filipino ensaymada

Acest post a fost realizat în parteneriat cu Land O’Lakes. Ca întotdeauna, toate gândurile și opiniile îmi aparțin, iar eu sunt incredibil de încântată să lucrez cu Land O’Lakes datorită untului și produselor lactate de înaltă calitate. Vă mulțumesc pentru că susțineți Hummingbird High și sponsorii care mențin lumina aprinsă!

Sunt foarte, FOARTE încântată să împărtășesc astăzi această rețetă de ensaymadas filipineze! Când aleg ce rețete să gătesc și să împărtășesc pe Hummingbird High, de obicei aleg rețeta pentru că sună gustos și ca ceva ce aș vrea să mănânc. Sunt tristă să recunosc acest lucru, dar nu sunt una dintre acele bloggerițe culinare ale căror rețete provin dintr-o istorie de familie profundă și bogată, fiecare cu o poveste proprie. Adevărul este că sunt primul brutar „serios” din familia mea (deși mama mea este o mare bucătăreasă de sarmale, iar bunica mea făcea un leche flan criminal). Dar, pe lângă faptul că este gustoasă ca naiba, rețeta de astăzi are de fapt o anumită semnificație culturală și istorică și pentru mine.

În primul rând: ce sunt ensaymadas? Sunt un produs de patiserie filipineză, adesea consumat ca mic dejun sau ca o gustare dulce de după-amiază în Filipine. Ensaymadas sunt făcute cu aluat brioche care este rulat cu unt și zahăr pentru a face o chiflă mică; fiecare chiflă este apoi acoperită cu mai mult unt, zahăr și un tip special de brânză Edam numit queso de bola (care are un gust asemănător cu cel al brânzei cheddar ușoare). Ensaymadas se bazează de fapt pe ensaïmadas, o patiserie spaniolă din Mallorca; acest lucru se datorează probabil faptului că Spania a colonizat Filipine timp de peste 300 de ani. Cu toate acestea, toppingul de brânză este o întorsătură exclusiv filipineză – multe feluri de mâncare filipineze au adesea atât elemente dulci ȘI sărate, iar ensaymadas nu fac excepție.

Acum, de ce sunt ensaymadas o mare problemă pentru mine? Dacă îmi citiți blogul de ceva vreme, veți ști că m-am născut în Manila, capitala Filipinelor, și am locuit acolo până la vârsta de 9 ani. Familia mea s-a mutat apoi în Olanda, iar apoi în Houston, Texas, unde am urmat liceul înainte de a mă muta în Portland pentru facultate. Am fost foarte norocoasă că am crescut la nivel internațional; de la o vârstă fragedă, am fost expusă la multe culturi și obiceiuri internaționale pe care, în cele din urmă, le-am îmbrățișat ca fiind ale mele.

Dar mâncarea este cea care mă ține legată de moștenirea mea filipineză. Chiar și atunci când am trăit în Olanda, SUA și Anglia (părinții mei s-au mutat la Londra după ce am absolvit liceul; mi-am petrecut multe dintre vacanțele și verile de la facultate acolo), mama mea a avut grijă să gătească mâncare filipineză aproape în fiecare seară. Am fost, de asemenea, norocoasă să locuiesc atât în San Francisco, cât și în New York, ambele cu mari comunități filipineze. În timp ce eram acolo, îl târam frecvent pe Erlend la restaurantele hole-in-the-wall din Daly City și Woodside, doar ca să pot gusta din clasicele filipineze precum adobo, pata crocantă și multe altele.

Și, pe măsură ce anii au trecut, m-am trezit și eu încercând să recreez rețetele mamei mele și multe feluri de mâncare filipineză și acasă. Deși nimic nu se poate compara cu adevărat cu gătitul mamei mele, am găsit mult succes în încorporarea aromelor filipineze, cum ar fi ube în deserturi (vezi: acest babka, aceste rulouri cu scorțișoară și acest tort în straturi) și în coacerea dulciurilor filipineze tradiționale, cum ar fi leche flan, și în a da rețetei propria mea turnură pentru a se potrivi gusturilor mele personale.

Aceste ensaymadas sunt un astfel de exemplu. Această rețetă este de fapt adaptată din I Am A Filipino și se bazează pe o rețetă tradițională filipineză de ensaymada care folosește untura pentru a îmbogăți aluatul. Am mai încercat să fac aluat de ensaymada cu unt înainte – deși delicioasă, versiunea cu unt nu are aroma clasică de ensaymada pe care mi-o amintesc de la brutăriile filipineze din copilăria mea. Acest lucru a fost dezamăgitor, deoarece, de obicei, evit să folosesc untura în coacerea mea; pur și simplu nu cred că este la fel de delicioasă ca folosirea untului. Din nefericire, untura este într-adevăr o OBLIGAȚIE pentru a capta acel gust autentic de ensaymada.

