The effect of sodium metabisulphite on the whiteness of sliced mushrooms was investigated. I funghi imbevuti interi in 1, 2 o 4 g/L di metabisolfito di sodio per 30 secondi o 10 minuti prima dell’affettatura, non erano più bianchi di quelli imbevuti in acqua. È stato quantificato l’effetto dell’immersione dei funghi interi in una soluzione di metabisolfito di sodio da 1 g/L per 10 minuti sulla qualità di conservazione delle fette a 4°C. Non sono state riscontrate differenze tra i funghi imbevuti di solfito e quelli imbevuti di acqua per quanto riguarda il colore, la consistenza e il numero di batteri pseudomonad, indipendentemente dalla fase di flush o compost da cui i funghi sono stati raccolti. La concentrazione minima inibitoria (2 g/L) del metabisolfito di sodio per un ceppo di pseudomonadi era il doppio della concentrazione usata nella lavorazione industriale, e l’anidride solforosa non era rilevabile nei funghi affettati dopo 18 ore a 4°C. L’inefficacia del trattamento con metabisolfito di sodio, basata su questi test, indica la necessità di trattamenti alternativi nell’industria dei funghi affettati.
