Hij was een ster bij Union Pacific, en verdween toen 15 jaar uit het zicht. Toen was hij terug en weer weg.
Rocco DiSpirito verbrak mijn relatie. Eerlijk gezegd liep het al op de klippen, maar die lunch bij Union Pacific in de zomer van 2004 maakte de barsten nog wijder. Ik bracht de metro rit naar huis rapsodiërend over kipsalade met daikon en Champagne vinaigrette en gebakken rog met limoen augurk, snijbiet, en bruine boter tot toenemende ergernis van de man die ik aan het daten was. Hij vond zichzelf een liefhebber van eten, had een tijd in een restaurantkeuken gewerkt, en leek tevreden aan tafel, maar van mij had hij blijkbaar alles gehad wat hij kon slikken. “Waarom moet bij jou alles ‘het beste’ zijn? Je moet altijd op zoek naar het meest verbazende gerecht ooit. Kun je niet gewoon genoegen nemen met een maaltijd of iets anders dat gewoon goed is?”
Blijkbaar kon niemand van ons dat. Mijn vriend en ik maakten er een paar weken later een eind aan, toen de toen 37-jarige DiSpirito heel openlijk de laan uitstapte uit zijn gelijknamige restaurant aan 22nd Street (berucht geworden als The Restaurant in de begindagen van reality-tv) en afstand deed van zijn post als executive chef van Union Pacific – die hij bekleed had sinds de opening van het restaurant in 1997. Daar had hij ooit drie sterren verdiend van Ruth Reichl (evenals het respect en de afgunst van zijn collega-koks), en werd hij in 1999 uitgeroepen tot Food & Wine Best New Chef. Volgens de New York Times gaf DiSpirito een verklaring uit waarin hij onder andere zei: “Ik heb besloten om een pauze te nemen van de dagelijkse werkzaamheden van een restaurant om me te concentreren op andere mogelijkheden buiten de restaurantwereld.”
Die “mogelijkheden” holden zijn eens zo solide status in de eetwereld snel uit. Zowel zijn collega’s als zijn voormalige klanten konden zich niet verenigen met het beeld van hun mooie, ondeugende wunderkind als verkoper van pasta en dierenvoeding voor de massamarkt, die potten verkoopt op QVC, of in lovertjes loopt te hosselen bij Dancing with the Stars. Zoek een tabloid, voedselpublicatie of roddelsite uit de late jaren ’90 tot het begin van de jaren ’00, en de woede is duidelijk. Hoewel de roddelrubrieken – en daar waren er bergen van – zwaar neigden naar ademloze berichtgeving over zijn uitgaansleven (een bijzonder nieuwsgierige verslaggever vroeg hem of hij ooit seks had gehad in de keuken van zijn restaurants), had hij de zegen van zijn collega’s zolang hij nog in de keuken van een restaurant stond. Toen hij vertrok, ontketenden zij hun woede en schilderden hem af als een roemjager, een megalomaan, een verspild talent. Anthony Bourdain heeft een Golden Clog Award in het leven geroepen, de Rocco Award, voor de slechtste carrièrestap van een getalenteerde chef-kok. (DiSpirito kwam opdagen om hem persoonlijk uit te reiken.)
De afgelopen 15 jaar had ik een beeld van hem in mijn hoofd, flanerend op Page Six, babe du jour op sleeptouw, of grijnzend op de cover van een vroeg-augts voedselmagazine op onverklaarbare wijze een 60-pond tegelvis wiegend, of uitgeroepen tot een van People’s Sexiest Men Alive, maar nooit in een restaurantkeuken.
En dan uit het niets, was hij terug, de avond specials doorpratend in The Standard Grill in New York City waar hij, onwaarschijnlijk en vreugdevol, weer een executive chef was na een bijna tien jaar en een half afwezigheid. Tot hij het plots niet meer was. Deze week kwam het nieuws dat Rocco en The Standard uit elkaar zijn, en opnieuw is hij een chef zonder restaurantkeuken.
Maar deze keer is hij niet verdwenen. Deze keer, als zijn fans vragen, “Waar ben je heen, Rocco DiSpirito?” is er een antwoord. Het begint met waar hij heen ging de laatste keer dat hij wegging van restaurants, 15 jaar geleden.
