filipino ensaymada

Ez a bejegyzés a Land O’Lakes-szel együttműködésben készült. Mint mindig, minden gondolat és vélemény a sajátom, és hihetetlenül izgatott vagyok, hogy a Land O’Lakes-szel dolgozhatok együtt, mert kiváló minőségű vajuk és tejtermékeik vannak. Köszönöm, hogy támogatod a Hummingbird High-t és a szponzorokat, akik a fényeket égve tartják!

Nagyon, nagyon-nagyon izgatott vagyok, hogy ma megoszthatom ezt a filippínó ensaymadas receptet! Amikor kiválasztom, hogy milyen recepteket sütök és osztok meg a Hummingbird High-n, általában azért választom ki a receptet, mert ízletesnek és olyannak hangzott, amit szívesen megennék. Szomorúan bevallom, de nem tartozom azok közé az ételbloggerek közé, akiknek a receptjei mély és gazdag családi történetből származnak, mindegyiknek megvan a maga története. Az igazat megvallva, én vagyok az első “komoly” pék a családomban (bár anyukám remekül főz sós ételeket, és a nagymamám gyilkos leche flan-t készített). De amellett, hogy rohadtul finom, a mai receptnek van némi kulturális és történelmi jelentősége is számomra.

Először is: mi az az ensaymadas? Egy Fülöp-szigeteki sütemény, amit gyakran reggeliként vagy édes délutáni nassolnivalóként fogyasztanak a Fülöp-szigeteken. Az ensaymadas briós tésztából készül, amelyet vajjal és cukorral megforgatnak, hogy egy kis zsemle legyen belőle; minden zsemlét ezután még több vajjal, cukorral és egy különleges Edam sajtfajtával, a queso de bola-val (amelynek az íze nagyon hasonlít az enyhe cheddar sajtra) körítik. Az ensaymadas tulajdonképpen az ensaïmadason, egy spanyol mallorcai süteményen alapul; ez valószínűleg annak köszönhető, hogy Spanyolország több mint 300 évig gyarmatosította a Fülöp-szigeteket. A sajtos feltét azonban egy egyedülállóan filippínó csavar – sok filippínó étel gyakran tartalmaz édes ÉS sós elemeket is, és ez alól az ensaymadas sem kivétel.

Most, miért olyan nagy számomra az ensaymadas? Ha már egy ideje olvasod a blogomat, akkor tudod, hogy Manilában, a Fülöp-szigetek fővárosában születtem, és 9 éves koromig ott éltem. A családom ezután Hollandiába, majd a texasi Houstonba költözött, ahol középiskolába jártam, mielőtt Portlandbe költöztem a főiskolára. Nagyon szerencsés voltam, hogy nemzetközileg nőttem fel; fiatal koromtól kezdve számos kultúrával és nemzetközi szokással találkoztam, amelyeket végül a sajátomként fogadtam el.

De az étel az, ami a filippínó örökségemhez köt. Még akkor is, amikor Hollandiában, az Egyesült Államokban és Angliában éltem (a szüleim Londonba költöztek, miután leérettségiztem; sok egyetemi szünetet és nyarat töltöttem ott), anyám gondoskodott arról, hogy szinte minden este filippínó ételeket főzzön. Abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy San Franciscóban és New Yorkban is élhettem, mindkettőben nagy filippínó közösségek élnek. Míg ott voltam, gyakran elvonszoltam Erlendet Daly City és Woodside lyukas éttermeibe, csak hogy megkóstolhassam az olyan filippínó klasszikusokat, mint az adobo, a ropogós pata és a többi.

És ahogy teltek az évek, azon kaptam magam, hogy otthon is megpróbálom újra elkészíteni anyám receptjeit és számos filippínó ételt. Bár semmi sem hasonlítható anyukám főztjéhez, sok sikert értem el azzal, hogy olyan filippínó ízeket, mint az ube, beépítek a desszertekbe (lásd: ez a babka, ezek a fahéjas tekercsek és ez a réteges torta), és olyan hagyományos filippínó édességeket sütök, mint a leche flan, és a saját ízlésemhez igazítom a receptet.

Ezek az ensaymadas egy ilyen példa. Ez a recept valójában az I Am A Filipino című könyvből származik, és egy hagyományos filippínó ensaymada-recept alapján készült, amely a tészta dúsításához zsiradékot használ. Korábban már próbáltam vajjal készíteni az ensaymada tésztát – bár finom, a vajas változatnak nincs olyan klasszikus ensaymada íze, mint amilyenre gyermekkorom filippínó pékségeiből emlékszem. Ez csalódást okozott, mivel általában kerülöm a zsiradék használatát a sütés során; egyszerűen nem hiszem, hogy olyan finom, mint a vaj használata. Sajnos, a rövidítés tényleg KELL ahhoz, hogy az autentikus ensaymada ízt elkapjuk.

