Macaron-resepti: Italialainen menetelmä | The Cake Merchant Macaron Recipe: The Italian Method: Italialainen menetelmä

Hei lukijat! Siitä on jo aivan liian kauan, kun olen viimeksi postannut tänne. Kakkukauppiaan elämässä on pari päivitystä. Ensinnäkin, sain uuden uunin! Ja siinä on konvektioasetus, josta olen niin innoissani. Toivon sen helpottavan elämääni macaronien tekemisessä. Toiseksi, aloitin syksyllä tohtorintutkinnon ja työskentelen edelleen täysipäiväisesti, mikä tarkoittaa, että minulla on tuskin aikaa leipoa uudessa uunissani, mutta olen saanut niin paljon pyyntöjä postauksesta italialaisella menetelmällä valmistetuista macaronseista, että minusta tuntui, että minun oli pakko julkaista postaus ennemmin kuin myöhemmin. Aion kuitenkin päivittää tätä postausta sitä mukaa, kun jatkan kokeiluja.

Italialainen tapa tehdä macaroneja voi tuntua vielä pelottavammalta kuin ranskalainen tapa, mutta kun italialaisen marengin tekemisestä on päässyt jyvälle, loppuosa prosessista ei ole kovinkaan erilainen kuin ranskalainen tapa. Ja koska italialainen marenki on vakaampaa kuin ranskalainen, macaronien valmistusprosessi on itse asiassa helpompaa. Kun aloin ensimmäistä kertaa käyttää tätä menetelmää, minulla oli paljon vaikeuksia itse marengin tekemisessä ja sen saamisessa oikeanlaiseen koostumukseen, ja vielä enemmän vaikeuksia oli löytää tietoa siitä, miten se tehdään oikein.

Tavoitteeni tämän postauksen kirjoittamisessa on olla mahdollisimman yksityiskohtainen, kun käyn askel askeleelta läpi marengin valmistusprosessin. Julkaistuani ranskalaisen menetelmän reseptini olin todella yllättynyt siitä, kuinka monet lukijat eivät vain arvostaneet reseptiä, vaan olivat yhtä pakkomielteisiä ja yksityiskohtaisia kuin minä halutessaan hallita macaronien valmistuksen. Olen iloinen siitä, että olen löytänyt sukulaismakaronihenkiä, jotka ovat halukkaita menemään kanssani tähän kaninkoloon, ja ehkäpä voimme yhdessä käyttää internetin mehiläispesäämme täydellistääksemme tämän hankalan pikku keksin.

Aloitetaanpa siis reseptistä. Toisin kuin ranskalaisessa menetelmässä, joka voi vaihdella suuresti, italialaisessa menetelmässä mantelijauho:tomusokeri:raakasokeri on yleensä suhteessa 1:1:1. Kananmunanvalkuaisen osuus voi olla 60-90 % mantelijauhon painosta. Hyvin alhainen munanvalkuaispitoisuus voi aiheuttaa kuivan/murenevan macaronin ja hyvin korkea munanvalkuaispitoisuus voi aiheuttaa liian pehmeän lopputuotteen. Pidän siitä, että tämä prosenttiosuus on jossain keskellä. Italialaisissa macaronissa on myös yleensä enemmän sokeria kuin ranskalaisissa.

Yksi asia, jonka opin vietettyäni kesän kyynärpäitä myöten macaron-taikinassa, on se, että uunilla on väliä. Luulin, että valmistettuani kuukausien ajan tuhansia näitä pikkuisia kavereita, valmistettuani täydellisen italialaisen marengin, kypsytettyäni valkuaiset ja saatuani makaronimassan juuri oikeanlaiseksi, pystyisin replikoimaan reseptin kotona. Mutta kun olen vuoden ajan käyttänyt täsmälleen samaa reseptiä (tosin hieman paritettuna), voin ehdottomasti sanoa, että se ei toiminut uunissani.

Kun tein makaroneja leipomossa, en koskaan saanut yhtään onttoa kuorta. YHTÄÄN YHTÄÄN. Tosin leivoin ne konvektiouunissa, jossa on pyörivät ritilät ja uunin lämpötila ei vaihdellut kuin muutaman asteen. Arvelen, että tämä auttoi macaronin kuoret paistumaan tasaisesti ja täysin kiinteiksi ilman ylikypsytystä.

Vanha sähköuunini kotona vaihteli (uunilämpömittarin mukaan) yli 75 astetta eikä ilma kiertänyt kunnolla. Jos halusin kuorista kunnon koostumuksen, ne eivät olleet sisältä täysin jähmettyneet, kun otin ne ulos ja romahtivat jäähtyessään. Jos halusin niiden jähmettyvän kunnolla, minun oli paistettava niitä niin kauan, että ne muuttuivat ruskeiksi ja olivat kovia ja rapeita. Aluksi ajattelin, että tämä liittyi marenkityyppiin, mutta nyt luulen, että tämä liittyy enemmänkin macaronin korkeampaan sokeripitoisuuteen.

