig som mina egna.

Men maten är det som håller mig knuten till mitt filippinska arv. Även när jag bodde i Nederländerna, USA och England (mina föräldrar flyttade till London efter att jag hade gått ut gymnasiet; jag tillbringade många av mina collegepauser och somrar där), såg min mamma till att laga filippinsk mat nästan varje kväll. Jag hade också turen att få bo i både San Francisco och New York, som båda har stora filippinska samhällen. När jag var där släpade jag ofta med mig Erlend till hål-i-väggen-restauranger i Daly City och Woodside, bara för att få smaka på filippinska klassiker som adobo, krispig pata med mera.

Under årens lopp har jag också upptäckt att jag försöker återskapa mammas recept och många filippinska rätter hemma också. Även om ingenting kan jämföras med min mammas matlagning har jag lyckats bra med att införliva filippinska smaker som ube i desserter (se: denna babka, dessa kanelbullar och denna lagerkaka) och baka traditionella filippinska sötsaker som leche flan och ge receptet min egen twist för att matcha min personliga smak.

Dessa ensaymadas är ett sådant exempel. Det här receptet är faktiskt anpassat från I Am A Filipino och bygger på ett traditionellt filippinskt ensaymadarecept där man använder shortening för att berika degen. Jag har försökt göra ensaymada-degen med smör tidigare – även om den är utsökt har smörversionen inte den klassiska ensaymada-smak som jag minns från de filippinska bagerierna i min barndom. Detta var en besvikelse eftersom jag vanligtvis undviker att använda shortening i min bakning; jag tycker helt enkelt inte att det är lika gott som att använda smör. Tyvärr är shortening verkligen ett MÅSTE för att fånga den autentiska ensaymada-smaken.

Men jag hittade ett annat sätt att tygla receptet. Ensaymada-recept har traditionellt sett ett glasyrrecept som man sedan använder som både fyllning och toppning till degen. I Nicole och Melvins recept står det att man ska använda en stång smör till deras recept; i stället använde jag Land O Lakes® Butter with Canola Oil. Denna produkt är MYCKET lättare att sprida än smör i form av en pinne, och den vispar till den perfekta konsistensen direkt från kylskåpet. Rapsoljan hjälper också till att minska rikedomen i hela receptet, vilket gör vad jag anser vara den idealiska ensaymada: rik men lätt, söt med lite salt från osten, och verkligen jäkligt god. Njut!

Några anteckningar från bagaren:

För att göra dessa ensaymadas behöver du två jumbo muffinsformar och bakplåtspapper som passar. I en nödsituation kan du ersätta med en vanlig muffinsform, men då måste du portionera ut degen till 1,5 ounces (i motsats till 3 ounces vardera) och minska glasyren och osten som behövs för varje bulle i enlighet med detta. Om du går den här vägen får du 20 mindre bullar.
Jag nämnde detta tidigare i inlägget, men traditionellt toppas filippinska ensaymadas med queso de bola-ost, en typ av Edamer-ost. Jag kunde inte hitta någon i Portland; det slutade med att jag ersatte den med en mild cheddarost (köp den sorten som kommer färdigriven, för att spara tid i köket), men jag har också sett andra recept som använder en mild parmesanost.
Blandt att jag hatar att vänta på att degen ska jäsa, satte jag in min deg i kylskåpet för att låta den jäsa över natten medan jag sov. Den var redo för mig att formas nästa morgon. Du kan påskynda det här receptet och göra allt på en dag också – efter att du gjort degen, låt den jäsa i rumstemperatur i 1-2 timmar, eller tills den har fördubblats i storlek. Fortsätt med receptets instruktioner för att forma bullarna och låt dem jäsa en andra gång innan de gräddas.
En del av er kommer att märka att dessa bullar tillagas vid en lägre ugnstemperatur än vanligt för brödrecept – detta är inget misstag, utan istället hur traditionella ensaymada-recept rullar (haha, ser du vad jag gjorde där?). Eftersom temperaturen är på den lägre sidan kommer bullarna inte att bli bruna eller få skorpa som bröd traditionellt gör i ugnen. Det kan vara svårt att avgöra när ensaymadas är klara. Titta efter en mycket lätt brynt överdel som fortfarande är mycket mjuk och kladdig; om du har en mattermometer bör insidan av mitten av en av bullarna ligga runt 200°F.

ger: 10 bullar

5 från 1 röst

Specialutrustning

2 jumbo muffinsformar och bakplåtspapper (se bakers Anteckningar för ersättningar)