De találtam egy másik módot, hogy visszaszorítsam a receptet. Az ensaymada receptek hagyományosan tartalmaznak egy cukormáz receptet, amit aztán töltelékként és a tészta tetejeként is használunk. Nicole és Melvin receptje arra utasít, hogy egy rúd vajat használjunk a receptjükhöz; én ehelyett Land O Lakes® vajat használtam repceolajjal. Ez a termék sokkal könnyebben kenhető, mint a rúdvaj, egyenesen a hűtőszekrényből tökéletes állagúvá verődik. A repceolaj segít csökkenteni a teljes recept gazdagságát, így az általam ideálisnak tartott ensaymada lesz: gazdag, de könnyű, édes, egy kis sóval a sajtból, és tényleg rohadtul finom. Jó étvágyat!

Néhány pékségi megjegyzés:

Ezek az ensaymadák elkészítéséhez két óriás muffinformára és a megfelelő sütőbetétekre lesz szükséged. Kényszerhelyzetben egy hagyományos muffinformával is helyettesítheti, de akkor a tésztát 1,5 unciára kell adagolnia (szemben az egyenként 3 unciával), és ennek megfelelően csökkentenie kell az egyes kiflikhez szükséges máz és sajt mennyiségét. Ha ezt az utat választja, akkor 20 kisebb zsemle lesz a végeredmény.
Ezt már említettem korábban a bejegyzésben, de a filippínó ensaymadákat hagyományosan queso de bola sajttal, egyfajta edami sajttal díszítik. Portlandben nem találtam ilyet; végül enyhe cheddar sajttal helyettesítettem (vegyen olyan sajtot, ami előre lereszelve van, hogy időt spóroljon a konyhában), de láttam más recepteket is, amelyekben enyhe parmezán sajtot használnak.
Mivel utálok várni a tészta kelesztésére, a tésztámat a hűtőbe tettem, hogy aludtam, és egy éjszakán át keljen. Másnap reggelre készen állt a formázásra. Ezt a receptet felgyorsíthatod és egy nap alatt is elkészítheted – miután elkészítetted a tésztát, hagyd kelni szobahőmérsékleten 1-2 órán át, vagy amíg a duplájára nő. Folytassa a recept utasításai szerint a kiflik formázását és a sütés előtti második kelesztést.
Egyiküknek feltűnik, hogy ezeket a kifliket a kenyérrecepteknél megszokottnál alacsonyabb sütőhőmérsékleten sütik – ez nem hiba, hanem a hagyományos ensaymada receptek így működnek (haha, látja, mit csináltam?). Mivel a hőmérséklet alacsonyabb, a zsemlék nem barnulnak meg, és nem lesznek olyan kérgesek, mint a hagyományos kenyér a sütőben. Nehéz lehet megmondani, mikor van kész az ensaymada. Nézze meg, hogy a teteje nagyon enyhén megbarnult-e, de még mindig nagyon puha és puha; ha van ételmérője, akkor az egyik zsemle belsejének 200°F körül kell lennie.

hozam: 1: 10 zsemle

5 db 1 szavazatból

Speciális felszerelés

2 jumbo muffinformát és sütőformákat (lásd a pékséget). jegyzeteket a helyettesítésekhez)

Összetevők

Az Ensaymada tekercsekhez

¾ csésze (6 uncia vagy 28 gramm) teljes tej, 110° és 115° F közötti hőmérsékletre melegítve
2 evőkanál aktív száraz élesztő
½ csésze (3.5 uncia vagy 99 gramm) kristálycukor, elosztva
3 ⅓ csésze (15 uncia vagy 425 gramm) teljes kiőrlésű liszt
1 teáskanál kóser só
3 nagy tojássárgája, szobahőmérsékleten
½ csésze (3.5 uncia vagy 99 gramm) növényi zsiradék, 1 hüvelykes darabokra vágva

A töltelékhez, mázhoz és a tetejére

½ csésze (4 uncia vagy 113 gramm) Land O Lakes® vaj repceolajjal
½ csésze (3.5 uncia vagy 99 gramm) kristálycukor
½ csésze (2,65 uncia vagy 75 gramm) reszelt enyhe cheddar sajt (lásd a pék jegyzeteit a helyettesítésekről)

Instrukciók

1. nap: Készítsük el a tésztát!

