Tejuino

Tejuino er en meget forfriskende drik og den mest typiske drik i det vestlige Mexico. Den tilberedes ofte derhjemme, men gadesælgere i denne region tilbyder den også overalt.

Hvad er tejuino?

Det er en fermenteret drik, der er meget enkel at tilberede og smager som tamarindvand, sødt og surt.

Den består af en majsdej (masa harina) blandet med vand og piloncillo, et sukker, der er meget populært i Mexico. Bring det hele i kog, tilsæt lime og lad det gære i 3 dage. Ved servering tilsættes en knivspids fleur de sel, lime og knust is.

Sukker, salt og syre. Du får en tørstslukkende sød-syrlig drik, som ikke er særlig sød, men som er meget næringsrig takket være majsen.

Afhængigt af regionen toppes tejuino også med citronsaft eller en knivspids kanel eller endda chili.

Hvad er tejuino’s oprindelse?

Oprindelsen af tejuino er ikke særlig klar. Den er meget udbredt i de vestlige mexicanske stater Colima, Jalisco, Nayarit og Michoacán, og den er endnu mere udbredt i dag.

Tejuino er en meget gammel drik, der blev tilberedt længe før spaniernes ankomst, især af nahuaerne, det oprindelige folk, der boede i den nordvestlige og centrale del af landet.

Ordet tejuino stammer fra nahuatl-ordet tecuín, der betyder “at slå” eller “at hjertebanken”, da denne drik, når den er for gæret, kan forårsage en eufori, der øger hjerterytmen. Traditionelt drak disse oprindelige folk den ved fester, fejringer eller ceremonier.

I hele Mexico, men også i andre latinamerikanske lande, tilberedte de oprindelige folk i den præcolumbianske æra fermenterede drikkevarer.

For eksempel er atol en varm og sød mexicansk drik, en slags majsgryn eller også pozol, lavet af fermenteret majs og kakao.

I Bolivia, Peru og Argentina findes der en drik, der minder meget om tejuino, kaldet api, og som kan nydes varm eller kold.

Under mælkesyregæringen dannes der mikroorganismer med probiotiske egenskaber (som har en positiv effekt på vores tarmflora). Derfor blev disse drikkevarer også indtaget for at regulere diarré eller for at mindske virkningerne af for meget alkohol.

Da tejuino har en kort gæring, er den let, hvilket betyder, at den indeholder meget lidt alkohol.

Det er det, der adskiller den fra tesgüino, en majsøl, der brygges af nogle indfødte samfund i det nordvestlige Mexico. Tesgüino er en alkoholholdig drik, fordi den gærer i lang tid.

Hvordan tilberedes tejuino?

For at lave tejuino skal du bruge det samme majsmel, som du bruger til at lave tortillas. Det fremstilles ved at blande vand med masa harina eller nixtamaliseret majsmel.

Dette mel fremstilles af tørrede majskerner, som lægges i blød og koges i en alkalisk opløsning som f.eks. kalkvand.

Nixtamalisering er oprindelsen til den mexicanske madkultur. Det er en meget gammel proces, som blev opfundet af de mesoamerikanske folk, der indså, at majs, der koges i en blanding af vand og brunkalk (eller aske), kunne holde masaen længere.

Dette gør det faktisk muligt at fjerne den yderste del af kornet, den såkaldte perikon, og det har den virkning, at det bremser virkningen af de enzymer, der er ansvarlige for masaens rådnende virkning. Denne proces gør også maden mere fordøjelig og næringsrig.

Masa melet har en bedre næringsværdi end almindeligt majsmel, især på grund af tilsætningen af calcium, men også takket være reaktionen mellem kalken og majsen, som skaber aminosyrer og også gør det muligt for kroppen at optage B13-vitamin bedre under fordøjelsen.

Dette var meget vigtigt for befolkninger, der kun spiste majs, da de undgik de mangler, der forårsagede pellagra.

Nixtamalisering ændrer også melets konsistens og gør det muligt at forme det til f.eks. tortillas eller gorditas, i modsætning til almindeligt majsmel, der ikke har gennemgået denne behandling.

Endelig ændrer det smagen og giver en let syrlig smag, der er karakteristisk for ægte mexicanske majstortillas.

En anden vigtig ingrediens i tejuino, der giver den dens farve og særlige smag, er piloncillo.

Som mig kender du den sikkert bedre under andre navne, såsom rapadura eller panela. På fransk hedder det vesou.

Det kan være formet som en kegle eller en mursten af uraffineret brunt sukker. Den er fremstillet af 100% sukkerrørssaft, der koges ved høj temperatur for at opnå en slags melasse, der efterlader en honning- og karamelsmag i munden.

Hvad venter du på at skåle med os?

Hilsen!

Denne opskrift er blevet valideret af vores mexicanske kulinariske ekspert Mely Martinez fra Mexico In My Kitchen.

Rejser var Sabrinas udløsende faktor for et frenetisk ønske om at vide og smage på alt! Hver dag laver hun retter til børn i en lille kantine, der fremmer god smag og madmoral ved at få dem til at rejse rundt og opdage nye smagsoplevelser. Hun kan godt lide at finde den særlige ingrediens og historien bag en opskrift. Et lands kultur afspejles i dets køkken!

122 Share