Auparavant réservés à la royauté – Tudor, pas Targaryen – les cygnes ont été un aliment tabou pendant des centaines d’années, en grande partie grâce à leur rareté et leur beauté perçues. Au cours des dernières décennies, cependant, leur nombre a gonflé jusqu’à des milliers dans des endroits comme le Michigan et New York, où les oiseaux sont qualifiés de « destructeurs » et « envahissants ». »
Les cygnes ont été un aliment tabou pendant des centaines d’années, en grande partie grâce à leur rareté et leur beauté perçues. Au cours des dernières décennies, cependant, leur nombre a gonflé jusqu’à des milliers dans des endroits comme le Michigan et New York, où les oiseaux sont qualifiés de « destructeurs » et « envahissants ».’
Diverses solutions ont été proposées, mais avec une exception flagrante : La chasse légalisée et oui, la consommation de cygnes. Les cygnes sont un oiseau, après tout, pas différent des canards et assez similaire à une oie de Noël. Nous mangeons des agneaux sans grande objection culturelle et avec la série télévisée « Game of Thrones » qui attise l’intérêt pour la cuisine médiévale, il n’est pas impossible que des mangeurs aventureux veuillent s’y essayer.
Souvent servi lors de festins, le cygne rôti était un plat favori des cours d’Henry VIII et d’Elizabeth I, en particulier lorsqu’il était dépouillé et redressé de ses plumes et servi avec une sauce au poivre jaune ; d’autres préféraient farcir l’oiseau avec une série d’oiseaux de plus en plus petits, dans le style d’un turducken. Les cygnes sont la propriété de la Couronne depuis le douzième siècle environ, mais l’acte d’Édouard IV concernant les cygnes en 1482 a clairement défini cette propriété. Aujourd’hui encore, la reine Élisabeth II participe à l’opération annuelle Swan Upping, au cours de laquelle le maître des cygnes royal compte et marque les cygnes sur la Tamise, et l’enlèvement et la consommation de cygnes peuvent être considérés comme un crime de trahison. Les membres de la famille royale de Grande-Bretagne sont toujours autorisés à manger du cygne, tout comme les étudiants du St. John’s College de Cambridge, mais à notre connaissance, ils ne le font plus. Grâce à des histoires comme Leda and the Swan et Lohengrin, les oiseaux apparaissent presque mythiques ; un restaurant de l’île baltique de Ruegen a eu du cygne sur son menu pendant une courte période, avant que les protestations ne commencent et qu’il soit rapidement retiré.
Dans le Michigan, cependant, qui a la plus grande population de cygnes muets en Amérique du Nord, les créatures sont considérées comme des nuisibles. Selon le département des ressources naturelles du Michigan, la population nicheuse de l’État est passée d’environ 5 700 à plus de 15 000 en seulement dix ans. Les oiseaux attaquent les personnes dans l’eau et sur le rivage, en particulier les enfants qui se promènent trop près de leurs nids.
Dans le Michigan, les cygnes tuberculés menacent d’autres oiseaux indigènes, comme les plongeons communs, les sternes noires et les cygnes trompettes, et détruisent également les zones humides où ils vivent. Le DNR a établi un plan controversé pour réduire la population à moins de 2 000 individus d’ici 2030, qui implique la délivrance de permis pour retirer les cygnes tuberculés et leurs nids des propriétés approuvées ; une saison de chasse n’est pas envisagée.
La chasse réglementée pourrait toutefois obtenir l’approbation de chefs comme Mario Batali, dont les amis dans le Michigan ont déjà chassé ces oiseaux. « Nous avons un jour mangé un cygne à Noël, il y a neuf ou dix ans », a-t-il confié à Esquire. « C’était délicieux – rouge profond, maigre, légèrement giboyeux, humide et succulent… mais je n’ai jamais vu de cygne sur une liste de marché. »
Le cygne n’est pas un animal que l’on chasse et en plus il a le facteur ‘mignon’ qui va avec. Je ne peux pas l’imaginer sur mon menu.
« Personne n’a jamais demandé du cygne », déclare Mark Lahm, chef et propriétaire du Henry’s End à Brooklyn. Le restaurant de Lahm est l’un des rares à New York à se concentrer sur le gibier sauvage et a prétendu servir toutes les viandes imaginables : ours, tortue, kangourou – tout, sauf le cygne. Le cygne n’est pas un animal que l’on chasse et, de plus, il a le facteur « mignon » en sa faveur », explique M. Lahm. « Je ne peux pas l’imaginer sur mon menu. »
La réticence culturelle à chasser le cygne (et encore moins à le manger) est puissante, mais le désir du gouvernement de contrôler la surpopulation est tout aussi fort. Les objectifs de réduction de la population du Michigan ont même obtenu le soutien de groupes de conservation comme la National Audubon Society. D’autres États, comme New York, pourraient se tourner vers des mesures plus radicales. En janvier, le département de la conservation de l’environnement de cet État a proposé d’éliminer la totalité des 2 200 cygnes tuberculés en liberté d’ici 2025. Le plan a été accueilli, bien sûr, avec indignation, et le département a accepté d’envisager des moyens non létaux pour contrôler la population de cygnes tuberculés.
Peu de manifestants ont pu suggérer une solution alternative efficace, mais quand le choix est entre le carnage du massacre des cygnes de New York et la chasse réglementée, les Lannister et leurs dîners de cygnes rôtis commencent à sembler presque raisonnables.
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