Tegyen 2 evőkanál aktív szárazélesztőt és 2 evőkanál kristálycukrot egy tésztakampóval felszerelt botmixer táljába. Öntsön ¾ csésze langyos teljes tejet az élesztőre és a cukorra. Óvatosan keverjük össze, és hagyjuk állni 10 percig, amíg habos nem lesz.
Egy közepes tálban keverjük össze a maradék kristálycukrot, 3 ⅓ csésze teljes kiőrlésű lisztet és 1 teáskanál kóser sót. Fokozatosan adjuk hozzá az élesztős keverékhez, és közepesen lassú fokozaton gyúrjuk, amíg bolyhos csomók keletkeznek, kb. 1-2 percig. Szükség szerint gumispatulával kaparja le a tál alját és oldalát. Csökkentsük a keverőgépet alacsony fokozatra, és adjunk hozzá 3 nagy tojássárgáját, egyenként, és csak akkor adjuk hozzá a következő tojássárgáját, amikor az előzőt már belekevertük. Adjunk hozzá ½ csésze növényi zsiradékot, egyszerre egy-két darabot, és csak akkor adjuk hozzá a következő darabot, amikor az előző már beépült, és szükség szerint kaparjuk le a tál alját és oldalát.
Amikor az összes zsiradékot hozzáadtuk, emeljük a keverő fokozatot közepesre, és gyúrjuk simára és rugalmasra, kb. 5 percig. Óvatosan borítsa ki a tésztát egy enyhén lisztezett munkalapra – a tészta finom és kissé ragacsos lesz. Fújja be enyhén a keverőtálat főzőspray-vel, és tegye vissza a tésztát a tálba. Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára, amíg a duplájára nem dagad.

2. nap: Készítsük el a tölteléket, formázzuk és süssük meg a kifliket!

Először készítsük el a cukormázat: keverjük össze ½ csésze Land O Lakes® vajat a repceolajjal és ½ csésze kristálycukrot egy közepes tálban. Kézi elektromos keverővel addig verjük, amíg a cukor feloldódik, és a töltelék krémes lesz, kb. 3 percig.
Második lépésként formázzuk meg a kifliket: két jumbo muffinforma üregeit béleljük ki sütőpapírral és tegyük félre (megjegyezzük, hogy ez a recept csak 10 kiflit készít, így csak 10 üreget kell kibélelnünk – további információkért és helyettesítésekért lásd a sütő megjegyzéseiben). Vegye ki a tésztát a hűtőből, és dobja el a fóliát. Borítsa ki a tésztát egy lisztezett munkalapra. A tésztát egy lapátolókanállal 10 egyenlő, egyenként kb. 3 unciányi darabra osztjuk. Egy sodrófa segítségével sodorjon minden egyes darabot lapos téglalap alakúra, körülbelül 3 hüvelyk széles, 5 hüvelyk hosszú és ¼ hüvelyk vastagságú téglalappá. Egy eltolt spatula segítségével kenjen meg minden téglalapot 1 teáskanálnyi töltelékkel.
A rövid oldalánál kezdve tekerje fel a téglalapokat, hasonlóan ahhoz, ahogyan a fahéjas zsemlét tekerné. A végén egy rövid rönköt fogunk kapni. Fogjuk meg a rönk egyik végét, és tekerjük befelé, hogy a rönkből egy kis spirált formázzunk (nem lesz túl nagy spirál – kicsit úgy fog kinézni, mint egy kövér csigaház). Csípjük össze a végeket, hogy lezárjuk a spirált. Minden spirált tegyünk a saját sütőcsészéjébe. Lazán fedjük le fóliával, és meleg helyen hagyjuk kelni, amíg a duplájára nő, kb. 30 perc és 1 óra között.
Amíg a kiflik kelnek, a sütőben állítsunk középre egy rácsot, és melegítsük elő 300 °C-ra.
Amikor a kiflik duplájára nőttek, kenjünk még 1 teáskanálnyi tölteléket minden kifli tetejére. Süssük 25-30 percig, vagy amíg a tetejük enyhén aranybarna nem lesz. Hűtjük egy rácson 15 percig, vagy amíg az ensaymada eléggé kihűl ahhoz, hogy kezelhető legyen, de még meleg. Tegyünk mindegyik zsemle tetejére még 1 teáskanálnyi tölteléket, és azonnal szórjuk meg reszelt cheddar sajttal, kb. 1 evőkanálnyit. Melegen tálaljuk; a zsemle az elkészítés napján a legjobb, de a maradékot a mikrohullámú sütőben 15-20 másodpercig felmelegíthetjük, mielőtt megennénk.

filipino ensaymada