Przepis na makaron: Włoska Metoda

Witam czytelników! To było zdecydowanie zbyt długo, odkąd pisałem tutaj. Jest kilka aktualizacji w życiu Cake Merchant. Po pierwsze, dostałam nowy piekarnik! I ma ustawienie konwekcji, co jest tak podekscytowany. Mam nadzieję, że ułatwi mi to życie, jeśli chodzi o macarons. Po drugie, jesienią rozpoczęłam studia doktoranckie, jednocześnie pracując na pełen etat, co oznacza, że praktycznie nie mam czasu na pieczenie w moim nowym piekarniku, ale dostałam tak wiele próśb o post na temat makaroników z włoskiej metody, że poczułam, że muszę go opublikować raczej wcześniej niż później. Jednakże, planuję aktualizować ten post, jak będę nadal eksperymentować.

Włoska metoda robienia makaronów może wydawać się jeszcze bardziej onieśmielająca niż metoda francuska, ale kiedy już poznasz zasady robienia włoskiej bezy, reszta procesu nie różni się aż tak bardzo od metody francuskiej. A ponieważ włoska beza jest bardziej stabilna niż francuska, proces robienia makaroników jest w rzeczywistości łatwiejszy. Kiedy po raz pierwszy zacząłem używać tej metody, miałem wiele kłopotów z robieniem samej bezy i doprowadzeniem jej do właściwej konsystencji, i miałem jeszcze więcej kłopotów ze znalezieniem informacji, jak to zrobić poprawnie.

Moim celem jest napisanie tego postu jest bycie tak szczegółowym, jak to tylko możliwe podczas przechodzenia krok po kroku przez proces robienia tych. Po tym jak opublikowałam mój przepis na francuską metodę, byłam naprawdę zaskoczona tym, jak wielu czytelników nie tylko doceniło przepis, ale miało taką samą obsesję i było zorientowanych na szczegóły jak ja, chcąc opanować robienie makaronów. Cieszę się, że znalazłem życzliwe duchy macaron tam, którzy są chętni, aby przejść w dół tej króliczej nory ze mną, a może razem możemy korzystać z naszego umysłu ula internet do doskonałości tego drobnego ciasteczka.

Więc zacznijmy od przepisu. W przeciwieństwie do metody francuskiej, która może się bardzo różnić, metoda włoska ma zazwyczaj stosunek mąki migdałowej do cukru pudru i cukru granulowanego wynoszący 1:1:1. Zawartość białek jaj może wynosić od 60-90% wagi mąki migdałowej. Bardzo niska zawartość białka jaja może spowodować suchy/okruchy makaron i bardzo wysoka zawartość białka jaja może spowodować produkt końcowy, który jest zbyt miękki. Ja lubię iść gdzieś pośrodku z tym procentem. Włoskie makarony mają również tendencję do wyższej zawartości cukru niż francuskie.

Jedną z rzeczy, których nauczyłam się po spędzeniu lata po łokcie w cieście makaronowym jest to, że piekarnik ma znaczenie. Myślałam, że po miesiącach robienia tysięcy tych małych facetów, przygotowywania idealnej włoskiej bezy, starzenia białek i uzyskania makaronu w sam raz, będę w stanie powtórzyć przepis w domu. Ale po roku używania dokładnie tego samego przepisu (choć nieco sparowanego), mogę z całą pewnością stwierdzić, że nie zadziałał on w moim piekarniku.

Kiedy robiłam makaroniki w piekarni, nigdy nie dostałam ani jednej pustej skorupki. ANI JEDNEJ. Piekłam je jednak w piecu konwekcyjnym z obracającymi się półkami, a temperatura w piekarniku nie wahała się bardziej niż o kilka stopni. Wydaje mi się, że to pomogło muszlom makaronowym upiec się równomiernie i w pełni ustabilizować się bez przepiekania.

Mój stary elektryczny piekarnik w domu wahał się (według termometru) o więcej niż 75 stopni i powietrze nie krążyło prawidłowo. Jeśli chciałam, aby muszle miały odpowiednią teksturę, nie były w pełni osadzone w środku, kiedy je wyjmowałam i zapadały się podczas stygnięcia. Jeśli chciałam, żeby się dobrze ułożyły, musiałam je piec tak długo, że zbrązowiały, stały się twarde i chrupiące. Na początku myślałam, że ma to związek z rodzajem bezów, ale teraz myślę, że ma to więcej wspólnego z wyższą zawartością cukru w makaronie.

Miałam również wiele problemów z obłymi stopami. Początkowo myślałam, że ma to związek z czasem odpoczynku lub sposobem ubijania bezy, ale zmieniłam patelnie z podwyższonym brzegiem na płaskie blachy do ciastek i ten problem zniknął. Wydaje mi się, że to dlatego, że powietrze nie cyrkuluje dobrze w piekarniku elektrycznym, więc skorupki nagrzewały się nierównomiernie. Zabawne jest to, że nigdy nie miałam tego problemu, kiedy używałam metody francuskiej.

