Recette de macaron : La méthode italienne

Salut les lecteurs ! Cela fait bien trop longtemps que je n’ai pas posté ici. Il y a quelques mises à jour dans la vie du marchand de gâteaux. Tout d’abord, j’ai un nouveau four ! Et il a un réglage de convection, ce qui m’enthousiasme beaucoup. J’espère que cela me facilitera la vie quand il s’agira de faire des macarons. Deuxièmement, j’ai commencé mon doctorat à l’automne tout en travaillant à plein temps, ce qui signifie que j’ai à peine le temps de cuisiner dans mon nouveau four, mais j’ai reçu tellement de demandes pour un post sur les macarons à l’italienne que j’ai senti que je devais le faire plus tôt que tard. Cependant, je prévois de continuer à mettre à jour ce post au fur et à mesure que je continue à expérimenter.

La méthode italienne pour faire des macarons peut sembler encore plus intimidante que la méthode française, mais une fois que vous avez le coup de main pour faire la meringue italienne, le reste du processus n’est pas si différent de la méthode française. Et comme la meringue italienne est plus stable que la française, le processus de macaronage est en fait plus facile. Lorsque j’ai commencé à utiliser cette méthode, j’ai eu beaucoup de mal à faire la meringue elle-même et à lui donner la bonne consistance, et j’ai eu encore plus de mal à trouver des informations sur la façon de le faire correctement.

Mon objectif est d’écrire ce post est d’être aussi détaillé que possible en allant étape par étape dans le processus de fabrication de ces derniers. Après avoir posté ma recette de la méthode française, j’ai été vraiment surpris de voir combien de lecteurs ont non seulement apprécié la recette, mais étaient aussi obsédés et soucieux du détail que moi à vouloir maîtriser la fabrication de macarons. Je suis heureux d’avoir trouvé des âmes sœurs de macaron là-bas qui sont prêts à descendre dans ce terrier de lapin avec moi, et peut-être qu’ensemble nous pouvons utiliser notre esprit de ruche Internet pour perfectionner ce petit biscuit finicky.

Donc, commençons par la recette. Contrairement à la méthode française qui peut varier considérablement, la méthode italienne a généralement un ratio farine d’amande:sucre en poudre:sucre cristallisé de 1:1:1. La teneur en blanc d’œuf peut représenter entre 60 et 90 % du poids de la farine d’amande. Une très faible teneur en blanc d’œuf peut donner un macaron sec/ friable et une très forte teneur en blanc d’œuf peut donner un produit fini trop mou. J’aime me situer quelque part au milieu avec ce pourcentage. Les macarons italiens ont également tendance à avoir une teneur en sucre plus élevée que les macarons français.

Une chose que j’ai apprise après avoir passé un été jusqu’aux coudes dans la pâte à macarons, c’est que le four a son importance. Je pensais qu’après des mois à faire des milliers de ces petits bonshommes, à préparer la meringue italienne parfaite, à vieillir les blancs et à obtenir un macaronage parfait, je serais capable de reproduire la recette à la maison. Mais après un an à utiliser exactement la même recette (bien que légèrement appariée), je peux définitivement dire qu’elle n’a pas fonctionné dans mon four.

Lorsque je faisais des macarons à la boulangerie, je n’ai jamais obtenu une coquille creuse. PAS UNE SEULE. Cependant, je les cuisais dans un four à convection avec des grilles rotatives et la température du four ne fluctuait pas plus de quelques degrés. Je suppose que cela a aidé les coquilles de macaron à cuire uniformément et à prendre complètement sans trop cuire.

Mon ancien four électrique à la maison fluctuait (selon le thermomètre du four) de plus de 75 degrés et l’air ne circulait pas correctement. Si je voulais que les coquilles aient une texture correcte, elles n’étaient pas complètement prises à l’intérieur lorsque je les ai sorties et s’effondrent lorsqu’elles refroidissent. Si je voulais qu’elles soient bien prises, je devais les faire cuire si longtemps qu’elles devenaient brunes, dures et croustillantes. Au début, j’ai pensé que cela avait à voir avec le type de meringue, mais maintenant je pense que cela a plus à voir avec la teneur en sucre plus élevée dans le macaron.

Aussi, j’ai eu beaucoup de problèmes avec les pieds de travers. Au départ, je pensais que cela avait à voir avec les temps de repos ou la façon dont je battais la meringue, mais je suis passé de moules à bord relevé à des plaques à biscuits plates et ce problème a disparu. À mon avis, c’est parce que l’air ne circule pas bien dans un four électrique et que les coquilles chauffaient de façon inégale. Le plus drôle, c’est que je n’ai jamais eu ce problème en utilisant la méthode française.

