El gluten proviene de uno de los principales ingredientes de la cerveza, es una proteína que reside en la malta que utilizamos. Si alguien tiene una alergia al gluten solía significar que no se podía hacer cerveza casera. Sin embargo, hoy en día hay varias opciones disponibles para los cerveceros alérgicos y sensibles al gluten. Los cerveceros son muy innovadores. Siempre están ideando soluciones a nuevos problemas, y eso no es diferente en la elaboración de cerveza sin gluten.
Extractos y jarabes
Una de las opciones más antiguas disponibles para los cerveceros sin gluten es una variedad de jarabes y extractos. El primero es el extracto de sorgo. Ha estado disponible para los cerveceros sin gluten durante bastante tiempo, pero está cayendo rápidamente en la preferencia debido a algunos de los sabores indeseables que imparte. Tiende a dejar un regusto afrutado en la cerveza terminada. El otro extracto o jarabe líquido muy común es el jarabe de arroz integral. Sigue dando un suave dulzor a las cervezas, pero menos intenso que el extracto de sorgo. Sin embargo, tiene menos enzimas que el extracto de sorgo. Para aumentar la gravedad un poco más, los cerveceros sin gluten también recurren a azúcar de maíz simple, jarabe de maíz, azúcar de mesa y jarabe de caramelo. Este último es el que añade más carácter a la cerveza. El jarabe de caramelo y el azúcar belgas se derivan del azúcar de remolacha, que afortunadamente no contiene gluten, ya que es muy sabroso. La melaza ligera y la melaza negra son otras dos opciones. La melaza ligera es altamente fermentable (más del 90%), mientras que la melaza negra lo es sólo marginalmente (alrededor del 50%). Estos jarabes y extractos son excelentes para iniciar las recetas, pero no tienen muchas cualidades de grano similares a las de la cerveza. Debido a esto, muchos cerveceros se están decantando por el uso de granos sin gluten para crear cerveza.
Granos comunes sin gluten
Hay varios granos sin gluten que se pueden macerar para crear un mosto para hacer cerveza. Algunos de ellos son más convertibles en un macerado que otros, por lo que puede ser una buena idea tener algo de alfa-amilasa a mano para impulsar la conversión. El trigo sarraceno puede dar un ligero sabor a trigo dependiendo de cómo se tueste. El trigo sarraceno se suele utilizar para la modificación de los MER, ya que no tiene enzimas que lo conviertan. El mijo y la malta de arroz están ganando mucha popularidad como malta base en la elaboración de cerveza sin gluten. También se utiliza el arroz de grano pequeño, ya que puede transformarse por sí mismo. Por último, un ingrediente que sí o sí es la avena. Sin embargo, la avena suele cultivarse en campos mezclados con trigo o en los que se ha cultivado recientemente trigo o cebada. La avena es naturalmente libre de gluten, pero necesita estar en un campo exclusivo de avena, lo que es más difícil de encontrar de lo que se piensa.
Consideraciones sobre la levadura
No toda la levadura de cerveza es libre de gluten. Sin embargo, muchas marcas se comercializan como libres de gluten. Recuerde que la norma de la FDA para no tener gluten es menos de 10 ppm. Todas las levaduras Danstar, Red Star, Safale y Saflager son libres de gluten. También son todas opciones de levadura seca. En cuanto a la levadura líquida, White Labs no contiene gluten después de la fermentación (2 ppm), pero no en el vial (12 ppm). Desafortunadamente, Wyeast no cumple con los requisitos para ser libre de gluten.
Sensibilidad al gluten
Si tiene una sensibilidad al gluten, y no una alergia completa, puede elaborar cerveza usando maltas estándar. Sin embargo, debe añadir a su cerveza un producto que descompone las proteínas del gluten. Este producto se conoce como Clarity-Ferm o Brewer’s Clarex. Aunque no elimina por completo el gluten de la ecuación, reduce los niveles de ppm de gluten por debajo de las 10 ppm exigidas por la FDA para etiquetar algo libre de gluten. Como la tolerancia (o intolerancia) al gluten de cada persona es diferente, debería consultar a su médico antes de probar una cerveza elaborada con estos productos. El mundo de la elaboración de cerveza sin gluten no hará más que expandirse a medida que la luz siga brillando sobre la aparición de la intolerancia al gluten en el ámbito médico. Y con ello, cada vez habrá más opciones disponibles para los cerveceros.