Makaronový recept: Italská metoda

Ahoj čtenáři! Už je to příliš dlouho, co jsem sem psala. V životě Obchodníka s dorty došlo k několika novinkám. Zaprvé jsem si pořídila novou troubu! A má nastavení konvekce, z čehož jsem nadšená. Doufám, že mi to usnadní život, pokud jde o makronky. Zadruhé, na podzim jsem nastoupila na doktorát a zároveň stále pracuji na plný úvazek, což znamená, že na pečení v nové troubě mám sotva čas, ale dostala jsem tolik žádostí o příspěvek o makronkách italskou metodou, že jsem měla pocit, že ho musím napsat raději dříve než později. Nicméně mám v plánu tento příspěvek průběžně aktualizovat, jak budu pokračovat v experimentování.

Italská metoda výroby makronek se může zdát ještě děsivější než francouzská metoda, ale jakmile si na výrobu italských pusinek zvyknete, zbytek procesu se od francouzské metody příliš neliší. A protože italské pusinky jsou stabilnější než francouzské, je proces výroby makronek vlastně jednodušší. Když jsem poprvé začala používat tuto metodu, měla jsem spoustu problémů s výrobou samotných pusinek a s tím, aby měly správnou konzistenci, a ještě větší problémy jsem měla s hledáním informací o tom, jak to udělat správně.

Mým cílem při psaní tohoto příspěvku je být co nejpodrobnější, když krok za krokem procházím procesem jejich výroby. Poté, co jsem zveřejnila svůj recept na francouzskou metodu, jsem byla opravdu překvapená, kolik čtenářů nejen ocenilo recept, ale bylo stejně posedlých a zaměřených na detaily jako já, když chtěli zvládnout výrobu makronek. Jsem ráda, že jsem našla spřízněné makronkové duše, které jsou ochotné jít do této králičí nory se mnou, a možná se nám společně podaří využít náš internetový úlový rozum k tomu, abychom zdokonalili tento malý vybíravý koláček.

Začněme tedy s receptem. Na rozdíl od francouzské metody, která se může značně lišit, se u italské metody obvykle používá poměr mandlová mouka:moučkový cukr:cukr krystal v poměru 1:1:1. Obsah bílku může tvořit 60-90 % hmotnosti mandlové mouky. Velmi nízký obsah bílku může způsobit, že makronky budou suché a drobivé, a velmi vysoký obsah bílku může způsobit, že hotový výrobek bude příliš měkký. Já se s tímto procentem raději pohybuju někde uprostřed. Italské makronky také obvykle obsahují více cukru než francouzské.

Jedna věc, kterou jsem se naučila po létě stráveném po lokty v makronkovém těstě, je, že záleží na troubě. Myslela jsem si, že po měsících výroby tisíců těchto drobečků, přípravy dokonalých italských pusinek, zrání bílků a správné makronky budu schopná recept zopakovat doma. Ale po roce používání úplně stejného receptu (i když mírně spárovaného) mohu s jistotou říct, že v mé troubě nefungoval.

Když jsem dělala makronky v pekárně, nikdy jsem neměla jedinou dutou skořápku. ANI JEDINÁ. Pekla jsem je však v konvektomatu s otočnými rošty a teplota v troubě nekolísala o víc než pár stupňů. Domnívám se, že to pomohlo tomu, aby se makronkové skořápky upekly rovnoměrně a úplně ztuhly, aniž by se přepekly.

Moje stará elektrická trouba doma kolísala (podle teploměru v troubě) o více než 75 stupňů a vzduch v ní pořádně necirkuloval. Pokud jsem chtěla, aby skořápky měly správnou strukturu, nebyly při vyndávání zevnitř úplně ztuhlé a při chladnutí se rozpadají. Pokud jsem chtěla, aby správně ztuhly, musela jsem je péct tak dlouho, až zhnědly a byly tvrdé a křupavé. Nejdřív jsem si myslela, že to souvisí s druhem pusinek, ale teď si myslím, že to spíš souvisí s vyšším obsahem cukru v makronkách.

