Macaron recept: De Italiaanse Methode

Hoi lezers! Het is alweer veel te lang geleden dat ik hier iets heb gepost. Er zijn een paar updates in het leven van de Taartenverkoper. Ten eerste heb ik een nieuwe oven! En hij heeft een convectiestand, waar ik zo opgewonden over ben. Ik hoop dat het mijn leven makkelijker zal maken als het op macarons aankomt. Ten tweede ben ik in de herfst met mijn doctoraat begonnen terwijl ik nog steeds fulltime werk, wat betekent dat ik nauwelijks tijd heb om in mijn nieuwe oven te bakken, maar ik heb zoveel verzoeken gekregen voor een post over macarons volgens de Italiaanse methode dat ik voelde dat ik die liever vroeger dan later moest posten. Ik ben echter van plan om deze post te blijven bijwerken terwijl ik blijf experimenteren.

De Italiaanse methode om macarons te maken kan nog intimiderender lijken dan de Franse methode, maar als je eenmaal onder de knie hebt hoe je Italiaanse meringue maakt, is de rest van het proces niet zo heel anders dan de Franse methode. En omdat Italiaanse meringue stabieler is dan Franse, is het macaroneerproces eigenlijk gemakkelijker. Toen ik voor het eerst deze methode begon te gebruiken, had ik veel moeite met het maken van de meringue zelf en het op de juiste consistentie krijgen, en ik had nog meer moeite met het vinden van informatie over hoe het correct te doen.

Mijn doel is het schrijven van dit bericht is om zo gedetailleerd mogelijk te zijn bij het stap voor stap door het proces van het maken van deze. Nadat ik mijn recept voor de Franse methode gepost, was ik echt verbaasd over hoeveel lezers niet alleen gewaardeerd het recept, maar waren net zo geobsedeerd en detail georiënteerd als ik op het willen beheersen macaron maken. Ik ben blij dat ik verwante macaron geesten heb gevonden die bereid zijn om met mij dit konijnenhol in te gaan, en misschien kunnen we samen onze internet-hive mind gebruiken om dit pietluttige kleine koekje te perfectioneren.

Dus laten we beginnen met het recept. In tegenstelling tot de Franse methode, die sterk kan variëren, heeft de Italiaanse methode over het algemeen een amandelmeel:poedersuiker:kristalsuiker verhouding van 1:1:1. Het eiwitgehalte kan variëren van 60-90% van het gewicht van het amandelmeel. Een heel laag eiwitgehalte kan een droge/kruimelige macaron veroorzaken en een heel hoog eiwitgehalte kan een te zacht eindproduct veroorzaken. Ik ga graag ergens in het midden met dit percentage. Italiaanse macarons hebben ook de neiging een hoger suikergehalte te hebben dan Franse.

Eén ding dat ik heb geleerd nadat ik een zomer tot aan mijn ellebogen in macaronbeslag heb gezeten, is dat de oven belangrijk is. Ik dacht dat ik na maandenlang duizenden van deze kleine jongens te hebben gemaakt, de perfecte Italiaanse meringue te hebben bereid, de eiwitten te hebben gerijpt en het macaronbeslag precies goed te hebben gekregen, in staat zou zijn het recept thuis na te maken. Maar na een jaar lang precies hetzelfde recept te hebben gebruikt (zij het enigszins aangepast), kan ik met zekerheid zeggen dat het niet werkte in mijn oven.

Toen ik macarons maakte in de bakkerij, kreeg ik nooit één holle schaal. NIETS. Ik bakte ze echter in een convectieoven met roterende rekken en de oventemperatuur schommelde niet meer dan een paar graden. Ik denk dat dit de macaronschelpen hielp gelijkmatig te bakken en volledig op te stijven zonder te overbakken.

Mijn oude elektrische oven thuis schommelde (volgens de oventhermometer) meer dan 75 graden en de lucht circuleerde niet goed. Als ik wilde dat de schelpen een goede textuur hadden, waren ze niet volledig gezet aan de binnenkant toen ik ze eruit haalde en zakten ze in elkaar terwijl ze afkoelden. Als ik ze goed wilde laten opstijven, moest ik ze zo lang bakken dat ze bruin werden en hard en knapperig werden. Eerst dacht ik dat dit te maken had met het soort meringue, maar nu denk ik dat dit meer te maken heeft met het hogere suikergehalte in de macaron.

Ook had ik veel problemen met scheve voetjes. Aanvankelijk dacht ik dat dit te maken had met de rusttijden of de manier waarop ik de meringue klopte, maar ik schakelde over van pannen met een opstaande rand naar platte koekjesvellen en dit probleem ging weg. Ik denk dat dit komt doordat de lucht niet goed circuleert in een elektrische oven, dus de schelpen werden ongelijkmatig verwarmd. Het grappige is dat ik dit probleem nooit had toen ik de Franse methode gebruikte.

