Tejuino

Tejuino is een zeer verfrissende drank en de meest typische drank van westelijk Mexico. Het wordt vaak thuis bereid, maar straatverkopers in deze regio bieden het ook overal aan.

Wat is tejuino?

Het is een gefermenteerde drank die heel eenvoudig te bereiden is en smaakt naar tamarindewater, zoet en zuur.

Het bestaat uit een maïsdeeg (masa harina) gemengd met water en piloncillo, een suiker die erg populair is in Mexico. Breng het geheel aan de kook, voeg limoen toe en laat het 3 dagen gisten. Om te serveren een snufje fleur de sel, limoen en crushed ice toevoegen.

Suiker, zout en zuurgraad. Je krijgt een dorstlessend zoetzuur drankje dat, hoewel het niet erg zoet is, zeer voedzaam is dankzij de maïs.

Afhankelijk van de streek wordt tejuino ook wel overgoten met citroensorbet of een snufje kaneel, of zelfs chili.

Wat is de oorsprong van tejuino?

De oorsprong van tejuino is niet erg duidelijk. Het wordt veel gedronken in de westelijke Mexicaanse staten Colima, Jalisco, Nayarit en Michoacán, en is vandaag de dag nog wijdverbreider.

Tejuino is een zeer oude drank die al lang voor de komst van de Spanjaarden werd bereid, met name door de Nahua, de inheemse bevolking die het noordwesten en midden van het land bewoonde.

Het woord tejuino komt van het Nahuatl-woord tecuín dat “slaan” of “hartkloppingen” betekent, omdat deze drank, wanneer hij te sterk gefermenteerd is, een euforie kan veroorzaken die de hartslag versnelt. Traditioneel dronken deze inheemse volkeren het bij feesten, vieringen of ceremonies.

In heel Mexico, maar ook in andere Latijns-Amerikaanse landen, bereidden inheemse volkeren in het precolumbiaanse tijdperk gefermenteerde dranken.

Bijv. atol is een warme en zoete Mexicaanse drank, een soort maïsmeel of ook pozol, gemaakt van gefermenteerde maïs en cacao.

In Bolivia, Peru en Argentinië wordt een drankje dat sterk lijkt op tejuino, api genaamd, warm of koud gedronken.

Tijdens de melkzuurgisting ontstaan micro-organismen met probiotische eigenschappen (die een positief effect hebben op onze darmflora). Daarom werden deze dranken ook gedronken om diarree te reguleren of om de effecten van een teveel aan alcohol te verminderen.

In het geval van tejuino, omdat het een korte gisting is, is het licht, wat betekent dat het zeer weinig alcohol bevat.

Dit is wat het onderscheidt van tesgüino, een maïsbier dat door sommige inheemse gemeenschappen in het noordwesten van Mexico wordt gebrouwen. Tesgüino is een alcoholische drank omdat men het lang laat gisten.

Hoe wordt tejuino bereid?

Om tejuino te maken, heeft men hetzelfde maïsmeel nodig dat gebruikt wordt om tortilla’s te maken. Het wordt gemaakt door water te mengen met masa harina of ge-nixtamaliseerd maïsmeel.

Dit meel wordt gemaakt van gedroogde maïskorrels, geweekt en gekookt in een alkalische oplossing zoals ongebluste kalk.

Nixtamalisatie is de oorsprong van de Mexicaanse culinaire cultuur. Dit is een zeer oud procédé dat is uitgevonden door Meso-Amerikaanse volkeren die inzagen dat door maïs te koken in een mengsel van water en ongebluste kalk (of as) de masa langer houdbaar zou blijven.

In feite kan hierdoor het buitenste gedeelte van de graankorrel, de pericarp genaamd, worden verwijderd, waardoor de werking van enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rotten van de masa wordt vertraagd. Dit proces maakt het voedsel ook beter verteerbaar en voedzamer.

Het masameel heeft een betere voedingswaarde dan standaard maïsmeel, met name door de toevoeging van calcium, maar ook dankzij de reactie tussen de kalk en de maïs waardoor aminozuren ontstaan en het lichaam ook vitamine B13 beter kan opnemen tijdens de spijsvertering.

Dit was zeer belangrijk voor bevolkingsgroepen die alleen maïs aten, omdat zij de tekorten vermeden die pellagra veroorzaakten.

Nixtamalisatie verandert ook de textuur van het meel en maakt het mogelijk het te vormen om bijvoorbeeld tortilla’s of gorditas te maken, in tegenstelling tot standaard maïsmeel dat deze behandeling niet heeft ondergaan.

Ten slotte verandert het de smaak en zorgt het voor een lichtzure smaak die kenmerkend is voor echte Mexicaanse maïstortilla’s.

Een ander essentieel ingrediënt van tejuino dat het zijn kleur en een bijzondere smaak geeft, is piloncillo.

Net als ik herken je het waarschijnlijk beter onder andere namen zoals rapadura of panela. In het Frans heet het vesou.

Het kan de vorm hebben van een kegel of een baksteen van ongeraffineerde bruine suiker. Het is gemaakt van 100% suikerrietsap, gekookt op hoge temperatuur om een soort melasse te verkrijgen die een honing en karamel smaak in de mond achterlaat.

Waar wacht je nog op om met ons te proosten?

Hail!

Dit recept is gevalideerd door onze Mexicaanse culinaire expert Mely Martinez van Mexico In My Kitchen.

Reizen was Sabrina’s trigger voor een razend verlangen om alles te weten en te proeven! Elke dag kookt zij gerechten voor kinderen voor een kleine kantine die goede smaak en voedselethiek bevordert, door hen te laten reizen en nieuwe smaken te laten ontdekken. Ze vindt graag het speciale ingrediënt en het verhaal achter een recept. De cultuur van een land wordt weerspiegeld via de keuken!

122 Share