Receta de macarons: El método italiano

¡Hola lectores! Hace demasiado tiempo que no posteo aquí. Hay un par de actualizaciones en la vida del comerciante de pasteles. Primero, ¡tengo un nuevo horno! Y tiene un ajuste de convección, que estoy muy emocionado. Espero que me haga la vida más fácil cuando se trata de macarons. En segundo lugar, empecé mi doctorado en el otoño mientras seguía trabajando a tiempo completo, lo que significa que apenas tengo tiempo para hornear en mi nuevo horno, pero he recibido tantas peticiones para un post sobre macarons método italiano que sentí que tenía que publicar más pronto que tarde. Sin embargo, pienso seguir actualizando este post a medida que siga experimentando.

El método italiano de hacer macarons puede parecer aún más intimidante que el método francés, pero una vez que se le coge el truco a hacer merengue italiano, el resto del proceso no es tan diferente del método francés. Y como el merengue italiano es más estable que el francés, el proceso de elaboración de los macarons es realmente más fácil. Cuando empecé a utilizar este método, tuve muchos problemas para hacer el merengue en sí y conseguir que tuviera la consistencia adecuada, y tuve aún más problemas para encontrar información sobre cómo hacerlo correctamente.

Mi objetivo al escribir este post es ser lo más detallado posible al ir paso a paso en el proceso de hacerlos. Después de publicar mi receta del método francés, me sorprendió mucho la cantidad de lectores que no sólo apreciaron la receta, sino que estaban tan obsesionados y detallistas como yo en querer dominar la elaboración de macarons. Me alegro de haber encontrado espíritus afines a los macarons que están dispuestos a adentrarse en esta madriguera conmigo, y tal vez juntos podamos utilizar nuestra mente de colmena de Internet para perfeccionar esta pequeña galleta quisquillosa.

Así que empecemos con la receta. A diferencia del método francés, que puede variar mucho, el método italiano suele tener una proporción de harina de almendra:azúcar en polvo:azúcar granulado de 1:1:1. El contenido de clara de huevo puede oscilar entre el 60 y el 90% del peso de la harina de almendra. Un contenido muy bajo de clara de huevo puede dar lugar a un macaron seco/desmenuzable y un contenido muy alto de clara de huevo puede dar lugar a un producto final demasiado blando. A mí me gusta estar en un punto intermedio con este porcentaje. Los macarons italianos también suelen tener un mayor contenido de azúcar que los franceses.

Una cosa que aprendí después de pasarme un verano hasta los codos de masa de macarons es que el horno importa. Pensaba que después de meses de hacer miles de estos pequeños, de preparar el merengue italiano perfecto, de envejecer las claras y de conseguir el macaronage justo, sería capaz de replicar la receta en casa. Pero después de un año usando exactamente la misma receta (aunque ligeramente emparejada), puedo decir definitivamente que no funcionó en mi horno.

Cuando hice macarons en la pastelería, nunca conseguí ni una cáscara hueca. NI UNA. Sin embargo, los horneaba en un horno de convección con rejillas giratorias y la temperatura del horno no fluctuaba más que unos pocos grados. Supongo que esto ayudó a que las conchas de los macarons se hornearan de manera uniforme y se cuajaran por completo sin sobrecocción.

Mi antiguo horno eléctrico en casa fluctuaba (según el termómetro del horno) más de 75 grados y el aire no circulaba correctamente. Si quería que las cáscaras tuvieran una textura adecuada, no estaban totalmente cuajadas por dentro cuando las sacaba y se derrumbaban al enfriarse. Si quería que cuajaran bien, tenía que hornearlas tanto tiempo que se doraban y quedaban duras y crujientes. Al principio pensé que esto tenía que ver con el tipo de merengue, pero ahora creo que tiene más que ver con el mayor contenido de azúcar en el macaron.

También tuve muchos problemas con los pies ladeados. Al principio pensé que esto tenía que ver con los tiempos de reposo o con la forma de batir el merengue, pero cambié de sartenes con borde elevado a planchas de galletas planas y este problema desapareció. Mi opinión es que esto se debe a que el aire no circula bien en un horno eléctrico, por lo que las cáscaras se calentaban de forma desigual. Lo curioso es que nunca tuve este problema cuando usaba el método francés.