De glitter en branie die DiSpirito tot een media- en eetkamerlieveling maakten, kwamen niet vanzelf, leerde ik op een ochtend terwijl hij en ik een paar maanden geleden in een banket hurkten in The Standard Grill. Terwijl zijn team zich klaarmaakte voor de bediening – hij zou zich later bij hen voegen aan de lijn, naast zijn voormalige Union Pacific collega Daniel Parilla (beter bekend onder één naam: Chino) – lachte de nu 52-jarige chef-kok zachtjes toen ik me verbaasde over het schijnbare gemak waarmee hij met de gasten omging, zowel toen als nu. Vanaf de tweede klas werd hij uit de klas gehaald om met een therapeut te werken, en tegen de tijd dat hij Union Pacific opende, was zijn sociale angst zo verlammend dat hij maandenlang met een acteercoach werkte om interacties met zijn gasten te scripten en te repeteren.
“Je zou denken dat naar buiten gaan en zeggen ‘Hallo, hoe was het eten? Ik ben Rocco’ zo makkelijk zou zijn, maar niet voor freaks zoals ik,” zei hij. “Ik was altijd onzeker, paranoïde en doodsbang dat iedereen alles haatte. Ik ben eigenlijk nog steeds die kerel, 20 jaar therapie later.”
Hoewel de nachtelijke floorshow toen en nu niet natuurlijk kwam, werd het wel routine voor DiSpirito en steeds meer van zijn collega’s. Ongeacht de schoonheid van de eetzaal of de sublimiteit van het eten, het was een messengevecht om klanten door de deur te krijgen in de late jaren ’90. Hij en zijn partners wisten dat, en het deed geen pijn dat hij er goed uitzag. Dus ook al was het zwaar voor zijn psyche, stapte hij uit de keuken en op het podium.
Er was een spanning-een die hij tot op de dag van vandaag probeert te verzoenen. “Hoe balanceer je het ding zijn en het promoten van het ding dat je probeert te zijn? Je moet meer marketen dan beheersen. In onze industrie is die spanning de bron van vele, vele problemen en Xanax recepten.”
Toch heeft hij een fragiele vrede gesloten met dat deel ervan, overtuigde zichzelf er zelfs van dat hij er plezier in had voor een tijdje, misschien verdwaalde hij erin. En toen was dat alles wat hij had. Met de sluiting van zijn restaurants (hij verdiende zelfs geld aan de verkoop van Union Pacific, een zeldzaamheid in de industrie) en het einde van zijn tv-show in 2004, had DiSpirito niet langer de veilige backstage van een keuken om zich in terug te trekken wanneer de schijnwerpers begonnen te branden.
Hij kon zich niet helemaal herinneren wanneer het allemaal begon af te breken. Er was een schop in de maag “je gaat jong sterven” gesprek van zijn arts die hem aanspoorde om te trainen voor triatlons, de manier waarop hij at en kookte te herzien, en in de beste vorm van zijn leven te komen. Toen kreeg zijn moeder, Nicolina, die met hem het scherm deelde in The Restaurant, een bijna fatale hartaanval in 2005.
“Ik zag haar sterven op de eerste hulp, en ze vroegen me om een volmacht te tekenen. Mijn moeder ging van het maken van 3.000 gehaktballetjes per dag naar arbeidsongeschikt in een revalidatiecentrum, die 24-uurs zorg nodig had.” DiSpirito realiseerde zich langzaam dat hij de verzorger zou moeten zijn. Niet alleen, er waren ook thuiszorgers. Maar zoals iedereen die wel eens een dierbare langdurig achteruit heeft zien gaan pijnlijk goed weet, kunnen de logistiek, de financiën, de lichamelijkheid en de niet aflatende zorgen je dreigen te verdrinken – hoe intens je ook van hem of haar houdt en welke middelen je ook hebt. Familie kan in het beste geval al ingewikkeld zijn, maar voeg ziekte, verdriet en financiën toe aan de ketel en het kan uitgroeien tot een giftig brouwsel. Strooi een beroemdheid in de mix, en plotseling heeft iedereen een mening. DiSpirito’s mening was deze: Blijf bewegen. Hij verhuisde Nicolina van boven het restaurant naar een huis naast het zijne, zodat hij haar gemakkelijk kon bezoeken, naar afspraken kon brengen, ervoor kon zorgen dat de thuiszorg aanwezig was, en zijn andere bronnen van inkomsten kon behouden.
“Ik was niet in staat om zelfs nog maar aan een restaurant te denken… dat was zelfs in de verste verte niet mogelijk,” vertelde DiSpirito me. “Dat is waarschijnlijk waar de reputatie van mij als een persoon die houdt van de schijnwerpers versus de keuken werd gestold.” En ja, ondanks zijn beter weten, las hij de pers, en ja, natuurlijk deed het pijn, en diep, vooral omdat hij zichzelf nog steeds heel erg als een chef-kok zag. “Dat is wat ik ben. Ik zal nooit iets anders zijn. Ik had het gevoel dat het onderzoek dat ik deed met de boeken en uiteindelijk het ontwikkelen van deze thuisbezorgservice, ik dacht dat het nog steeds de hele tijd koken was. Maar ik denk dat als het niet in een restaurant is, het niet telt.”
