Macaron-Rezept: Die italienische Methode

Hallo Leser! Es ist schon viel zu lange her, dass ich hier gepostet habe. Es gibt ein paar Neuigkeiten im Leben des Cake Merchant. Erstens: Ich habe einen neuen Backofen bekommen! Und er hat eine Umluftfunktion, worüber ich mich sehr freue. Ich hoffe, dass das mein Leben einfacher machen wird, wenn es um Macarons geht. Zweitens habe ich im Herbst mit meiner Promotion begonnen und arbeite immer noch Vollzeit, was bedeutet, dass ich kaum Zeit habe, in meinem neuen Ofen zu backen, aber ich habe so viele Anfragen für einen Beitrag über Macarons nach italienischer Methode erhalten, dass ich das Gefühl hatte, ich müsste ihn eher früher als später veröffentlichen. Ich habe jedoch vor, diesen Beitrag immer wieder zu aktualisieren, wenn ich weiter experimentiere.

Die italienische Methode zur Herstellung von Macarons kann sogar noch einschüchternder wirken als die französische Methode, aber wenn man erst einmal den Dreh raus hat, wie man italienisches Baiser herstellt, ist der Rest des Prozesses gar nicht so anders als die französische Methode. Und da die italienische Baisermasse stabiler ist als die französische, ist der Macaronage-Prozess tatsächlich einfacher. Als ich anfing, diese Methode zu verwenden, hatte ich große Probleme mit der Herstellung des Baisers selbst und damit, die richtige Konsistenz hinzubekommen, und ich hatte sogar noch mehr Probleme, Informationen darüber zu finden, wie man es richtig macht.

Mein Ziel beim Schreiben dieses Beitrags ist es, so detailliert wie möglich zu sein, wenn ich Schritt für Schritt durch den Herstellungsprozess gehe. Nachdem ich mein Rezept für die französische Methode veröffentlicht hatte, war ich wirklich überrascht, wie viele Leser nicht nur das Rezept zu schätzen wussten, sondern genauso besessen und detailorientiert waren wie ich, um die Macaron-Herstellung zu meistern. Ich freue mich, dass ich da draußen Gleichgesinnte gefunden habe, die bereit sind, mit mir in diesen Kaninchenbau einzusteigen, und vielleicht können wir gemeinsam unseren Internet-Bienenstock nutzen, um dieses heikle kleine Gebäck zu perfektionieren.

Beginnen wir also mit dem Rezept. Im Gegensatz zur französischen Methode, die stark variieren kann, hat die italienische Methode im Allgemeinen ein Verhältnis von Mandelmehl:Puderzucker:Kristallzucker von 1:1:1. Der Eiweißgehalt kann zwischen 60 und 90 % des Gewichts des Mandelmehls betragen. Ein sehr niedriger Eiklaranteil kann zu trockenen/krümeligen Macarons führen, ein sehr hoher Eiklaranteil kann zu einem zu weichen Endprodukt führen. Ich bewege mich mit diesem Prozentsatz gerne in der Mitte. Italienische Macarons haben auch einen höheren Zuckergehalt als französische.

Eine Sache, die ich gelernt habe, nachdem ich einen Sommer lang bis zu den Ellbogen in Macaron-Teig gesteckt habe, ist, dass der Ofen eine Rolle spielt. Ich dachte, dass ich nach Monaten, in denen ich Tausende dieser kleinen Kerlchen hergestellt, die perfekte italienische Meringue zubereitet, den Eischnee gealtert und die Macaronage genau richtig hinbekommen hatte, in der Lage sein würde, das Rezept zu Hause nachzumachen. Aber nach einem Jahr, in dem ich genau dasselbe Rezept verwendet habe (wenn auch leicht abgewandelt), kann ich definitiv sagen, dass es in meinem Ofen nicht funktioniert hat.

Wenn ich in der Bäckerei Macarons gemacht habe, habe ich nie eine hohle Schale bekommen. KEINE EINZIGE. Allerdings habe ich sie in einem Umluftofen mit rotierenden Rosten gebacken und die Ofentemperatur schwankte nicht mehr als ein paar Grad. Ich vermute, dass dies dazu beigetragen hat, dass die Macarons gleichmäßig gebacken wurden und vollständig aushärteten, ohne dass sie überbacken wurden.

Mein alter Elektroofen zu Hause schwankte (laut Ofenthermometer) um mehr als 75 Grad, und die Luft zirkulierte nicht richtig. Wenn ich wollte, dass die Muscheln eine richtige Struktur haben, waren sie innen nicht ganz fest, als ich sie herausnahm, und fallen beim Abkühlen zusammen. Wenn ich wollte, dass sie richtig fest werden, musste ich sie so lange backen, bis sie braun wurden und hart und knusprig waren. Zuerst dachte ich, das hätte mit der Art des Baisers zu tun, aber jetzt denke ich, dass es eher mit dem höheren Zuckergehalt im Macaron zu tun hat.

