Gluten pochodzi z jednego z głównych składników piwa, jest to białko, które przebywa w słodzie używamy. Jeśli ktoś ma alergię na gluten, kiedyś oznaczało to koniec z piwowarstwem domowym. Dziś jednak istnieje kilka opcji dostępnych dla piwowarów z pełną alergią na gluten i wrażliwością na gluten. Browarnicy nie są niczym innym, jak tylko innowacyjnością. Zawsze wymyślają rozwiązania nowych problemów, i nie inaczej jest w przypadku piwowarstwa bezglutenowego.
Ekstrakty i syropy
Jedną ze starszych opcji dostępnych dla bezglutenowych piwowarów jest szereg syropów i ekstraktów. Pierwszym z nich jest ekstrakt z sorgo. Jest on dostępny dla bezglutenowych piwowarów od dłuższego czasu, ale szybko wypada z preferencji ze względu na niektóre niepożądane smaki, które nadaje. Ma on tendencję do pozostawiania owocowego posmaku w gotowym piwie. Innym bardzo popularnym płynnym ekstraktem lub syropem jest syrop z brązowego ryżu. Nadaje on piwu delikatną słodycz, ale mniej intensywną niż ekstrakt z sorgo. Ma on jednak mniej enzymów niż ekstrakt z sorgo. Aby zwiększyć nieco gęstość piwa, bezglutenowi piwowarzy używają także zwykłego cukru kukurydzianego, syropu kukurydzianego, cukru stołowego i syropu kandyzowanego. Ten ostatni nada piwu najwięcej charakteru. Belgijski syrop kandyzowany i cukier pochodzą z cukru buraczanego, który na szczęście jest bezglutenowy, ponieważ jest tak smaczny. Melasa jasna i melasa czarna to kolejne dwie opcje. Jasna melasa jest wysoce fermentowalna (ponad 90%), podczas gdy czarna melasa jest tylko nieznacznie fermentowalna (około 50%). Te syropy i ekstrakty są świetnymi starterami receptur, ale nie mają zbyt wielu cech zbliżonych do piwa. Z tego powodu wielu piwowarów przechodzi na używanie bezglutenowych ziaren do tworzenia piwa.
Common Gluten Free Grains
Istnieje kilka bezglutenowych ziaren, które mogą być zacierane w celu stworzenia brzeczki do produkcji piwa. Niektóre z nich są bardziej podatne na konwersję w zacierze niż inne, dlatego warto mieć pod ręką alfa-amylazę, aby zwiększyć konwersję. Gryka może nadać łagodny pszeniczny smak, w zależności od sposobu jej prażenia. Gryka jest zwykle używana do modyfikacji SRM, ponieważ nie posiada enzymów, które mogłyby ją przekształcić. Słód z prosa i ryżu zyskuje dużą popularność jako słód bazowy w produkcji piwa bezglutenowego. Stosuje się również ryż drobnoziarnisty, który może się sam przekształcać. Ostatnim składnikiem, który można by nazwać tak lub nie, jest owies. Jednak owies jest często uprawiany na polach, które są zmieszane z pszenicą lub na których niedawno uprawiano pszenicę/jęczmień. Owies jest naturalnie bezglutenowy, ale musi być uprawiany na polu przeznaczonym wyłącznie dla owsa, co jest trudniejsze do znalezienia niż mogłoby się wydawać.
Drożdże
Nie wszystkie drożdże piwowarskie są bezglutenowe. Jednak wiele marek jest sprzedawanych jako bezglutenowe. Pamiętaj, że standard FDA dla produktów bezglutenowych wynosi poniżej 10 ppm. Wszystkie drożdże Danstar, Red Star, Safale i Saflager są bezglutenowe. Są to również wszystkie opcje drożdży suchych. Jeśli chodzi o drożdże płynne White Labs są bezglutenowe po fermentacji (2 ppm), ale nie w fiolce (12 ppm). Niestety Wyeast nie spełnia wymagań dla bezglutenowych.
Gluten Sensitivty
Jeśli masz wrażliwość na gluten, a nie pełną alergię, możesz właściwie warzyć używając standardowych słodów. Musisz jednak dodać do piwa produkt, który rozbija białka glutenu. Produkt ten znany jest pod nazwą Clarity-Ferm lub Brewer’s Clarex. Podczas gdy nie usuwa on całkowicie glutenu z równania, obniża poziom glutenu ppm poniżej 10 ppm wymaganych przez FDA, aby oznaczyć coś jako wolne od glutenu. Ponieważ każdy ma inną tolerancję (lub nietolerancję) na gluten, powinieneś skonsultować się ze swoim lekarzem przed spróbowaniem piwa wyprodukowanego z użyciem tych produktów. Świat piwowarstwa bezglutenowego będzie się tylko rozszerzał, ponieważ światło na pojawienie się nietolerancji glutenu w medycynie jest coraz jaśniejsze. A wraz z tym, coraz więcej opcji stanie się łatwiej dostępnych dla piwowarów.