Bună ziua cititorilor! A trecut mult prea mult timp de când nu am mai postat aici. Există câteva actualizări în viața Negustorului de prăjituri. În primul rând, mi-am luat un cuptor nou! Și are o setare de convecție, ceea ce mă încântă foarte mult. Sper că îmi va face viața mai ușoară când vine vorba de macarons. În al doilea rând, mi-am început doctoratul în toamnă, în timp ce încă lucrez cu normă întreagă, ceea ce înseamnă că abia am timp să coc în noul meu cuptor, dar am primit atât de multe cereri pentru o postare despre macarons cu metoda italiană încât am simțit că trebuie să postez mai devreme decât mai târziu. Cu toate acestea, intenționez să continui să actualizez această postare pe măsură ce continui să experimentez.
Metoda italiană de a face macarons poate părea chiar mai intimidantă decât metoda franceză, dar odată ce ați prins deprinderea de a face bezea italiană, restul procesului nu este atât de diferit de cel al metodei franceze. Și, din moment ce bezeaua italiană este mai stabilă decât cea franceză, procesul de macaronage este de fapt mai ușor. Când am început să folosesc această metodă, am avut o mulțime de probleme cu prepararea meringuei în sine și obținerea consistenței potrivite, și am avut și mai multe probleme în a găsi informații despre cum să o fac corect.
Obiectivul meu când am scris această postare este de a fi cât mai detaliat posibil atunci când trec pas cu pas prin procesul de preparare. După ce am postat rețeta mea pentru metoda franțuzească, am fost foarte surprinsă de câți cititori nu numai că au apreciat rețeta, dar au fost la fel de obsedați și orientați spre detalii ca și mine în a dori să stăpânească prepararea macaronilor. Mă bucur că am găsit spirite înrudite ale macaronilor care sunt dispuse să coboare cu mine în această gaură de iepure și poate că împreună ne putem folosi mintea noastră de stup de pe internet pentru a perfecționa această prăjiturică pretențioasă.
Să începem deci cu rețeta. Spre deosebire de metoda franceză, care poate varia foarte mult, metoda italiană are, în general, un raport făină de migdale:zahăr pudră:zahăr granulat de 1:1:1. Conținutul de albuș de ou poate fi oriunde între 60-90% din greutatea făinii de migdale. Un conținut foarte scăzut de albuș de ou poate cauza un macaron uscat/fărâmicios, iar un conținut foarte ridicat de albuș de ou poate cauza un produs finit prea moale. Mie îmi place să merg undeva la mijloc cu acest procent. Macarons italienești tind, de asemenea, să aibă un conținut mai mare de zahăr decât cele franțuzești.
Un lucru pe care l-am învățat după ce mi-am petrecut o vară până la coate în aluat de macarons este că cuptorul contează. Am crezut că, după luni de zile în care am făcut mii de astfel de micuți, am pregătit bezelele italiene perfecte, am îmbătrânit albușurile și am obținut un macaronaj perfect, voi fi capabilă să reproduc rețeta acasă. Dar după un an de zile în care am folosit exact aceeași rețetă (deși ușor împerecheată), pot spune cu siguranță că nu a funcționat în cuptorul meu.
Când am făcut macarons la brutărie, nu mi-a ieșit niciodată o coajă goală. NICI UNA. Cu toate acestea, le coceam într-un cuptor cu convecție cu rafturi rotative, iar temperatura cuptorului nu a fluctuat mai mult de câteva grade. Bănuiala mea este că acest lucru a ajutat cojile de macarons să se coacă uniform și să se întărească complet fără să se coacă prea mult.
Vechiul meu cuptor electric de acasă fluctua (conform termometrului de cuptor) mai mult de 75 de grade și aerul nu circula corespunzător. Dacă am vrut ca scoicile să aibă o textură corespunzătoare, acestea nu erau complet întărite în interior când le-am scos și se prăbușesc pe măsură ce se răcesc. Dacă am vrut să se întărească corespunzător, a trebuit să le coc atât de mult timp încât s-au rumenit și au devenit tari și crocante. La început am crezut că acest lucru are legătură cu tipul de bezea, dar acum cred că are mai mult de-a face cu conținutul mai mare de zahăr din macaron.
De asemenea, am avut o mulțime de probleme cu picioarele dezechilibrate. Inițial am crezut că acest lucru are legătură cu timpii de repaus sau cu modul în care am bătut bezeaua, dar am trecut de la tigăile cu marginea înălțată la cele plate pentru prăjituri și această problemă a dispărut. Părerea mea este că acest lucru se datorează faptului că aerul nu circulă bine în cuptorul electric, așa că scoicile se încălzeau neuniform. Lucrul amuzant este că nu am avut niciodată această problemă atunci când am folosit metoda franceză.