Také jsem měla hodně problémů s šišatými nožičkami. Původně jsem si myslela, že to souvisí s dobou odpočinku nebo se způsobem šlehání pusinek, ale přešla jsem z forem se zvýšeným okrajem na ploché plechy a tento problém zmizel. Domnívám se, že je to proto, že v elektrické troubě špatně cirkuluje vzduch, takže se korpusy zahřívaly nerovnoměrně. Zvláštní je, že při používání francouzské metody jsem tento problém nikdy neměla.

Takže teď, když mám konvekční troubu, vyjdou mi makronky italskou metodou lépe? Ano! Vyjdou stejně dobře jako v pekárně? Ne. stále jsem měla problémy s prohlubněmi, i když problém se šišatými nožičkami zmizel, pravděpodobně díky lepší cirkulaci vzduchu. Používám konvekční troubu s ventilátorem, a ne pravou konvekční troubu, jakou měla pekárna, takže to může mít také souvislost s problémem s dutinami. Stále musím někdy skořápky přepékat, aby správně ztuhly, a to jim ubírá na žvýkací konzistenci, kterou mám ráda. Zkoušela jsem však různé teploty trouby, abych zjistila, co funguje nejlépe, a zjistila jsem, že když dám skořápky do horké trouby (kolem 350) a pak teplotu snížím na 315, obvykle správně ztuhnou, aniž by se připálily nebo ztvrdly.

Jednou z výhod použití italské metody je, že nemusíte skořápky nechávat odpočívat. Přikládám obrázky skořápek, které šly do trouby hned po vytvarování, i této, které odpočívaly asi 45 minut. Skořápky, které šly do trouby, měly menší nožičky, ale byly méně náchylné k prohlubním. Je vidět vzduchový prostor mezi skořápkou a patkou, který normálně naznačoval, že skořápka není dutá, což jsem se dozvěděla z knihy Love and Macarons. Skořápky, které odpočívaly, měly vyšší, huňatější nožičku, ale více jich bylo dutých. Odpočaté makronky měly také méně lesklou skořápku než neodpočaté makronky.

Nahoře: Skořápky nebyly před pečením vysušeny

Dole:

Výroba italské pusinky je složitější proces než u francouzské pusinky a u makronek se musí postupovat jinak než u italského máslového krému. S tím jsem měla zpočátku velké potíže, ale když jsem pracovala v pekárně, měla jsem možnost projít to krok za krokem se zkušenou cukrářkou. Vroucí cukrový sirup (zahřátý na 20 243 musíte správně načasovat s šleháním bílků. To je jednodušší, pokud máte plynový sporák (což já nemám). Pokud přidáte vroucí cukrový sirup příliš brzy, nebudou mít pusinky dostatečný objem. Pokud ho přidáte příliš pozdě, můžete pusinky vyprázdnit. Udělala jsem to hned první den v pekárně a zničila jsem dvacetikilovou dávku italských pusinek!

Také nemůžete dělat italské pusinky v malých dávkách. Hlavním důvodem je to, že chcete, aby pusinky byly při míchání se suchými přísadami mírně teplé, aby se vytvořila správná skořápka. Pokud uděláte velmi malou dávku italských pusinek, příliš vychladnou, než dosáhnou správné konzistence, a nespojí se správně se suchými přísadami. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nemusíte při této metodě dosáhnout velmi tuhých špiček. Pokud můžete mísu držet dnem vzhůru a pusinky zůstanou na místě a teplota pusinek je přibližně 104 stupňů Celsia, máte hotovo. Na rozdíl od francouzské metody nevadí, když špička přepadne.

Celkově bych řekla, že i když je makronka při italské metodě jednodušší, je citlivější na problémy s troubou. Francouzská metoda mi v troubě funguje opravdu důsledně, postup macaronage mi vyhovuje a mohu ji dělat v malých dávkách. Dokud si nepořídím opravdovou konvektomat nebo nebudu potřebovat dělat makronky ve velkém množství, italskou metodu pravděpodobně používat nebudu. Chápu však, proč ji mnoho pekáren používá. Pokud máte dobrou troubu, je snazší dělat ve velkých dávkách a některé makronky můžete dělat i pomocí mixéru. Co si o tom myslíte vy? Zajímají mě vaše výsledky.

Tady je recept, který je převzatý od Pierra Hermé. Je to nejmenší dávka, kterou mohu v mém mixéru udělat, aniž by pusinky příliš vychladly.