Tejuino

Tejuino je velmi osvěžující nápoj a nejtypičtější nápoj západního Mexika. Často se připravuje doma, ale pouliční prodejci v tomto regionu ho také všude nabízejí.

Co je to tejuino?

Jedná se o fermentovaný nápoj, který je velmi jednoduchý na přípravu a chutná podobně jako tamarindová voda, sladce a kysele.

Skládá se z kukuřičného těsta (masa harina) smíchaného s vodou a piloncillem, cukrem, který je v Mexiku velmi oblíbený. Vše přiveďte k varu, přidejte limetku a nechte 3 dny kvasit. Při podávání přidejte špetku fleur de sel, limetku a drcený led.

Cukr, sůl a kyselost. Získáte sladkokyselý nápoj na zahnání žízně, který sice není příliš sladký, ale díky kukuřici je velmi výživný.

V závislosti na regionu se tejuino doplňuje také citronovým šerbetem nebo špetkou skořice, či dokonce chilli.

Jaký je původ tejuina?

Původ tejuina není příliš jasný. Je hojně konzumován v západomexických státech Colima, Jalisco, Nayarit a Michoacán a dnes je ještě rozšířenější.

Tejuino je velmi starý nápoj, který byl připravován dávno před příchodem Španělů, zejména domorodými obyvateli Nahua, kteří obývali severozápad a střed země.

Slovo tejuino pochází z nahuatlského slova tecuín, což znamená „bít“ nebo „bušit“, protože tento nápoj může při přílišné fermentaci vyvolat euforii, která zrychluje srdeční tep. Domorodí obyvatelé ho tradičně pili při slavnostech, oslavách nebo obřadech.

V celém Mexiku, ale i v dalších zemích Latinské Ameriky, připravovali domorodí obyvatelé v předkolumbovské době kvašené nápoje.

Například atol je horký a sladký mexický nápoj, druh kukuřičné krupice nebo také pozol, který se vyrábí z fermentované kukuřice a kakaa.

V Bolívii, Peru a Argentině se nápoj, který se velmi podobá tejuinu, nazývá api a lze si ho vychutnat teplý nebo studený.

Při fermentaci kyseliny mléčné vznikají mikroorganismy s probiotickými vlastnostmi (které mají pozitivní vliv na naši střevní flóru). Proto se tyto nápoje také konzumovaly k regulaci průjmu nebo ke snížení účinků nadměrného množství alkoholu.

V případě tejuino je díky krátkému kvašení lehké, což znamená, že obsahuje velmi málo alkoholu.

Tím se liší od tesgüino, kukuřičného piva, které vaří některé domorodé komunity v severozápadním Mexiku. Tesgüino je alkoholický nápoj, protože se nechává dlouho kvasit.

Jak se připravuje tejuino?

K výrobě tejuina potřebujete stejnou kukuřičnou mouku, která se používá k výrobě tortill. Vyrábí se smícháním vody s masa harina nebo nixtamalizovanou kukuřičnou moukou.

Tato mouka se vyrábí ze sušených kukuřičných zrn, namočených a vařených v alkalickém roztoku, například v nehašeném vápně.

Nixtamalizace je původem mexické kulinářské kultury. Jedná se o velmi starý proces, který vynalezly mezoamerické národy, které si uvědomily, že vařením kukuřice ve směsi vody a nehašeného vápna (nebo popela) lze masu déle uchovat.

Tímto způsobem se totiž odstraní vnější část zrna, tzv. perikarp, což má za následek zpomalení působení enzymů, které jsou zodpovědné za hnití hmoty. Díky tomuto procesu je potravina stravitelnější a výživnější.

Mouka z masy má lepší výživovou hodnotu než standardní kukuřičná mouka, zejména díky přídavku vápníku, ale také díky reakci mezi vápnem a kukuřicí, která vytváří aminokyseliny a také umožňuje tělu lépe vstřebávat vitamin B13 během trávení.

To bylo velmi důležité pro populace, které jedly pouze kukuřici, protože se vyhnuly nedostatku, který způsoboval pelagru.

Nixtamalizace také mění strukturu mouky a umožňuje její tvarování například na tortilly nebo gorditas, na rozdíl od standardní kukuřičné mouky, která touto úpravou neprošla.

V neposlední řadě mění chuť a dodává lehce nakyslou chuť charakteristickou pro pravé mexické kukuřičné tortilly.

Další podstatnou složkou tejuino, která jí dodává barvu a specifickou chuť, je piloncillo.

Stejně jako já ji pravděpodobně znáte spíše pod jinými názvy, jako je rapadura nebo panela. Ve francouzštině se mu říká vesou.

Může mít tvar kužele nebo cihly z nerafinovaného hnědého cukru. Vyrábí se ze 100% šťávy z cukrové třtiny, vaří se při vysoké teplotě, čímž se získá druh melasy, která v ústech zanechává medovou a karamelovou chuť.

Na co čekáte, až si s námi připijete?

Zdraví!

Tento recept ověřila naše mexická kulinářská expertka Mely Martinez z Mexico In My Kitchen.

Cestování bylo pro Sabrinu spouštěčem frenetické touhy všechno poznat a ochutnat! Každý den vaří jídla pro děti v malé jídelně, kde propaguje dobrou chuť a etiku stravování tím, že je nutí cestovat a objevovat nové chutě. Ráda hledá zvláštní ingredience a příběh, který se za receptem skrývá. Kultura dané země se odráží v její kuchyni!

122 Sdílet

.