Acum că am un cuptor cu convecție, macarons mele din metoda italiană ies mai bine? Da! Ies la fel de bine ca la brutărie? Nu. Am avut în continuare probleme cu scobiturile, deși problema picioarelor dezechilibrate a dispărut, probabil datorită unei mai bune circulații a aerului. Folosesc un cuptor cu convecție cu ventilator și nu un cuptor cu convecție adevărată, așa cum avea brutăria, așa că și acest lucru poate avea legătură cu problema scobiturilor. Uneori încă trebuie să coacționez prea mult cojile pentru ca acestea să se întărească în mod corespunzător, iar acest lucru le lipsește de acea textură gingașă pe care o ador. Cu toate acestea, am încercat diferite temperaturi ale cuptorului pentru a vedea ce funcționează cel mai bine și am descoperit că, dacă pun cojile într-un cuptor fierbinte (în jur de 350) și apoi reduc temperatura la 315, de obicei se întăresc în mod corespunzător fără să se ardă sau să se întărească prea tare.
Un avantaj al folosirii metodei italiene este că nu trebuie să odihniți cojile. Am inclus poze cu cochilii care au intrat în cuptor imediat după ce au fost pipetate, precum și cu aceasta care s-au odihnit timp de aproximativ 45 de minute. Cojile care au intrat în cuptor au avut picioare mai mici, dar au fost mai puțin predispuse la scobituri. Puteți vedea spațiul de aer dintre coajă și picior, ceea ce în mod normal indică faptul că scoica nu este goală, lucru pe care l-am învățat de la Love and Macarons. Cojile care s-au odihnit aveau un picior mai înalt, mai voluminos, dar mai multe dintre ele erau goale. Macaroanele odihnite aveau, de asemenea, o coajă mai puțin lucioasă decât macaroanele ne odihnite.
Deasupra: Cojile nu au fost uscate înainte de coacere
După: Cojile au fost uscate timp de aproximativ 30 de minute înainte de coacere
Facerea meringuei italiene este un proces mai complicat decât o meringue franțuzească și trebuie să fie făcută diferit pentru macarons decât pentru crema de unt italiană. Acesta este un lucru cu care am avut multe dificultăți inițial, dar când am lucrat la brutărie, am avut ocazia să parcurg acest pas cu pas cu un patiser experimentat. Trebuie să sincronizați siropul de zahăr clocotit (încălzit 20 243 exact la momentul potrivit cu baterea albușurilor. Acest lucru este mai ușor de făcut dacă aveți un aragaz cu gaz (ceea ce eu nu am). Dacă adăugați siropul de zahăr clocotit prea devreme, nu veți obține suficient volum în bezele. Dacă îl adăugați prea târziu, puteți dezumfla bezeaua. Am făcut acest lucru în prima mea zi de lucru la brutărie și am stricat un lot de 20 de litri de bezea italiană!
De asemenea, nu puteți face bezea italiană în loturi mici. Motivul principal pentru acest lucru este că doriți ca bezeaua să fie ușor caldă atunci când o amestecați cu ingredientele uscate, astfel încât să formeze o coajă adecvată. Dacă faceți un lot foarte mic de bezea italiană, aceasta se va răci prea mult până când va ajunge la consistența potrivită și nu se va încorpora corect cu ingredientele uscate. Contrar credinței populare, nu trebuie să obțineți vârfuri foarte tari cu această metodă. Atâta timp cât puteți ține castronul cu capul în jos și bezeaua rămâne pe loc, iar temperatura bezelei este de aproximativ 104 grade Fahrenheit, ați terminat. Spre deosebire de metoda franțuzească, este în regulă dacă vârful cade.
În general, aș spune că, deși macaronarul este mai ușor cu metoda italiană, este mai sensibil la problemele cuptorului. Metoda franceză chiar funcționează pentru mine în mod constant în cuptorul meu, mă simt confortabil cu procesul de macaronage și îl pot face în loturi mici. Până când voi avea un cuptor cu convecție adevărat sau până când voi avea nevoie să fac macarons în cantități mari, probabil că nu voi folosi metoda italiană. Cu toate acestea, înțeleg de ce multe brutării o folosesc. Dacă aveți un cuptor bun, este mai ușor de făcut în loturi mari și puteți chiar să faceți o parte din macarons cu un mixer. Ce părere aveți? Mă interesează rezultatele voastre.
Iată rețeta, care este adaptată de la Pierre Hermé. Acesta este cel mai mic lot pe care îl pot face în mixerul meu fără ca bezeaua să se răcească prea tare.
Câștig: aproximativ 90 de coji sau 45 de fursecuri umplute
Ingrediente
- 200 de grame de făină de migdale
- 200 de grame de zahăr pudră
- 75 de grame de albușuri de ou
- 200 de grame de zahăr granulat zahăr
- 50 grame apă
- 75 grame albușuri de ou
- colorant alimentar sau extracte de arome (opțional)
Instrucțiuni
- Preîncălziți cuptorul la 350 grade fahrenheit.