DiSpirito schreef kookboeken, gaf leiding aan foodfestivals, ontwikkelde voedingsproducten, deed consultancywerk, was gastheer van een nu beruchte signeersessie op een evenement voor een kattenvoermerk (“Ik legde er niet mijn hele hart en ziel in, omdat het niet nodig was. Ik heb gewoon het geld aangenomen, toch? Ik heb twee van die dingen gedaan en 8.000 van de andere dingen,” verzuchtte hij), deed mee aan Dancing with the Stars – het favoriete programma van zijn moeder – en deed nog veel meer TV. Hij hield zijn Ironman-training vol tot hij niet meer kon. “Ik dacht: ‘Dit is het allerbeste wat ik met mijn leven kan doen. Ze verdient het om een waardig en comfortabel levenseinde te hebben. We waren zo close en ze heeft zoveel voor me gedaan, dat dit absoluut het juiste is om te doen. Ik heb niet echt nagedacht over wat de kosten waren, wat de afwegingen waren.” Haar laatste dagen in 2013 waren “onmenselijk”, zei Dispirito. “Je moet door deze rigmarole, dit soort nep-proces van het nemen van pijnstillers en dan het verhogen naar morfine. We zijn menselijker met huisdieren dan met mensen.”
Hij zorgde ervoor dat de laatste uren van zijn moeder verliepen zoals ze had gevraagd, met familie om zich heen en Perry Como die op de achtergrond zong – een waardig einde van bijna een decennium van pijn voor Nicolina, en het begin van een aantal zeer publieke familiaire juridische strijd voor DiSpirito. Lees erover als je wilt; het is niet moeilijk te vinden.
Wat je niet zult zien in die kranten- en tijdschriftenarchieven zijn beelden van Rocco DiSpirito in een rolstoel, onbeweeglijk in zijn huis, of in fysiotherapie terwijl hij opnieuw leerde lopen. Tijdens de ziekte van zijn moeder verwaarloosde DiSpirito zijn eigen behoeften, zoals vaak gebeurt met verzorgers. Hij had zijn hele leven al last van zijn rug – waarschijnlijk verergerd door de fysieke belasting die alle chef-koks voor hun werk accepteren – en kon geen tijd vinden voor zijn eigen doktersafspraken. Twee jaar na Nicolina’s dood moest hij de rekening betalen. “Ik was vooral dol op de chiropractor naar wie ik werd doorverwezen, want toen ik hem voor het eerst ontmoette, zei hij: ‘Ik ga ervoor zorgen dat je nooit geopereerd hoeft te worden.’ En helaas moest ik geopereerd worden omdat ik niet naar hem luisterde.” De nooddiskectomie – een soort ruggengraatoperatie – voor zijn acute ischias was iets waar DiSpirito zijn hele volwassen leven voor had gevreesd, en het liet hem een tijd invalide achter.
Weken van helemaal niet kunnen bewegen, werden verergerd door een onvermogen om om hulp te vragen, gaf hij toe. “Ik ben er niet goed in. Ik verlang er enorm naar. Ik wil dat mensen inzien dat ik hulp nodig heb en dat ze me de hand reiken en dingen doen, maar het is onmogelijk om erom te vragen. Maar als iemand het oprecht, bedachtzaam en vriendelijk doet, met heel zijn hart, dan is dat een heerlijk gevoel. En dan kan ik het accepteren.”
Hij was nauwelijks in staat om in en uit een rolstoel te komen, maar dat is niet hoe hij wilde dat het publiek of zijn collega’s hem zouden zien. Dus zoals hij al zo vaak had gedaan, voerde hij een grootse show op voor het publiek, terwijl zijn lichaam en geest schreeuwden om respijt.