Alors, maintenant que j’ai un four à convection, est-ce que mes macarons de la méthode italienne donnent de meilleurs résultats ? Oui ! Est-ce qu’ils donnent d’aussi bons résultats qu’à la boulangerie ? Non. J’ai toujours eu des problèmes de creux, mais le problème des pieds déformés a disparu, probablement grâce à une meilleure circulation de l’air. J’utilise un four à convection forcée et non un vrai four à convection comme celui de la boulangerie, ce qui peut aussi avoir un rapport avec le problème de creux. Il m’arrive encore de devoir trop cuire les coquilles pour qu’elles prennent correctement, ce qui enlève la texture moelleuse que j’aime. Cependant, j’ai essayé différentes températures de four pour voir ce qui fonctionne le mieux, et je trouve que si je mets les coquilles dans un four chaud (autour de 350) et que je baisse ensuite la température à 315, elles prennent généralement correctement sans brûler ou devenir trop dures.

Un avantage à utiliser la méthode italienne est que vous n’avez pas à reposer les coquilles. J’ai inclus des photos de coquilles qui sont allées dans le four juste après le piping ainsi que cela qui ont été reposées pendant environ 45 minutes. Les coquilles qui sont allées au four avaient des pieds plus petits, mais étaient moins sujettes aux creux. Vous pouvez voir l’espace d’air entre la coquille et le pied, qui indique normalement que la coquille n’est pas creuse, ce que j’ai appris de Love and Macarons. Les coquilles qui ont reposé avaient un pied plus grand et plus ébouriffé, mais un plus grand nombre d’entre elles étaient creuses. Les macarons reposés avaient également une coquille moins brillante que les macarons non reposés.

Au-dessus : Les coquilles n’ont pas été séchées avant la cuisson

En bas : Les coquilles ont été séchées pendant environ 30 minutes avant la cuisson

La fabrication de la meringue italienne est un processus plus compliqué qu’une meringue française, et doit être faite différemment pour les macarons que pour la crème au beurre italienne. C’est quelque chose avec lequel j’ai eu beaucoup de difficultés au début, mais quand j’ai travaillé à la boulangerie, j’ai pu le faire étape par étape avec un chef pâtissier expérimenté. Vous devez faire coïncider le sirop de sucre bouillant (chauffé à 243°) avec le moment où vous battez les blancs d’oeufs. C’est plus facile à faire si vous avez une cuisinière à gaz (ce qui n’est pas mon cas). Si vous ajoutez le sirop de sucre bouillant trop tôt, vous n’obtiendrez pas assez de volume dans votre meringue. Si vous l’ajoutez trop tard, vous risquez de faire dégonfler la meringue. J’ai fait cela lors de mon premier jour de travail à la boulangerie et j’ai ruiné une fournée de 20 pintes de meringue italienne !

Vous ne pouvez pas non plus faire la meringue italienne en petites fournées. La raison principale est que vous voulez que la meringue soit légèrement chaude lorsque vous la mélangez avec les ingrédients secs afin qu’elle forme une coquille appropriée. Si vous faites une très petite quantité de meringue italienne, elle refroidira trop avant d’atteindre la bonne consistance et ne s’incorporera pas correctement aux ingrédients secs. Contrairement à la croyance populaire, vous n’avez pas besoin d’obtenir des pics très fermes avec cette méthode. Tant que vous pouvez tenir le bol à l’envers et que la meringue reste en place et que la température de la meringue est d’environ 104 degrés fahrenheit, c’est bon. Contrairement à la méthode française, ce n’est pas grave si le pic tombe.

Dans l’ensemble, je dirais que même si le macaronage est plus facile avec la méthode italienne, il est plus sensible aux problèmes de four. La méthode française fonctionne vraiment pour moi de façon constante dans mon four, je suis à l’aise avec le processus de macaronage, et je peux le faire en petites quantités. Jusqu’à ce que j’obtienne un vrai four à convection ou que je doive faire des macarons en grandes quantités, je n’utiliserai probablement pas la méthode italienne. Cependant, je comprends pourquoi de nombreuses boulangeries l’utilisent. Si vous avez un bon four, il est plus facile de faire de grandes quantités et vous pouvez même faire une partie du macaronage avec un mixeur. Qu’en pensez-vous ? Je suis intéressé de connaître vos résultats.

Voici la recette, qui est adaptée de Pierre Hermé. C’est la plus petite fournée que je peux faire dans mon mixeur sans que la meringue ne devienne trop froide.

Pour ma recette de la méthode française, cliquez ici.

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