filipino ensaymada

Dette indlæg er udarbejdet i samarbejde med Land O’Lakes. Som altid er alle tanker og meninger mine egne, og jeg er utrolig glad for at arbejde sammen med Land O’Lakes på grund af deres smør og mejeriprodukter af høj kvalitet. Tak fordi du støtter Hummingbird High og de sponsorer, der holder lyset tændt!

Jeg er meget, MEGET begejstret for at dele denne opskrift på filippinske ensaymadas i dag! Når jeg vælger, hvilke opskrifter jeg vil bage og dele på Hummingbird High, vælger jeg som regel opskriften, fordi den lød velsmagende og som noget, jeg ville have lyst til at spise. Jeg er ked af at indrømme det, men jeg er ikke en af de madbloggere, hvis opskrifter kommer fra en dyb og rig familiehistorie, hver med sin egen historie. Hvis jeg skal være ærlig, er jeg den første “seriøse” bager i min familie (selv om min mor er en fantastisk god kok til salte retter, og min mormor lavede en fantastisk lækker leche flan). Men ud over at være så velsmagende som bare pokker har dagens opskrift faktisk også en vis kulturel og historisk betydning for mig.

Først af alt: Hvad er ensaymadas? De er et filippinsk wienerbrød, der ofte spises som morgenmad eller som en sød eftermiddagssnack i Filippinerne. Ensaymadas er lavet af briochedej, der rulles med smør og sukker for at lave en lille bolle; hver bolle toppes derefter med mere smør, sukker og en særlig type Edam-ost kaldet queso de bola (som smager meget som mild cheddarost). Ensaymadas er faktisk baseret på ensaïmadas, et spansk mallorcinsk wienerbrød; dette skyldes sandsynligvis, at Spanien koloniserede Filippinerne i over 300 år. Osttoppingen er dog et unikt filippinsk twist – mange filippinske retter har ofte både søde OG krydrede elementer, og ensaymadas er ingen undtagelse.

Nu, hvorfor er ensaymadas en stor sag for mig? Hvis du har læst min blog i et stykke tid, vil du vide, at jeg er født i Manila, Filippinernes hovedstad, og boede der, indtil jeg var 9. Min familie flyttede derefter til Holland og derefter til Houston, Texas, hvor jeg gik i gymnasiet, inden jeg flyttede til Portland for at gå på college. Jeg var meget heldig at være vokset op internationalt; fra en ung alder blev jeg udsat for mange kulturer og internationale skikke, som jeg til sidst tog til mig som min egen.

Men mad er det, der holder mig knyttet til min filippinske arv. Selv mens jeg boede i Holland, USA og England (mine forældre flyttede til London, efter at jeg var færdig med gymnasiet; jeg tilbragte mange af mine collegeferier og somre der), sørgede min mor for at lave filippinsk mad næsten hver aften. Jeg var også heldig at bo i både San Francisco og New York, som begge har store filippinske samfund. Mens jeg var der, slæbte jeg ofte Erlend med ud på restauranter i Daly City og Woodside, bare for at jeg kunne få en smagsprøve på filippinske klassikere som adobo, sprød pata og meget mere.

Og som årene er gået, har jeg også fundet mig selv i at forsøge at genskabe min mors opskrifter og mange filippinske retter derhjemme. Selv om intet virkelig kan sammenlignes med min mors madlavning, har jeg haft stor succes med at inkorporere filippinske smage som ube i desserter (se: denne babka, disse kanelsnegle og denne lagkage) og bage traditionelle filippinske søde sager som leche flan og give opskriften mit eget twist, så den passer til min personlige smag.

Disse ensaymadas er et eksempel herpå. Denne opskrift er faktisk tilpasset fra I Am A Filipino og er baseret på en traditionel filippinsk ensaymada-opskrift, hvor der bruges shortening til at berige dejen. Jeg har prøvet at lave ensaymada-dej med smør før – selv om smørversionen er lækker, har den ikke den klassiske ensaymada-smag, som jeg husker fra de filippinske bagerier i min barndom. Det var skuffende, da jeg normalt undgår at bruge shortening i min bagning; jeg synes bare ikke, at det er lige så lækkert som at bruge smør. Desværre er shortening virkelig et MUST for at fange den autentiske ensaymada-smag.