Ingredienser

För Ensaymada Rolls

¾ kopp (6 ounces eller 28 gram) helmjölk, uppvärmd till mellan 110° och 115° F
2 matskedar aktiv torrjäst
½ kopp (3.5 ounces eller 99 gram) strösocker, delat
3 ⅓ cups (15 ounces eller 425 gram) allmängods mjöl
1 tesked kosher salt
3 stora äggulor, i rumstemperatur
½ cup (3.5 ounces eller 99 gram) vegetabilisk shortening, skuren i 1-tumsbitar

För fyllning, glasyr och topping

½ kopp (4 ounces eller 113 gram) Land O Lakes® Butter with Canola Oil
½ kopp (3.5 ounces eller 99 gram) strösocker
½ kopp (2.65 ounces eller 75 gram) riven mild cheddarost (se bakarens anteckningar för ersättningar)

Instruktioner

Dag 1: Gör degen!

Placera 2 matskedar aktiv torrjäst och 2 matskedar av strösockret i skålen på en stativblandare utrustad med degkrok. Häll ¾ kopp varm helmjölk över jästen och sockret. Vispa försiktigt för att kombinera och låt stå i 10 minuter, tills det blir skum.
I en medelstor skål vispar du ihop resten av strösockret, 3 ⅓ koppar allmängods mjöl och 1 tesked kosher salt. Tillsätt successivt jästblandningen och knåda på medel-låg nivå tills det bildas luddiga klumpar, cirka 1-2 minuter. Använd en gummispatel för att skrapa ner skålens botten och sidor vid behov. Sänk mixern till låg hastighet och tillsätt 3 stora äggulor, en i taget, tillsätt nästa äggula först när den föregående är inkorporerad. Tillsätt ½ kopp vegetabilisk shortening, en till två bitar i taget, tillsätt nästa bitar först när de föregående har inkorporerats, skrapa ner botten och sidor av skålen vid behov.
När all shortening har tillsatts ökar du mixern till medium och knådar tills den är slät och elastisk, cirka 5 minuter. Tippa försiktigt ut degen på en lätt mjölad bänkskiva – degen kommer att vara känslig och något klibbig. Spraya mixerskålen lätt med matlagningsspray och lägg tillbaka degen i skålen. Täck med plastfolie och ställ in i kylskåp över natten, tills de har fördubblats i storlek.

Dag 2: Gör fyllningen, forma och grädda bullarna!

Först gör du glasyren: Blanda ihop ½ kopp Land O Lakes® smör med rapsolja och ½ kopp strösocker i en medelstor skål. Använd en elektrisk handmixer för att vispa tills sockret är upplöst och fyllningen är krämig, cirka 3 minuter.
Nästan, forma bullarna: klä hålen i två jumbo muffinsformar med bakplåtspapper och ställ vid sidan om (observera att det här receptet bara ger 10 bullar, så du behöver bara klä 10 hålen – se bakarens anteckningar för mer information och substitutioner). Ta ut degen ur kylskåpet och släng plastfolien. Tippa ut degen på en mjölad bänk. Använd en bänkskrapa för att dela degen i 10 lika stora bitar, ca 3 ounces vardera. Använd en rulltång för att rulla varje bit till en platt rektangel som är cirka 3 tum bred, 5 tum lång och ¼ tum tjock. Använd en spatel för att breda ut 1 tesked av fyllningen på varje rektangel.
Start på kortsidan och rulla varje rektangel på samma sätt som du skulle rulla en kanelbulle. Du får till slut en kort stock. Ta en av ändarna på stocken och rulla den inåt själv för att forma stocken till en liten spiral (det kommer inte att bli en särskilt stor spiral – den kommer att se lite ut som ett tjockt snigelhus). Knip ihop ändarna för att försegla spiralen. Lägg varje spiral i en egen bakform. Täck löst med plastfolie och låt jäsa på en varm plats tills de har fördubblats i storlek, ca 30 minuter till 1 timme.
Under tiden som bullarna jäser, placera ett galler i mitten av ugnen och värm upp till 300°F.
När bullarna har fördubblats, fördela ytterligare 1 tesked fyllning på toppen av varje bulle. Grädda i 25-30 minuter eller tills toppen är lätt gyllenbrun. Låt dem svalna på ett galler i 15 minuter, eller tills ensaymada har svalnat tillräckligt för att kunna hanteras men fortfarande är varma. Spritsa varje bulle med en sista 1 tesked fyllning på toppen av varje bulle och strö omedelbart över riven cheddarost, cirka 1 matsked per bulle. Servera varmt; bullarna är bäst samma dag som de är gjorda, men du kan värma upp rester i mikrovågsugnen i 15-20 sekunder för att värma dem innan du äter.

filipino ensaymada