Así que ahora que tengo un horno de convección, ¿mis macarons del método italiano salen mejor? Sí. ¿Salen tan bien como en la panadería? No. Sigo teniendo problemas con los huecos, aunque el problema de los pies ladeados ha desaparecido, probablemente debido a una mejor circulación del aire. Estoy utilizando un horno de convección y no un horno de convección real como el de la panadería, así que esto también puede tener que ver con el problema de los huecos. A veces tengo que hornear demasiado las cáscaras para que cuajen bien, y esto les quita esa textura masticable que tanto me gusta. Sin embargo, he estado probando diferentes temperaturas de horno para ver qué funciona mejor, y encuentro que si se ponen las conchas en un horno caliente (alrededor de 350) y luego se baja la temperatura a 315, por lo general cuajan correctamente sin quemarse o endurecerse demasiado.

Una ventaja de usar el método italiano es que no hay que reposar las conchas. He incluido fotos de conchas que entraron en el horno justo después de la tubería, así como esto que fueron descansado durante unos 45 minutos. Las conchas que entraron en el horno tenían los pies más pequeños, pero eran menos propensos a los huecos. Se puede ver el espacio de aire entre la cáscara y el pie, que normalmente indica que la cáscara no es hueca, lo que aprendí de Love and Macarons. Las cáscaras que descansaron tenían un pie más alto y con más volumen, pero eran más huecas. Los macarons reposados también tenían una cáscara menos brillante que los macarons no reposados.

Encima: Las cáscaras no se secaron antes de hornear

Abajo: Las conchas se secaron durante unos 30 minutos antes de hornear

Hacer el merengue italiano es un proceso más complicado que un merengue francés, y debe hacerse de forma diferente para los macarons que para la crema de mantequilla italiana. Esto es algo que me costó mucho al principio, pero cuando trabajé en la pastelería, tuve la oportunidad de hacer esto paso a paso con un pastelero experimentado. Hay que sincronizar el jarabe de azúcar hirviendo (calentado 20 243) con el batido de las claras de huevo. Esto es más fácil de hacer si tienes una estufa de gas (que yo no tengo). Si añades el jarabe de azúcar hirviendo demasiado pronto, no conseguirás que el merengue tenga suficiente volumen. Si lo añades demasiado tarde, puedes desinflar el merengue. Yo hice esto en mi primer día de trabajo en la panadería y arruiné una tanda de 20 cuartos de merengue italiano.

Tampoco puedes hacer el merengue italiano en tandas pequeñas. La razón principal es que quieres que el merengue esté ligeramente caliente cuando lo mezcles con los ingredientes secos para que forme una cáscara adecuada. Si se hace una tanda muy pequeña de merengue italiano, se enfriará demasiado cuando adquiera la consistencia adecuada y no se incorporará correctamente a los ingredientes secos. Contrariamente a la creencia popular, no es necesario obtener picos muy duros con este método. Mientras se pueda sostener el cuenco boca abajo y el merengue se mantenga en su sitio y la temperatura del merengue sea de unos 104 grados Fahrenheit, ya está hecho. A diferencia del método francés, no pasa nada si el pico se cae.

En general, diría que aunque el macaronage es más fácil con el método italiano, es más sensible a los problemas del horno. El método francés me funciona realmente bien en mi horno, me siento cómodo con el proceso de macaronage, y puedo hacerlo en pequeñas tandas. Hasta que no tenga un verdadero horno de convección o necesite hacer macarons en grandes cantidades, probablemente no utilizaré el método italiano. Sin embargo, entiendo por qué muchas panaderías lo utilizan. Si tienes un buen horno, es más fácil hacer en grandes lotes e incluso puedes hacer algunos macarons con una batidora. ¿Qué opinas? Me interesa conocer tus resultados.

Aquí tienes la receta, que es una adaptación de Pierre Hermé. Es la tanda más pequeña que puedo hacer en mi batidora sin que el merengue se enfríe demasiado.

Para mi receta del método francés, haga clic aquí.