Tejuino

Le tejuino est une boisson très rafraîchissante et la boisson la plus typique de l’ouest du Mexique. Il est souvent préparé à la maison, mais les vendeurs ambulants de cette région en proposent également partout.

Qu’est-ce que le tejuino ?

C’est une boisson fermentée très simple à préparer et dont le goût ressemble à celui de l’eau de tamarin, aigre-doux.

Il se compose d’une pâte de maïs (masa harina) mélangée à de l’eau et du piloncillo, un sucre très populaire au Mexique. Portez le tout à ébullition, ajoutez le citron vert et laissez fermenter pendant 3 jours. Pour servir, ajoutez une pincée de fleur de sel, du citron vert et de la glace pilée.

Sucre, sel et acidité. On obtient une boisson aigre-douce désaltérante qui, si elle n’est pas très sucrée, est très nutritive grâce au maïs.

Selon les régions, le tejuino est également agrémenté d’un sorbet au citron ou d’une pincée de cannelle, voire de piment.

Quelle est l’origine du tejuino ?

L’origine du tejuino n’est pas très claire. Il est largement consommé dans les États de l’ouest du Mexique, à savoir Colima, Jalisco, Nayarit et Michoacán, et est encore plus répandu aujourd’hui.

Le tejuino est une boisson très ancienne qui était préparée bien avant l’arrivée des Espagnols, notamment par les Nahua, le peuple indigène qui habitait le nord-ouest et le centre du pays.

Le mot tejuino vient du mot nahuatl tecuín qui signifie « battre » ou « palpiter », car cette boisson, lorsqu’elle est trop fermentée, peut provoquer une euphorie qui accélère le rythme cardiaque. Traditionnellement, ces peuples indigènes le buvaient lors de fêtes, de célébrations ou de cérémonies.

Dans tout le Mexique, mais aussi dans d’autres pays d’Amérique latine, à l’époque précolombienne, les peuples indigènes préparaient des boissons fermentées.

Par exemple, l’atol est une boisson mexicaine chaude et sucrée, un type de gruau de maïs ou aussi pozol, fabriqué à partir de maïs fermenté et de cacao.

En Bolivie, au Pérou et en Argentine, une boisson qui ressemble beaucoup au tejuino, appelée api, peut être dégustée chaude ou froide.

Lors de la fermentation lactique, des micro-organismes aux propriétés probiotiques (qui ont un effet positif sur notre flore intestinale) sont créés. Par conséquent, ces boissons étaient également consommées pour réguler la diarrhée ou pour réduire les effets de l’excès d’alcool.

Dans le cas du tejuino, comme il s’agit d’une fermentation courte, il est léger, ce qui signifie qu’il contient très peu d’alcool.

C’est ce qui le distingue du tesgüino, une bière de maïs brassée par certaines communautés indigènes du nord-ouest du Mexique. Le tejuino est une boisson alcoolisée car on le laisse fermenter pendant longtemps.

Comment prépare-t-on le tejuino ?

Pour préparer le tejuino, il faut la même farine de maïs que celle utilisée pour faire les tortillas. Elle est obtenue en mélangeant de l’eau avec de la masa harina ou de la farine de maïs nixtamalisée.

Cette farine est fabriquée à partir de grains de maïs séchés, trempés et cuits dans une solution alcaline telle que l’eau de chaux vive.

La nixtamalisation est à l’origine de la culture culinaire mexicaine. C’est un procédé très ancien inventé par les peuples méso-américains qui se sont rendu compte que la cuisson du maïs dans un mélange d’eau et de chaux vive (ou cendres) pouvait conserver le masa plus longtemps.

En effet, cela permet de retirer la partie extérieure du grain, appelée péricarpe, et a pour effet de ralentir l’action des enzymes responsables de la pourriture du masa. Ce procédé rend également l’aliment plus digeste et plus nutritif.

La farine de masa a une valeur nutritionnelle améliorée par rapport à la farine de maïs standard, notamment grâce à l’ajout de calcium, mais aussi grâce à la réaction entre la chaux et le maïs qui crée des acides aminés et permet également à l’organisme de mieux absorber la vitamine B13 lors de la digestion.

Ceci était très important pour les populations qui ne se nourrissaient que de maïs, car elles évitaient les carences à l’origine de la pellagre.

La nixtamalisation modifie également la texture de la farine et permet de la façonner pour fabriquer, par exemple, des tortillas ou des gorditas, contrairement à la farine de maïs standard qui n’a pas subi ce traitement.

Enfin, il modifie la saveur, apportant un goût légèrement acide caractéristique des véritables tortillas de maïs mexicaines.

Un autre ingrédient essentiel du tejuino qui lui donne sa couleur et une saveur particulière est le piloncillo.

Comme moi, vous le reconnaissez probablement mieux sous d’autres noms comme rapadura ou panela. En français, on l’appelle vesou.

Il peut avoir la forme d’un cône ou d’une brique de sucre brun non raffiné. Il est fabriqué à partir de 100% de jus de canne à sucre, cuit à haute température pour obtenir une sorte de mélasse qui laisse un goût de miel et de caramel dans la bouche.

Qu’attendez-vous pour trinquer avec nous ?

Salut !

Cette recette a été validée par notre experte culinaire mexicaine Mely Martinez de Mexico In My Kitchen.

Les voyages ont été le déclencheur chez Sabrina d’un désir frénétique de tout connaître et de tout goûter ! Chaque jour, elle cuisine des plats pour les enfants d’une petite cantine qui promeut le bon goût et l’éthique alimentaire, en les faisant voyager et découvrir de nouvelles saveurs. Elle aime trouver l’ingrédient spécial et l’histoire derrière une recette. La culture d’un pays se reflète à travers sa cuisine!

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