Men jeg fandt en anden måde at tøjle opskriften på. Ensaymada-opskrifter har traditionelt en opskrift på glasur, som man så bruger som både fyld og topping til dejen. Nicole og Melvins opskrift anviser, at man skal bruge en pind smør til deres opskrift; i stedet brugte jeg Land O Lakes® Butter with Canola Oil (smør med rapsolie fra Land O Lakes®). Dette produkt er MEGET nemmere at smøre end smør, og det pisker sig til den perfekte konsistens lige fra køleskabet. Rapsolien er også med til at reducere rigtigheden af den samlede opskrift, hvilket gør, hvad jeg anser for at være den ideelle ensaymada: rig, men let, sød med en lille smule salt fra osten, og virkelig freakin’ lækker. God fornøjelse!

Nogle bageranmærkninger:

For at lave disse ensaymadas skal du bruge to jumbo muffinforme og bagepapir til bageformene, så de passer. Hvis det kniber, kan du erstatte med en almindelig muffinform, men du skal portionere dejen til 1,5 ounces (i modsætning til 3 ounces hver) og reducere glasuren og osten, der er nødvendig til hver bolle, tilsvarende. Hvis du går denne vej, får du 20 mindre boller.
Jeg har nævnt det tidligere i indlægget, men traditionelt er filippinske ensaymadas toppet med queso de bola-ost, en slags edamundskost. Jeg kunne ikke finde nogen i Portland; det endte med, at jeg erstattede den med en mild cheddarost (køb den slags, der kommer forrevet, for at spare tid i køkkenet), men jeg har også set andre opskrifter, der bruger en mild parmesanost.
Da jeg hader at vente på, at dejen skal hæve, lagde jeg dejen i køleskabet for at lade den hæve natten over, mens jeg sov. Den var klar til at jeg kunne forme den næste morgen. Du kan også fremskynde denne opskrift og lave det hele på én dag – efter at du har lavet dejen, skal du lade den hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse. Følg opskriftens anvisninger for at forme bollerne og lade dem hæve endnu en gang, inden de bages.
Nogle af jer vil bemærke, at disse boller er bagt ved en lavere ovntemperatur end normalt for brødopskrifter – det er ikke en fejl, men derimod sådan, som traditionelle ensaymada-opskrifter er (haha, kan du se, hvad jeg gjorde der?). Fordi temperaturen er på den lavere side, bliver bollerne ikke brune eller får skorpe, som brød traditionelt gør i ovnen. Det kan derfor være svært at se, hvornår ensaymadas er færdige. Kig efter en meget let brunet overside, der stadig er meget blød og blød; hvis du har et madtermometer, skal det indre af midten af en af bollerne være omkring 200°F.

udbytte: 10 boller

5 fra 1 stemme

Specielt udstyr

2 jumbo muffinsforme og bageforme med bageforme (se bagerens noter for substitutioner)

Ingredienser

Til Ensaymada Rolls

¾ kop (6 ounces eller 28 gram) sødmælk, opvarmet til mellem 110° og 115° F
2 spiseskefulde aktiv tørgær
½ kop (3.5 ounces eller 99 gram) granuleret sukker, fordelt
3 ⅓ kopper (15 ounces eller 425 gram) alm. mel
1 teskefuld kosher salt
3 store æggeblommer, ved stuetemperatur
½ kop (3.5 ounces eller 99 gram) vegetabilsk shortening, skåret i 1-tommers stykker

Til fyldet, glasuren og toppingen

½ kop (4 ounces eller 113 gram) Land O Lakes® Butter with Canola Oil
½ kop (3.5 ounces eller 99 gram) granuleret sukker
½ kop (2,65 ounces eller 75 gram) revet mild cheddarost (se bagerens noter for substitutioner)

Instruktioner

Dag 1: Lav dejen!