Dus nu ik een convectie oven heb, worden mijn Italiaanse methode macarons beter? Ja! Worden ze net zo goed als ze in de bakkerij werden gebakken? Nee. Ik heb nog steeds problemen met holtes, hoewel het probleem van de scheve pootjes is verdwenen, waarschijnlijk door de betere luchtcirculatie. Ik gebruik een heteluchtoven en geen echte heteluchtoven zoals de bakkerij had, dus dit kan ook te maken hebben met het probleem van de kuilen. Ik moet de schelpen soms nog te lang bakken om ze goed te laten opstijven, en dat gaat ten koste van de krokante textuur waar ik zo van hou. Ik heb echter verschillende oventemperaturen geprobeerd om te zien wat het beste werkt, en ik heb ontdekt dat als je de schelpen in een hete oven zet (rond 350) en dan de temperatuur verlaagt tot 315, ze meestal goed opstijven zonder te verbranden of te hard te worden.

Een voordeel van de Italiaanse methode is dat je de schelpen niet hoeft te laten rusten. Ik heb foto’s bijgevoegd van schelpen die direct na het bakken de oven in gingen en ook van deze die ongeveer 45 minuten hebben gerust. De schelpen die de oven ingingen hadden kleinere pootjes, maar waren minder gevoelig voor holtes. Je kunt de luchtruimte tussen de schelp en de voet zien, wat normaal aangeeft dat de schelp niet hol is, wat ik heb geleerd van Love and Macarons. De schelpen die rustten hadden een grotere, meer geruwde voet, maar meer van hen waren hol. De macarons in rusttoestand hadden ook een minder glanzende schil dan de macarons zonder rusttoestand.

Hierboven: De schelpen waren niet gedroogd voor het bakken

Lager: De schelpen zijn ongeveer 30 minuten gedroogd voor het bakken

Het maken van Italiaanse meringue is een ingewikkelder proces dan een Franse meringue, en moet anders worden gedaan voor macarons dan voor Italiaanse botercrème. Ik had hier aanvankelijk veel moeite mee, maar toen ik in de bakkerij werkte, heb ik dit stap voor stap met een ervaren banketbakker doorgenomen. Je moet de kokende suikersiroop (verwarmd 20 243) precies goed timen met het opkloppen van de eiwitten. Dit is makkelijker te doen als je een gasfornuis hebt (wat ik niet heb). Als je de kokende suikerstroop te vroeg toevoegt, krijg je niet genoeg volume in je meringue. Als je het te laat toevoegt, kan de meringue leeglopen. Ik deed dit op mijn eerste dag in de bakkerij en ruïneerde een 20-kwart partij Italiaanse meringue!

Je kunt de Italiaanse meringue ook niet in kleine batches maken. De belangrijkste reden hiervoor is dat je wilt dat de meringue een beetje warm is als je het mengt met de droge ingrediënten, zodat het een goede schelp vormt. Als u een zeer kleine hoeveelheid Italiaanse meringue maakt, zal het te veel afkoelen tegen de tijd dat het de juiste consistentie krijgt en zal het niet goed met de droge ingrediënten worden gemengd. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, hoeft u met deze methode geen erg stijve pieken te krijgen. Zolang je de kom ondersteboven kunt houden en de meringue blijft staan en de temperatuur van de meringue ongeveer 104 graden Fahrenheit is, ben je klaar. In tegenstelling tot de Franse methode, is het ok als de piek omvalt.

Over het geheel genomen, zou ik zeggen dat hoewel macaronage makkelijker is met de Italiaanse methode, het is gevoeliger voor oven problemen. De Franse methode werkt echt voor mij consequent in mijn oven, ik ben comfortabel met het macaronage proces, en ik kan het maken in kleine batches. Totdat ik een echte heteluchtoven heb of macarons in grote hoeveelheden moet maken, zal ik waarschijnlijk niet de Italiaanse methode gebruiken. Maar ik begrijp waarom veel bakkerijen het gebruiken. Als je een goede oven hebt, is het makkelijker om in grote batches te maken en je kunt zelfs een deel van de macarons met een mixer maken. Wat zijn uw ideeën? Ik ben benieuwd naar uw resultaten.

Hier is het recept, dat is aangepast van Pierre Hermé. Dit is de kleinste hoeveelheid die ik in mijn mixer kan maken zonder dat de meringue te koud wordt.

Voor mijn recept volgens de Franse methode, klik hier.