Dar am găsit o altă modalitate de a ține în frâu rețeta. Rețetele de ensaymada au în mod tradițional o rețetă de glazură pe care o folosești apoi atât ca umplutură, cât și ca topping pentru aluat. Rețeta lui Nicole și Melvin te instruiește să folosești un baton de unt pentru rețeta lor; în schimb, eu am folosit untul Land O Lakes® Butter with Canola Oil. Acest produs este MULT mai ușor de întins decât untul în formă de baton și se frământă într-o textură perfectă direct din frigider. Uleiul de canola ajută, de asemenea, la reducerea bogăției întregii rețete, realizând ceea ce eu consider a fi ensaymada ideală: bogată, dar ușoară, dulce, cu puțină sare de la brânză, și cu adevărat al naibii de delicioasă. Poftă bună!

Câteva note de patiserie:

Pentru a face aceste ensaymadas, veți avea nevoie de două forme de brioșe jumbo și de garnituri pentru pahare de copt care să se potrivească. În caz de nevoie, puteți înlocui cu o tavă de brioșe obișnuită, dar va trebui să porționați aluatul la 1,5 uncii (spre deosebire de 3 uncii fiecare) și să micșorați în mod corespunzător glazura și brânza necesare pentru fiecare chiflă. Dacă mergeți pe această cale, veți ajunge la 20 de chifle mai mici.
Am menționat acest lucru mai devreme în post, dar în mod tradițional, ensaymadas filipineze sunt acoperite cu brânză queso de bola, un tip de brânză Edam. Nu am reușit să găsesc așa ceva în Portland; am sfârșit prin a o înlocui cu o brânză cheddar ușoară (cumpărați din cea care vine pre-grăunțită, pentru a economisi timp în bucătărie), dar am văzut și alte rețete care folosesc o brânză parmezan ușoară.
Pentru că urăsc să aștept ca aluatul să crească, am băgat aluatul în frigider pentru a-l lăsa să crească peste noapte, în timp ce dormeam. Era gata să îl modelez în dimineața următoare. Puteți să grăbiți această rețetă și să o faceți tot într-o singură zi – după ce ați făcut aluatul, lăsați să crească la temperatura camerei timp de 1 până la 2 ore, sau până când își dublează dimensiunea. Continuați cu instrucțiunile din rețetă pentru a modela chiflele și pentru a le lăsa să crească a doua oară înainte de a le coace.
Câțiva dintre voi vor observa că aceste chifle sunt gătite la o temperatură a cuptorului mai mică decât cea obișnuită pentru rețetele de pâine – aceasta nu este o greșeală, ci mai degrabă modul în care se rostogolesc rețetele tradiționale de ensaymada (haha, vedeți ce am făcut acolo?). Pentru că temperatura este mai scăzută, chiflele nu se vor rumeni sau nu vor face crustă așa cum se întâmplă în mod tradițional cu pâinea în cuptor. Poate fi greu de spus când ensaymadas sunt gata. Căutați un vârf foarte ușor rumenit care este încă foarte moale și moale; dacă aveți un termometru alimentar, interiorul centrului uneia dintre chifle ar trebui să fie în jur de 200°F.

randament: 10 chifle

5 din 1 vot

TIPĂRIT

Echipament special

2 tigăi de brioșe jumbo și folii de copt (vezi baker’s notes for substitutions)

Ingrediente

Pentru rulourile Ensaymada Rolls

¾ cană (6 uncii sau 28 grame) de lapte integral, încălzit la o temperatură cuprinsă între 110° și 115° F
2 linguri de drojdie uscată activă
½ cană (3.5 uncii sau 99 de grame) zahăr granulat, împărțit
3 ⅓ căni (15 uncii sau 425 de grame) de făină universală
1 linguriță de sare kosher
3 gălbenușuri de ou mari, la temperatura camerei
½ cană (3.5 uncii sau 99 de grame) untură vegetală, tăiată în bucăți de 1 inch

Pentru umplutură, glazură și garnitură

½ ceașcă (4 uncii sau 113 grame) Land O Lakes® Butter with Canola Oil
½ ceașcă (3.5 uncii sau 99 de grame) zahăr granulat
½ ceașcă (2.65 uncii sau 75 de grame) brânză cheddar ușoară rasă (vezi notele brutarului pentru substituiri)

Instrucțiuni

Ziua 1: Faceți aluatul!