Sæt 2 spiseskefulde aktiv tørgær og 2 spiseskefulde af det granulerede sukker i skålen på en standmixer udstyret med en dejkroge. Hæld ¾ kop varm sødmælk over gæren og sukkeret. Pisk forsigtigt for at kombinere og lad det stå i 10 minutter, indtil det skummer.
Pisk det resterende granulerede sukker, 3 ⅓ kopper mel til alle formål og 1 teskefuld kosher salt sammen i en mellemstor skål. Tilsæt gradvist til gærblandingen, og ælt på medium-lavt niveau, indtil der dannes ujævne klumper, ca. 1 til 2 minutter. Brug en gummispatel til at skrabe bunden og siderne af skålen ned efter behov. Sænk røremaskinen til lav hastighed, og tilsæt 3 store æggeblommer, en ad gangen, og tilsæt først den næste æggeblomme, når den foregående er inkorporeret. Tilsæt ½ kop vegetabilsk shortening, en til to stykker ad gangen, og tilsæt først de næste stykker, når de foregående er inkorporeret, idet bunden og siderne af skålen skrabes ned efter behov.
Når al shortening er tilsat, øges røremaskinen til medium, og æltes, indtil det er glat og elastisk, ca. 5 minutter. Kip forsigtigt dejen ud på en let melet bordplade – dejen vil være sart og lidt klistret. Sprøjt røreskålen let med madlavningsspray, og læg dejen tilbage i skålen. Dæk med plastfolie, og sæt den på køl natten over, indtil den har fordoblet sin størrelse.

Dag 2: Lav fyldet, form og bag bollerne!

Først skal du lave glasuren: Bland ½ kop Land O Lakes® smør med rapsolie og ½ kop granuleret sukker i en mellemstor skål. Brug en håndholdt elektrisk røremaskine til at piske, indtil sukkeret er opløst, og fyldet er cremet, ca. 3 minutter.
Dernæst formes bollerne: Beklæd hulrummene i to jumbo muffinsforme med bagepapir og sæt ved siden af (bemærk, at denne opskrift kun giver 10 boller, så du behøver kun at beklæde 10 hulrum – se bagerens noter for mere info og substitutioner). Tag dejen ud af køleskabet, og smid plastfolien væk. Hæld dejen ud på en melet bordplade. Brug en bænkskraber til at dele dejen i 10 lige store stykker, ca. 3 ounces hver. Brug en kagerulle til at rulle hvert stykke ud til et fladt rektangel på ca. 3 tommer i bredden, 5 tommer i længden og ¼ tomme i tykkelse. Brug en forskudt spatel til at smøre hver rektangel med 1 teskefuld af fyldet.
Start på den korte side, og rul hver rektangel på samme måde, som du ville rulle en kanelsneglebolle. Du vil ende op med en kort log. Tag en af enderne af loggen, og rul den selv indad for at forme loggen til en lille spiral (det bliver ikke en særlig stor spiral – den kommer til at ligne lidt et fedt sneglehus). Klem enderne sammen for at forsegle spiralen. Læg hver spiral i sin egen bageform. Dæk løst med plastfolie og lad den hæve et lunt sted, indtil den er fordoblet i størrelse, ca. 30 minutter til 1 time.
Mens bollerne hæver, centreres en rist i ovnen og forvarmes til 300°F.
Når bollerne er fordoblet, fordeles yderligere 1 teskefuld fyld på toppen af hver bolle. Bag i ovnen i 25-30 minutter, eller indtil toppen er let gyldenbrun. Afkøl på en rist i 15 minutter, eller indtil ensaymadaerne er afkølet nok til at kunne håndteres, men stadig er varme. Spæd hver bolle med en sidste 1 teskefuld fyld på toppen af hver bolle, og drys straks med revet cheddarost, ca. 1 spiseskefuld pr. bolle. Serveres varme; bollerne er bedst den dag, de er lavet, men du kan genopvarme rester i mikrobølgeovnen i 15-20 sekunder for at varme dem op, før du spiser dem.

filipino ensaymada