Gluten kommt von einer der Hauptzutaten im Bier, es ist ein Protein, das sich im Malz befindet, das wir verwenden. Wenn jemand eine Allergie gegen Gluten hat, bedeutete das früher, dass er kein Bier mehr selbst brauen konnte. Heute gibt es jedoch mehrere Möglichkeiten für Brauer mit Glutenallergien und Glutenempfindlichkeiten. Brauer sind nichts, wenn sie nicht innovativ sind. Sie finden immer neue Lösungen für neue Probleme, und das ist beim glutenfreien Brauen nicht anders.
Extrakte und Sirupe
Eine der älteren Optionen, die glutenfreien Brauern zur Verfügung stehen, ist eine Vielzahl von Sirupen und Extrakten. Der erste ist Sorghum-Extrakt. Er steht glutenfreien Brauern schon seit geraumer Zeit zur Verfügung, wird aber wegen einiger unerwünschter Aromen, die er mit sich bringt, immer unbeliebter. Er neigt dazu, im fertigen Bier einen fruchtigen Nachgeschmack zu hinterlassen. Der andere sehr verbreitete flüssige Extrakt oder Sirup ist brauner Reissirup. Er verleiht dem Bier immer noch eine milde Süße, aber weniger intensiv als der Sorghum-Extrakt. Allerdings enthält er weniger Enzyme als Sorghumextrakt. Um die Schwerkraft noch ein wenig zu erhöhen, verwenden glutenfreie Brauer auch einfachen Maiszucker, Maissirup, Haushaltszucker und Kandiszucker. Letzterer verleiht dem Bier den meisten Charakter. Belgischer Kandisirup und Zucker werden aus Rübenzucker gewonnen, der zum Glück glutenfrei ist, weil er so schmackhaft ist. Leichte Melasse und Blackstrap-Melasse sind zwei weitere Optionen. Leichte Melasse ist hochgradig fermentierbar (über 90 %), während schwarze Melasse nur geringfügig fermentierbar ist (etwa 50 %). Diese Sirupe und Extrakte eignen sich hervorragend für die Herstellung von Rezepten, haben aber nur wenige bierähnliche Getreideeigenschaften. Aus diesem Grund gehen viele Brauer dazu über, glutenfreies Getreide für die Bierherstellung zu verwenden.
Gebräuchliches glutenfreies Getreide
Es gibt mehrere glutenfreie Getreidesorten, die eingemaischt werden können, um eine Würze für die Bierherstellung herzustellen. Einige davon sind in der Maische besser umsetzbar als andere, so dass es sinnvoll sein kann, etwas Alpha-Amylase zur Hand zu haben, um die Umsetzung zu fördern. Je nachdem, wie er geröstet wird, kann Buchweizen einen milden Weizengeschmack annehmen. Buchweizen wird in der Regel für die SRM-Modifizierung verwendet, da er keine Enzyme besitzt, die ihn umwandeln. Hirse- und Reismalz erfreuen sich bei der Herstellung von glutenfreiem Bier immer größerer Beliebtheit als Basismalz. Auch Minutenreis wird verwendet, da er sich selbst umwandeln kann. Eine Zutat, bei der es um ein Ja oder Nein geht, ist schließlich Hafer. Hafer wird jedoch häufig auf Feldern angebaut, die entweder mit Weizen vermischt sind oder auf denen kürzlich Weizen/Gerste angebaut wurde. Hafer ist von Natur aus glutenfrei, aber er muss auf einem Feld angebaut werden, auf dem ausschließlich Hafer wächst, und das ist schwieriger zu finden, als Sie vielleicht denken.
Hefe Überlegungen
Nicht alle Bierhefen sind glutenfrei. Viele Marken werden jedoch als glutenfrei vermarktet. Beachten Sie, dass der FDA-Standard für Glutenfreiheit unter 10 ppm liegt. Alle Danstar-, Red Star-, Safale- und Saflager-Hefen sind glutenfrei. Sie sind auch alle Trockenhefeoptionen. Die Flüssighefe von White Labs ist nach der Gärung glutenfrei (2 ppm), aber nicht im Fläschchen (12 ppm). Leider erfüllt Wyeast die Anforderungen für Glutenfreiheit nicht.
Glutenempfindlichkeit
Wenn Sie eine Glutenempfindlichkeit und keine vollständige Allergie haben, können Sie tatsächlich mit Standardmalz brauen. Allerdings müssen Sie Ihrem Bier ein Produkt zusetzen, das die Glutenproteine aufspaltet. Dieses Produkt ist als Clarity-Ferm oder Brewer’s Clarex bekannt. Es entfernt Gluten zwar nicht vollständig aus der Gleichung, aber es senkt den Glutengehalt unter die von der FDA vorgeschriebenen 10 ppm, um ein Produkt als glutenfrei zu kennzeichnen. Da jeder Mensch eine andere Toleranz (oder Intoleranz) gegenüber Gluten hat, sollten Sie Ihren Arzt konsultieren, bevor Sie ein mit diesen Produkten hergestelltes Bier probieren. Die Welt des glutenfreien Bierbrauens wird sich noch weiter ausbreiten, da die Medizin die Glutenunverträglichkeit immer mehr in den Vordergrund rückt. Und damit werden den Brauern immer mehr Optionen zur Verfügung stehen.