Więc teraz, kiedy mam piekarnik konwekcyjny, czy moje makarony z metody włoskiej wychodzą lepsze? Tak! Czy wychodzą tak dobrze jak w piekarni? Nie. Wciąż mam problemy z zagłębieniami, choć problem krzywych nóżek zniknął, prawdopodobnie dzięki lepszej cyrkulacji powietrza. Używam wentylatora konwekcyjnego, a nie prawdziwego pieca konwekcyjnego, jak to miało miejsce w piekarni, więc to również może mieć związek z problemem wgłębień. Nadal czasami muszę przesadzić z pieczeniem skorupek, żeby się odpowiednio ułożyły, a to odbiera im tę mięsistą konsystencję, którą uwielbiam. Jednak próbowałam różnych temperatur piekarnika, aby zobaczyć, co działa najlepiej, i stwierdzam, że jeśli umieścić muszle w gorącym piekarniku (około 350), a następnie obrócić temp. w dół do 315, zazwyczaj ustawiają się prawidłowo bez spalania lub coraz to hard.

Jedną z zalet korzystania z włoskiej metody jest to, że nie musisz odpoczywać muszle. I’ve included pictures of shells that went into the oven right after piping as well as this that were rested for about 45 minutes. Muszle, które trafiły do piekarnika miały mniejsze nóżki, ale były mniej podatne na zagłębienia. Widać przestrzeń powietrzną pomiędzy skorupką a stopką, która normalnie wskazuje, że skorupka nie jest pusta, czego nauczyłam się od Love and Macarons. Muszle, które odpoczywały miały wyższą, bardziej szorstką stopę, ale więcej z nich było wydrążonych. Odpoczęte makarony miały też mniej błyszczącą skorupkę niż makarony nieususzone.

Powyżej: Skorupki nie były suszone przed pieczeniem

Poniżej: Skorupki były suszone przez około 30 minut przed pieczeniem

Robienie włoskiej bezy jest bardziej skomplikowanym procesem niż francuskiej bezy i wymaga innego postępowania w przypadku makaronów niż włoskiego kremu maślanego. Jest to coś, z czym początkowo miałam wiele trudności, ale kiedy pracowałam w piekarni, miałam okazję przejść przez to krok po kroku z doświadczonym cukiernikiem. Musisz zgrać w czasie wrzący syrop cukrowy (podgrzany 20 243) z ubijaniem białek. Jest to łatwiejsze do zrobienia, jeśli masz kuchenkę gazową (której ja nie mam). Jeśli dodasz wrzący syrop cukrowy zbyt wcześnie, nie uzyskasz wystarczającej objętości w swojej bezie. Jeśli dodasz go zbyt późno, możesz spuścić powietrze z bezy. Zrobiłem to pierwszego dnia pracy w piekarni i zrujnowałem 20 kwart partii włoskiej bezy!

Nie możesz również zrobić włoskiej bezy w małych partiach. Głównym tego powodem jest to, że chcesz, aby beza była lekko ciepła, kiedy mieszasz ją z suchymi składnikami, tak aby utworzyła odpowiednią skorupę. Jeśli zrobisz bardzo małą partię włoskiej bezy, ostygnie ona zbyt mocno zanim osiągnie właściwą konsystencję i nie połączy się prawidłowo z suchymi składnikami. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie musisz uzyskiwać bardzo sztywnych szczytów w tej metodzie. Tak długo, jak możesz trzymać miskę do góry nogami i beza pozostaje na swoim miejscu, a temperatura beza wynosi około 104 stopni fahrenheita, jesteś gotowy. W przeciwieństwie do metody francuskiej, to jest ok, jeśli szczyt spada over.

Overall, powiedziałbym, że nawet jeśli makaron jest łatwiejsze z włoskiej metody, jest bardziej wrażliwy na problemy z piekarnika. Metoda francuska naprawdę działa dla mnie konsekwentnie w moim piekarniku, jestem wygodna w procesie makaronu, i mogę go zrobić w małych partiach. Dopóki nie dostanę prawdziwego pieca konwekcyjnego lub nie będę musiała robić makaroników w dużych ilościach, prawdopodobnie nie będę używać metody włoskiej. Rozumiem jednak, dlaczego wiele piekarni jej używa. Jeśli masz dobry piekarnik, łatwiej jest robić je w dużych partiach i możesz nawet wykonać część makaroników za pomocą miksera. Co o tym sądzisz? Jestem ciekawa Twoich wyników.

Oto przepis, który jest zaadaptowany od Pierre Hermé. Jest to najmniejsza partia, jaką mogę zrobić w moim mikserze bez zbytniego wychłodzenia bezy.

Dla mojego przepisu na metodę francuską, kliknij tutaj.

.