Puneți 2 linguri de drojdie uscată activă și 2 linguri de zahăr granulat în bolul unui malaxor vertical prevăzut cu un cârlig de aluat. Turnați ¾ cană de lapte integral cald peste drojdie și zahăr. Bateți ușor pentru a combina și lăsați să stea timp de 10 minute, până când devine spumoasă.
Într-un bol mediu, bateți împreună restul de zahăr granulat, 3 ⅓ căni de făină universală și 1 linguriță de sare kosher. Adăugați treptat la amestecul de drojdie, frământând la viteză medie-joasă până când se formează cocoloașe zgrunțuroase, aproximativ 1 până la 2 minute. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a răzui fundul și părțile laterale ale bolului, după cum este necesar. Reduceți mixerul la minimum și adăugați 3 gălbenușuri de ou mari, unul câte unul, adăugând următorul gălbenuș de ou doar atunci când cel anterior este încorporat. Adăugați ½ cană de untură vegetală, câte una-două bucăți pe rând, adăugând următoarele bucăți doar atunci când cele anterioare s-au încorporat, răzuind fundul și părțile laterale ale bolului după cum este necesar.
După ce s-a adăugat toată untura, măriți viteza mixerului la medie și frământați până când se obține un aluat neted și elastic, aproximativ 5 minute. Întoarceți cu grijă aluatul pe un blat ușor afânat – aluatul va fi delicat și ușor lipicios. Pulverizați ușor bolul mixerului cu spray de gătit și puneți aluatul înapoi în bol. Acoperiți-l cu folie de plastic și dați-l la frigider peste noapte, până când își dublează dimensiunile.

Ziua 2: Faceți umplutura, dați forma și coaceți chiflele!

În primul rând, faceți glazura: combinați ½ ceașcă de unt Land O Lakes® Butter with Canola Oil și ½ ceașcă de zahăr granulat într-un bol mediu. Folosiți un mixer electric portabil pentru a bate până când zahărul se dizolvă și umplutura este cremoasă, aproximativ 3 minute.
În continuare, formați chiflele: căptușiți cavitățile a două forme de brioșe jumbo cu căsuțe de copt și lăsați-le deoparte (rețineți că această rețetă face doar 10 chifle, așa că va trebui să căptușiți doar 10 cavități – vedeți notele de patiserie pentru mai multe informații și substituiri). Scoateți aluatul din frigider și aruncați folia de plastic. Întoarceți aluatul pe un blat presărat cu făină. Folosiți o racletă de masă pentru a împărți aluatul în 10 bucăți egale, de aproximativ 3 uncii fiecare. Folosiți un rulou pentru a rula fiecare bucată într-un dreptunghi plat de aproximativ 3 inci lățime, 5 inci lungime și ¼ inci grosime. Folosiți o spatulă decalată pentru a întinde fiecare dreptunghi cu 1 linguriță de umplutură.
Începând de la partea scurtă, rulați fiecare dreptunghi similar cu modul în care ați rula o chiflă cu scorțișoară. Veți sfârși cu un buștean scurt. Luați unul dintre capetele bușteanului și rulați-l înspre interior însuși pentru a modela bușteanul într-o spirală mică (nu va fi o spirală foarte mare – va arăta un pic ca o cochilie de melc gras). Se ciupesc capetele pentru a sigila spirala. Așezați fiecare spirală în propria ceașcă de copt. Acoperiți lejer cu folie de plastic și lăsați să crească într-un loc cald până când își dublează dimensiunea, aproximativ 30 de minute până la 1 oră.
În timp ce chiflele cresc, centrați un grătar în cuptor și preîncălziți la 300°F.
După ce chiflele s-au dublat, întindeți încă 1 linguriță de umplutură deasupra fiecărei chifle. Coaceți la cuptor timp de 25 până la 30 de minute, sau până când vârfurile sunt ușor rumenite. Se lasă să se răcească pe un grătar de sârmă timp de 15 minute, sau până când ensaymada s-a răcit suficient de mult pentru a fi manevrată, dar este încă caldă. Se presară pe fiecare chiflă cu o ultimă linguriță de umplutură deasupra fiecărei chifle și se presară imediat cu brânză cheddar rasă, aproximativ 1 lingură de fiecare. Serviți cald; chiflele sunt cele mai bune în ziua în care au fost făcute, dar puteți reîncălzi resturile în cuptorul cu microunde timp de 15 până la 20 de secunde pentru a le încălzi înainte de a le mânca.

filipino ensaymada