Auch hatte ich viele Probleme mit schiefen Füßen. Zuerst dachte ich, das hätte mit den Ruhezeiten zu tun oder damit, wie ich das Baiser schlug, aber ich wechselte von Pfannen mit erhöhtem Rand zu flachen Keksblechen und dieses Problem verschwand. Ich vermute, dass es daran liegt, dass die Luft in einem Elektroofen nicht gut zirkuliert, so dass die Schalen ungleichmäßig erhitzt wurden. Das Komische ist, dass ich dieses Problem bei der französischen Methode nie hatte.

Werden meine Macarons nach der italienischen Methode jetzt besser, da ich einen Umluftofen habe? Ja! Werden sie genauso gut wie in der Bäckerei? Nein. Ich habe immer noch Probleme mit Vertiefungen, obwohl das Problem mit den schiefen Füßen verschwunden ist, wahrscheinlich wegen der besseren Luftzirkulation. Ich verwende einen Umluftofen und keinen echten Umluftofen wie in der Bäckerei, was auch mit dem Problem der Hohlräume zu tun haben könnte. Manchmal muss ich die Schalen immer noch zu stark aufbacken, damit sie richtig fest werden, und das nimmt ihnen die knusprige Konsistenz, die ich so liebe. Ich habe jedoch verschiedene Ofentemperaturen ausprobiert, um herauszufinden, was am besten funktioniert, und ich habe festgestellt, dass die Schalen, wenn man sie in einen heißen Ofen (ca. 350) gibt und dann die Temperatur auf 315 herunterdreht, normalerweise richtig fest werden, ohne zu verbrennen oder zu hart zu werden.

Ein Vorteil der italienischen Methode ist, dass man die Schalen nicht ruhen lassen muss. Ich habe Bilder von Muscheln beigefügt, die direkt nach dem Aufspritzen in den Ofen kamen, sowie von diesen, die etwa 45 Minuten geruht haben. Die Muscheln, die in den Ofen kamen, hatten kleinere Füße, waren aber weniger anfällig für Hohlräume. Sie können den Luftraum zwischen der Schale und dem Fuß sehen, der normalerweise anzeigt, dass die Schale nicht hohl ist, was ich von Love and Macarons gelernt habe. Die Schalen, die ruhten, hatten einen größeren, krauseren Fuß, aber mehr von ihnen waren hohl. Die ausgeruhten Macarons hatten auch eine weniger glänzende Schale als die nicht ausgeruhten Macarons.

Oben: Schalen wurden vor dem Backen nicht getrocknet

Unten: Die Schalen wurden vor dem Backen etwa 30 Minuten lang getrocknet

Die Herstellung des italienischen Baisers ist komplizierter als die eines französischen Baisers und muss für Macarons anders erfolgen als für italienische Buttercreme. Damit hatte ich anfangs große Schwierigkeiten, aber als ich in der Bäckerei arbeitete, konnte ich dies Schritt für Schritt mit einem erfahrenen Konditor durchgehen. Man muss den Zeitpunkt des kochenden Zuckersirups (20 243 Grad Celsius) genau mit dem Schlagen des Eischnees abstimmen. Das ist einfacher, wenn man einen Gasherd hat (was ich nicht habe). Wenn Sie den kochenden Zuckersirup zu früh hinzugeben, erhält Ihr Baiser nicht genügend Volumen. Wenn man ihn zu spät hinzufügt, kann die Baisermasse auslaufen. Ich habe das an meinem ersten Arbeitstag in der Bäckerei gemacht und damit eine Charge von 20 Litern italienischem Baiser ruiniert!

Das italienische Baiser kann man auch nicht in kleinen Chargen herstellen. Der Hauptgrund dafür ist, dass das Baiser leicht warm sein muss, wenn man es mit den trockenen Zutaten vermischt, damit es eine richtige Schale bildet. Wenn Sie eine sehr kleine Menge italienisches Baiser herstellen, kühlt es zu sehr ab, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat, und lässt sich nicht mehr richtig mit den trockenen Zutaten vermischen. Entgegen der landläufigen Meinung müssen Sie mit dieser Methode keine sehr steifen Spitzen erzielen. Solange Sie die Schüssel umgedreht halten können und das Baiser nicht verrutscht und die Temperatur des Baisers etwa 104 Grad Fahrenheit beträgt, sind Sie fertig. Im Gegensatz zur französischen Methode ist es in Ordnung, wenn die Spitze umkippt.

Im Großen und Ganzen würde ich sagen, dass die italienische Methode zwar einfacher ist, aber auch anfälliger für Ofenprobleme. Die französische Methode funktioniert in meinem Backofen wirklich gut, ich bin mit der Macaronage vertraut und kann sie in kleinen Mengen zubereiten. Solange ich keinen echten Umluftofen habe oder Macarons in großen Mengen herstellen muss, werde ich wahrscheinlich nicht die italienische Methode anwenden. Ich verstehe jedoch, warum viele Bäckereien diese Methode verwenden. Wenn man einen guten Ofen hat, ist es einfacher, große Mengen herzustellen, und man kann sogar einen Teil der Macarons mit einem Mixer machen. Was denken Sie darüber? Ich bin gespannt auf Ihre Ergebnisse.

Hier ist das Rezept, das von Pierre Hermé übernommen wurde. Das ist die kleinste Menge, die ich in meinem Mixer machen kann, ohne dass das Baiser zu kalt wird.

Für mein Rezept nach der französischen Methode, hier klicken.