Op typische Rocco DiSpirito manier, stemde hij ermee in om deel te nemen aan een evenement in Florida, terwijl hij nog steeds niet in staat was om te lopen. Een collega-kok duwde hem rond in een rolstoel, en zijn fans, niet wetend hoe ernstig de situatie was, vonden het allemaal hilarisch – verrukt dat hij was komen opdagen, zich niet bewust van wat het hem kostte om daar te zijn. Hij keek er tijdens ons gesprek op terug en schudde zijn hoofd: “Een normaal mens zou gewoon zeggen: ‘Ik moet afzeggen. Sorry.’ Dat kwam niet eens in me op.” Hij had een afspraak gemaakt, en daar hield hij zich aan, hoe pijnlijk het ook was. In zijn ogen is dat wat chefs doen. En dat is wie en wat hij is tot in zijn kern. Hij moest terug in de keuken. DiSpirito beloofde zichzelf dat het deze keer op zijn eigen voorwaarden zou zijn, het soort gezondheidsgericht eten serveren dat hem terug had getrokken van de rand van de afgrond en waar hij over had geschreven in boeken als Rocco’s Healthy Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life en Cook Your Butt Off! Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Recipes. “Alle dingen waar ik over schrijf in mijn boeken, ik heb gewoon honger om mensen te laten zien – dat je een heerlijke maaltijd kunt eten en toch een gezonde maaltijd kunt eten,” zei DiSpirito. “Ik heb het doorgegeven aan restauranthouders en voedingsbedrijven en fast casual concepten. Ik begon dat te doen in 2006, en natuurlijk dacht toen niemand dat het zinvol was.”
Meer dan een decennium later, Stephen Brandman wel. De mede-eigenaar en CEO van Journal Hotels zocht DiSpirito op en bood hem de kans om The Standard, het vlaggenschip van High Line’s sterrenrestaurant, te vernieuwen met een meer plantaardig menu – maar opnieuw zou zijn aanwezigheid in de eetzaal een belangrijk ingrediënt zijn. Daar moest hij vrede mee hebben, ook al maakt het hem tot op de dag van vandaag nerveus. “Na 24 uur was het duidelijk dat dit niet iets zou zijn wat je zou kunnen overbellen,” besefte DiSpirito. “Ik dacht: ‘Het is een hotel, er is een enorm culinair team. Ze hebben een chef-kok, een chef de cuisine en een patissier; dit wordt geen normale restaurantopening. Ik ga al deze steun krijgen.’ Het blijkt dat het net zo is als een normale restaurantopening.” Hij stapte in mei 2018 stilletjes terug naar het fornuis van The Standard Grill en bracht er, voordat hij deze week vertrok, de meeste van zijn wakkere uren door.
Die lange uren zijn een andere propositie in je 50s dan in je 20s of 30s, en DiSpirito wist dat tot in zijn vaak pijnlijke botten. Toen hij bukte om de truffels uit de lowboy te halen, was opstaan weer moeilijk, en hij had nog steeds te kampen met de laatste restjes van een doorgezakte voet. Restaurantwerk is fysiek en emotioneel belastend, en vaak wilde hij ’s avonds alleen maar naar huis om met zijn honden Captain en Lenny op de bank te ploffen. Maar hij was nog steeds sterk, zei hij, en vol van de passie die hem altijd had gedreven.
Het komt door in het eten, zei ik tegen hem. De sint-jakobsschelp en uni in mosterdolie en tomatenwater deden me terugdenken aan die lunch bij Union Pacific anderhalf decennium eerder, en vervolgens bracht een knap scherpe bietentartaar me terug naar het heden. Ik kreeg oprecht tranen in mijn ogen bij een ingenieuze Zwitserse snijbietschotel zonder zuivel – een gerecht waarvan ik had aangenomen dat het voor mij voor altijd van het menu zou verdwijnen, vanwege mijn zeer vervelende darmgebaseerde dieetbeperkingen. Ik at met overgave omdat ik wist dat DiSpirito er alles aan had gedaan om ervoor te zorgen dat het even veilig als sensueel heerlijk was, en ik nestelde me tegen de schouder van mijn man in de cabine op weg naar huis, door en door tevreden. Hij had nog nooit kunnen eten bij Union Pacific, en ik was duizelig dat ik Rocco’s eten met hem had kunnen delen. “Was dat niet gewoon het beste?”
Toen DiSpirito deze week afscheid nam van The Standard Grill, slechts enkele maanden na die transcendente maaltijd (die ik ontdekte via een nieuwsbericht minuten voordat het vliegtuig vertrok), wist ik deze keer dat hij niet was verdwenen. Want deze keer, toen ik landde, was er een sms van hem die zich verontschuldigde voor het niet eerder vertellen, waarin hij zei dat hij hoopte dat we konden praten.
Contracten bestaan om verschillende redenen, waaronder het maken van wegen waarlangs beide partijen gracieus kunnen vertrekken. Maar DiSpirito loopt niet weg van de industrie. Deze keer niet. Het afgelopen jaar achter een restaurantfornuis heeft iets in hem doen ontbranden, en hij weet meer dan ooit dat hij niet zonder kan.
Hij is moe, na 179 van de 180 dagen te hebben gewerkt, en hij heeft misschien even tijd nodig om uit te zoeken waar hij nu heen gaat – maar er is zeker een volgende. Ik weet dat het het wachten waard zal zijn.
Schrijf je in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!