Minulla oli myös paljon ongelmia vinojen jalkojen kanssa. Aluksi ajattelin, että tämä liittyi lepoaikoihin tai siihen, miten vatkasin marengin, mutta siirryin kohoreunaisista pannuista tasaisiin keksipohjiin ja tämä ongelma poistui. Arvelen, että tämä johtuu siitä, että ilma ei kierrä hyvin sähköuunissa, joten kuoret kuumenivat epätasaisesti. Hassua on se, että minulla ei koskaan ollut tätä ongelmaa, kun käytin ranskalaista menetelmää.

Nyt kun minulla on konvektiouuni, tuleeko italialaisella menetelmällä valmistetuista macaronseistani parempia? Kyllä! Tuleeko niistä yhtä hyviä kuin leipomossa? Ei. Minulla on edelleen ollut ongelmia onteloiden kanssa, vaikka vinojalkaongelma on poistunut, luultavasti paremman ilmankierron ansiosta. Käytän konvektiotuuletinta enkä varsinaista konvektio-uunia, kuten leipomossa, joten tämä voi myös vaikuttaa onttousongelmaan. Joudun edelleen joskus paistamaan kuoret liikaa, jotta ne jähmettyvät kunnolla, ja tämä vie pois rakastamani pureskeltavuuden. Olen kuitenkin kokeillut eri uunilämpötiloja nähdäkseni, mikä toimii parhaiten, ja olen huomannut, että jos laitan kuoret kuumaan uuniin (noin 350) ja sitten käännän lämpötilan alas 315:een, ne yleensä jähmettyvät kunnolla ilman, että ne palavat tai niistä tulee liian kovia.

Yksi italialaisen menetelmän etuna on se, että sinun ei tarvitse lepuuttaa kuoria. Olen lisännyt kuvia kuorista, jotka menivät uuniin heti putkittamisen jälkeen sekä tästä, jotka olivat levänneet noin 45 minuuttia. Uuniin laitetuissa kuorissa oli pienemmät jalat, mutta niissä oli vähemmän onteloita. Kuoren ja jalan välissä on ilmatila, joka normaalisti osoittaa, että kuori ei ole ontto, minkä opin Love and Macarons -kirjasta. Lepoon jääneillä kuorilla oli korkeampi, röyhelöisempi jalka, mutta useammat niistä olivat onttoja. Levänneillä makaroneilla oli myös vähemmän kiiltävä kuori kuin levättömillä makaroneilla.

Yllä: Kuoria ei kuivattu ennen paistamista

Alhaalla: Kuoria kuivattiin noin 30 minuuttia ennen paistamista

Italialaisen marengin valmistus on monimutkaisempi prosessi kuin ranskalaisen marengin, ja se on tehtävä eri tavalla macaroneille kuin italialaiselle voikermalle. Tämän kanssa minulla oli aluksi suuria vaikeuksia, mutta leipomossa työskennellessäni pääsin käymään tämän läpi vaihe vaiheelta kokeneen kondiittorin kanssa. Sinun on ajoitettava kiehuva sokerisiirappi (kuumennettu 20 243) juuri oikeaan aikaan munanvalkuaisen vatkaamisen kanssa. Tämä on helpompaa, jos sinulla on kaasuliesi (mitä minulla ei ole). Jos lisäät kiehuvan sokerisiirapin liian aikaisin, marenki ei saa tarpeeksi tilavuutta. Jos lisäät sen liian myöhään, marenki voi tyhjentyä. Tein näin ensimmäisenä työpäivänäni leipomossa ja pilasin 20 litran erän italialaista marenkia!

Italialaista marenkia ei myöskään voi tehdä pienissä erissä. Tärkein syy tähän on se, että marengin halutaan olevan hieman lämmintä, kun se sekoitetaan kuivien ainesten kanssa, jotta se muodostaa kunnon kuoren. Jos teet hyvin pienen erän italialaista marenkia, se jäähtyy liikaa, kun se saavuttaa oikean koostumuksen, eikä se sekoitu kunnolla kuiviin aineisiin. Toisin kuin yleisesti luullaan, tällä menetelmällä ei tarvitse saada kovin jäykkiä huippuja. Kunhan voit pitää kulhoa ylösalaisin ja marenki pysyy paikallaan ja marengin lämpötila on noin 104 celsiusastetta, olet valmis. Toisin kuin ranskalaisessa menetelmässä, ei haittaa, jos huippu kaatuu.

Kaiken kaikkiaan sanoisin, että vaikka makaronit ovat helpompia italialaisella menetelmällä, se on herkempi uuniongelmille. Ranskalainen menetelmä toimii minulla todella johdonmukaisesti uunissani, olen tyytyväinen macaronage-prosessiin ja voin tehdä sitä pienissä erissä. Ennen kuin hankin todellisen konvektiouunin tai minun on tehtävä macaroneita suuria määriä, en luultavasti käytä italialaista menetelmää. Ymmärrän kuitenkin, miksi monet leipomot käyttävät sitä. Jos sinulla on hyvä uuni, se on helpompi tehdä suurissa erissä ja voit jopa tehdä osan makaronista sekoittimella. Mitä mieltä olette? Olen kiinnostunut kuulemaan tuloksianne.

Tässä on resepti, joka on muokattu Pierre Herméltä. Tämä on pienin erä, jonka pystyn tekemään sekoittimessani ilman, että marenki jäähtyy liikaa.