- Foiți 4 foi de copt cu silpats sau hârtie pergament.
- Ajustați o pungă cu vârf rotund (mie îmi place Ateco 804 sau 805).
- Într-un robot de bucătărie, pulsați împreună făina de migdale și zahărul pudră de câteva ori până când se combină (nu prea mult timp, sau veți ajunge la unt de nuci). Alternativ, puteți cerne ingredientele împreună dacă nu aveți un robot de bucătărie.
- După ce s-au combinat, puneți-le într-un castron mare și amestecați-le împreună cu 75 de grame de albușuri până când formează o pastă și acoperiți-le cu folie de plastic. Acesta este bolul în care veți face macaroanele mai târziu, așa că asigurați-vă că este suficient de mare. Puteți adăuga, de asemenea, orice colorant alimentar doriți în această etapă.
- Combinați apa și zahărul granulat într-o cratiță. Ori de câte ori faceți sirop de zahăr, este mai bine să adăugați mai întâi zahărul în cratiță pentru a preveni ca orice cristale să se lipească de marginea cratiței.
- Căliți siropul de zahăr pe aragaz, la foc mediu-mare. Odată ce începe să fiarbă, puneți termometrul pentru bomboane, dați-l mai încet la mediu și nu amestecați.
- Puneți cele 75 de grame de albușuri rămase în bolul unui mixer vertical dotat cu accesoriul de bătut.
- După ce siropul de zahăr ajunge la aproximativ 220 de grade, începeți să bateți albușurile la foc mic timp de câteva minute, apoi ridicați mixerul la mediu până când obțineți vârfuri moi. Dacă albușurile ajung la vârfuri moi înainte ca siropul de zahăr să ajungă la temperatura potrivită (244 grade fahrenheit), dați mixerul înapoi la mic până când siropul de zahăr este gata.
- După ce siropul de zahăr ajunge la 244, dați mixerul la mare și turnați încet siropul de zahăr pe partea laterală a bolului de mixare în timp ce ouăle sunt bătute. Încercați să faceți acest lucru într-un flux lent și constant, deoarece dacă îl turnați prea repede, siropul de zahăr se va lipi de fund și se va închega. Este util să aveți o mănușă de cuptor sau un tampon fierbinte pentru a sprijini fundul cratiței (extrem de) fierbinți.
- Continuați să bateți albușurile până când temperatura coboară la 104 grade fahrenheit. S-ar putea să nu aveți vârfuri foarte tari ca în metoda franceză, dar este în regulă. Dacă puteți ține castronul cu susul în jos fără ca bezeaua să curgă pe margine, sunteți bine.
- Utilizând o spatulă (mie îmi place una rezistentă ca aceasta
), pliați bezeaua în pasta de albușuri/făină de migdale 1/3 la rând. Prima 1/3 poate fi încorporată în întregime. Următoarele 2 adaosuri trebuie încorporate ușor, astfel încât să nu amestecați prea mult. Merenga italiană este rezistentă, dar doriți să o pliați în pastă până când aceasta se scurge în panglici și se încorporează înapoi în aluat în 10-20 de secunde.
- Umpleți dosul de pipeta cu aluatul pentru macarons și pipetați cercuri cu diametrul de aproximativ 2,5 cm.
- Coaceți timp de aproximativ 12 minute. Dacă aveți un cuptor cu convecție, puteți coace două foi la un moment dat. Dacă nu, o foaie deodată funcționează cel mai bine.
- Dacă scoicile de macaron încă se mișcă atunci când le atingeți după 12 minute, coaceți-le pentru încă câteva minute până când se întăresc.
- Răciți complet înainte de a le îndepărta de pe silpat (mie îmi place să bag toată foaia de copt în congelator. Se desprind ușor și sunt mai ușor de umplut și manevrat când sunt reci).
- Umpleți cu ganache, gem sau cremă de unt.
- Rezolvați macarons umplute în frigider sau congelator timp de cel puțin 24 de ore înainte de servire și aduceți-le la temperatura camerei înainte de a le mânca.
), pliați bezeaua în pasta de albușuri/făină de migdale 1/3 la rând. Prima 1/3 poate fi încorporată în întregime. Următoarele 2 adaosuri trebuie încorporate ușor, astfel încât să nu amestecați prea mult. Merenga italiană este rezistentă, dar doriți să o pliați în pastă până când aceasta se scurge în panglici și se încorporează înapoi în aluat în 10-20 de secunde. https://cakemerchant.com/2019/03/18/macaron-basics-part-3-italian-method/
Pentru rețeta mea cu metoda franceză, faceți clic aici.
.