filipino ensaymada

Este post ha sido realizado en colaboración con Land O’Lakes. Como siempre, todos los pensamientos y opiniones son míos, y estoy increíblemente emocionada de trabajar con Land O’Lakes por su mantequilla y productos lácteos de alta calidad. Gracias por apoyar a Hummingbird High y a los patrocinadores que mantienen las luces encendidas!

¡Estoy muy, MUY emocionada de compartir esta receta de ensaymadas filipinas hoy! Cuando elijo las recetas para hornear y compartir en Hummingbird High, por lo general elijo la receta porque sonaba sabrosa y como algo que me gustaría comer. Me entristece admitirlo, pero no soy una de esas blogueras de comida cuyas recetas provienen de una profunda y rica historia familiar, cada una con una historia propia. A decir verdad, soy la primera repostera «seria» de mi familia (aunque mi madre es una gran cocinera de salados, y mi abuela hacía un flan de leche de muerte). Pero además de estar riquísima, la receta de hoy también tiene cierto significado cultural e histórico para mí.

Primero: ¿qué son las ensaymadas? Son un pastelito filipino, que se suele comer como desayuno o como merienda dulce en Filipinas. Las ensaymadas se hacen con una masa de brioche que se enrolla con mantequilla y azúcar para hacer un bollo pequeño; cada bollo se cubre con más mantequilla, azúcar y un tipo especial de queso Edam llamado queso de bola (que sabe muy parecido al queso cheddar suave). En realidad, las ensaymadas se basan en las ensaïmadas, una pasta española de Mallorca; esto se debe probablemente al hecho de que España colonizó Filipinas durante más de 300 años. Sin embargo, la cobertura de queso es un toque exclusivamente filipino: muchos platos filipinos suelen tener elementos dulces y salados, y las ensaymadas no son una excepción.

Ahora bien, ¿por qué las ensaymadas son algo importante para mí? Si llevas un tiempo leyendo mi blog, sabrás que nací en Manila, la capital de Filipinas, y que viví allí hasta los 9 años. Luego mi familia se trasladó a los Países Bajos, y después a Houston, Texas, donde cursé el instituto antes de trasladarme a Portland para ir a la universidad. Tuve mucha suerte de haber crecido en el extranjero; desde muy joven estuve expuesta a muchas culturas y costumbres internacionales que acabé adoptando como propias.

Pero la comida es lo que me mantiene atada a mi herencia filipina. Incluso cuando vivía en los Países Bajos, Estados Unidos e Inglaterra (mis padres se mudaron a Londres después de que me graduara en el instituto; pasé muchas de mis vacaciones y veranos universitarios allí), mi madre se aseguraba de cocinar comida filipina casi todas las noches. También tuve la suerte de vivir tanto en San Francisco como en Nueva York, donde hay grandes comunidades filipinas. Mientras vivía allí, a menudo llevaba a Erlend a restaurantes de mala muerte en Daly City y Woodside, sólo para poder probar los clásicos filipinos como el adobo, la pata crujiente y otros.

Y con el paso de los años, también he intentado recrear las recetas de mi madre y muchos platos filipinos en casa. Aunque no hay nada que se pueda comparar con la cocina de mi madre, he tenido mucho éxito incorporando sabores filipinos como el ube en los postres (véase: esta babka, estos rollos de canela y esta tarta de capas) y horneando dulces filipinos tradicionales como el flan de leche y dándole mi propio toque a la receta para que se ajuste a mis gustos personales.

Estas ensaymadas son un ejemplo de ello. Esta receta es en realidad una adaptación de I Am A Filipino, y está basada en una receta de ensaymada tradicional filipina que utiliza manteca para enriquecer la masa. Ya he probado a hacer la masa de ensaymada con mantequilla; aunque está deliciosa, la versión con mantequilla no tiene el sabor clásico de la ensaymada que recuerdo de las panaderías filipinas de mi infancia. Esto me decepcionó, ya que suelo evitar el uso de manteca en mi repostería; simplemente no creo que sea tan delicioso como usar mantequilla. Desgraciadamente, la manteca es realmente imprescindible para captar el auténtico sabor de la ensaymada.

Pero encontré otra forma de controlar la receta. Las recetas de ensaymada tradicionalmente tienen una receta de glaseado que luego se utiliza como relleno y cobertura de la masa. La receta de Nicole y Melvin te indica que uses una barra de mantequilla para su receta; en cambio, yo usé mantequilla Land O Lakes® con aceite de canola. Este producto es MUCHO más fácil de untar que la mantequilla en barra, batiendo la textura perfecta directamente desde la nevera. El aceite de canola también ayuda a reducir la riqueza de la receta en general, haciendo lo que considero que es la ensaymada ideal: rica pero ligera, dulce con un poco de sal del queso, y realmente freakin’ deliciosa. Para hacer estas ensaymadas, necesitarás dos moldes para magdalenas gigantes y moldes para hornear. En caso de apuro, puedes sustituirlos por un molde para magdalenas normal, pero tendrás que dividir la masa en porciones de 1,5 onzas (en lugar de 3 onzas cada una), y reducir el glaseado y el queso necesarios para cada bollo en consecuencia. Si se hace así, se obtendrán 20 panecillos más pequeños.

Lo he mencionado antes en el post, pero tradicionalmente las ensaymadas filipinas se cubren con queso de bola, un tipo de queso Edam. No pude encontrarlo en Portland; acabé sustituyéndolo por un queso cheddar suave (compra el que ya viene rallado, para ahorrarte tiempo en la cocina), pero también he visto otras recetas que utilizan un queso parmesano suave.

Como odio esperar a que la masa suba, metí mi masa en la nevera para que subiera durante la noche mientras dormía. Estaba lista para darle forma a la mañana siguiente. Puedes acelerar esta receta y hacerla en un solo día: después de hacer la masa, déjala subir a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas, o hasta que doble su tamaño. Siga las instrucciones de la receta para dar forma a los bollos y dejarlos subir por segunda vez antes de hornearlos.

Algunos de ustedes notarán que estos bollos se cocinan a una temperatura de horno más baja de lo habitual para las recetas de pan – esto no es un error, sino que es la forma en que ruedan las recetas tradicionales de ensaymada (jaja, ¿ves lo que hice?). Como la temperatura es más baja, los panecillos no se doran ni se les forma una costra como ocurre tradicionalmente con el pan en el horno. Puede ser difícil saber cuándo las ensaymadas están hechas. Busque una parte superior ligeramente dorada que todavía esté muy suave y blanda; si tiene un termómetro de alimentos, el interior del centro de uno de los bollos debe estar a unos 200 °F.

Ensaymada Filipina

rendimiento: 10 bollos

5 de 1 voto

IMPRESO

Equipamiento especial

2 moldes para muffins jumbo y forros para tazas de hornear (ver las notas para sustituciones)

Ingredientes

Para los panecillos ensayados

¾ de taza (6 onzas o 28 gramos) de leche entera calentada a entre 110° y 115° F
2 cucharadas de levadura seca activa
½ taza (3.5 onzas o 99 gramos) de azúcar granulada, dividida
3 ⅓ tazas (15 onzas o 425 gramos) de harina para todo uso
1 cucharadita de sal kosher
3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
½ taza (3.5 onzas o 99 gramos) de manteca vegetal, cortada en trozos de 1 pulgada

Para el relleno, el glaseado y la cobertura

½ taza (4 onzas o 113 gramos) de mantequilla Land O Lakes® con aceite de canola
½ taza (3.5 onzas o 99 gramos) de azúcar granulada
½ taza (2,65 onzas o 75 gramos) de queso cheddar suave rallado (consulte las notas del panadero para ver las sustituciones)

Instrucciones

Día 1: ¡Haga la masa!

Coloca 2 cucharadas de levadura seca activa y 2 cucharadas de azúcar granulada en el bol de una batidora de pie con gancho de amasar. Vierta ¾ de taza de leche entera caliente sobre la levadura y el azúcar. Bata suavemente para combinar y deje reposar durante 10 minutos, hasta que esté espumoso.
En un tazón mediano, bata el azúcar granulado restante, 3 ⅓ tazas de harina para todo uso y 1 cucharadita de sal kosher. Añadir poco a poco a la mezcla de levadura, amasando a fuego medio-bajo hasta que se formen grumos, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Utilizar una espátula de goma para raspar el fondo y las paredes del bol cuando sea necesario. Reduzca la velocidad de la batidora y añada 3 yemas de huevo grandes, de una en una, añadiendo la siguiente cuando se haya incorporado la anterior. Añadir ½ taza de manteca vegetal, una o dos piezas a la vez, sólo añadiendo las siguientes piezas cuando las anteriores se hayan incorporado, raspando el fondo y los lados del bol según sea necesario.
Una vez que se haya añadido toda la manteca, aumentar la batidora a media y amasar hasta que esté suave y elástica, unos 5 minutos. Volcar la masa con cuidado sobre una encimera ligeramente enharinada; la masa será delicada y ligeramente pegajosa. Rocíe ligeramente el bol de la batidora con spray de cocina y vuelva a colocar la masa en el bol. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante toda la noche, hasta que duplique su tamaño.

Día 2: Haga el relleno, déle forma y hornee los panecillos

Primero, haga el glaseado: combine ½ taza de mantequilla Land O Lakes® con aceite de canola y ½ taza de azúcar granulada en un bol mediano. Utilice una batidora eléctrica manual para batir hasta que el azúcar se disuelva y el relleno esté cremoso, unos 3 minutos.
A continuación, dé forma a los panecillos: forre las cavidades de dos moldes para muffins jumbo con forros para tazas de hornear y póngalos a un lado (tenga en cuenta que esta receta sólo hace 10 panecillos, por lo que sólo necesitará forrar 10 cavidades – vea las notas del panadero para más información y sustituciones). Saque la masa de la nevera y deseche el envoltorio de plástico. Volcar la masa sobre una encimera enharinada. Dividir la masa en 10 trozos iguales, de unos 3 onzas cada uno, con la ayuda de una espátula. Utilice un rodillo para formar un rectángulo plano de unos 5 cm de ancho, 5 cm de largo y ¼ de pulgada de grosor. Utilice una espátula para untar cada rectángulo con 1 cucharadita de relleno.
Comenzando por el lado corto, enrolle cada rectángulo de forma similar a como lo haría con un bollo de canela. Terminarás con un tronco corto. Coge uno de los extremos del tronco y enróllalo hacia dentro para darle forma de espiral (no será una espiral muy grande, se parecerá un poco a una concha de caracol gorda). Apriete los extremos para sellar la espiral. Coloque cada espiral en su propia taza de hornear. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje que suba en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, entre 30 minutos y 1 hora.
Mientras los panecillos suben, coloque una rejilla en el horno y precaliéntelo a 300°F.
Una vez que los panecillos hayan doblado su tamaño, extienda otra cucharadita de relleno sobre cada panecillo. Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada. Deje enfriar sobre una rejilla durante 15 minutos, o hasta que la ensaymada se haya enfriado lo suficiente como para poder manejarla pero aún esté caliente. Poner una cucharadita de relleno en la parte superior de cada bollo y espolvorear inmediatamente con queso cheddar rallado, aproximadamente una cucharada en cada uno. Sirva caliente; los panecillos están mejor el día que se hacen, pero puede recalentar las sobras en el microondas durante 15 o 20 segundos para calentarlas antes de comerlas.