Gluten kommer fra en af de vigtigste ingredienser i øl, det er et protein, der findes i den malt, vi bruger. Hvis nogen har en allergi over for gluten, betød det tidligere ikke mere homebrewing. I dag er der imidlertid flere muligheder til rådighed for bryggere med fuld glutenallergi og glutenoverfølsomhed. Bryggerier er intet, hvis de ikke er innovative. De finder altid på løsninger på nye problemer, og det er ikke anderledes inden for glutenfri brygning.
Extrakter og sirupper
En af de ældre muligheder, der er tilgængelige for glutenfri bryggere, er en række sirupper og ekstrakter. Den første er sorghumekstrakt. Det har været tilgængeligt for glutenfri bryggere i et stykke tid, men er hurtigt ved at falde ud af præference på grund af nogle af de uønskede smagsstoffer, som det giver. Det har en tendens til at efterlade en frugtagtig eftersmag i den færdige øl. Den anden meget almindelige flydende ekstrakt eller sirup er brun rissirup. Den giver stadig en mild sødme til øl, men den er mindre intens end sorghumekstrakt. Den indeholder dog færre enzymer end sorghumekstrakt. For at øge tyngdekraften lidt mere bruger glutenfri bryggere også almindeligt majssukker, majssirup, bordsukker og kandisirup. Sidstnævnte af disse vil tilføje mest karakter til din øl. Belgisk kandisirup og sukker er afledt af roesukker, som heldigvis er glutenfrit, da det er så velsmagende. Lys melasse og blackstrap melasse er to andre muligheder. Lys melasse er meget gærbar (mere end 90 %), mens blackstrap kun er marginalt gærbar (omkring 50 %). Disse sirupper og ekstrakter er gode opskriftstartere, men de har ikke ret mange øllignende kornkvaliteter. På grund af dette går mange bryggere over til at bruge glutenfri kornsorter til at lave øl.
Fælles glutenfri kornsorter
Der findes flere glutenfri kornsorter, der kan moses for at skabe en urt til ølfremstilling. Nogle af dem er mere omsættelige i en mash end andre, så det kan være en god idé at have noget alfa-amylase ved hånden for at øge omsætningen. Boghvede kan give en mild hvedesmag, afhængigt af hvordan den er ristet. Boghvede bruges typisk til SRM-modifikation, da den ikke har nogen enzymer til at konvertere sig selv. Hirse- og rismalt er ved at blive meget populært som basismalt i glutenfri ølfremstilling. Minutris anvendes også, da den kan omdanne sig selv. Endelig er havre en slags ja eller nej-ingrediens. Havre dyrkes dog ofte på marker, der enten er blandet med hvede, eller hvor der for nylig er dyrket hvede/byg på dem. Havre er naturligt glutenfri, men det skal være på en mark udelukkende med havre, hvilket er sværere at finde, end man måske tror.
Gær Overvejelser
Næsten er ikke alle ølgær er glutenfri. Mange mærker markedsføres dog som glutenfri. Husk, at FDA’s standard for glutenfri er under 10 ppm. Alle Danstar-, Red Star-, Safale- og Saflager-gær er glutenfri. De er også alle tørgærmuligheder. For flydende gær er White Labs glutenfri efter gæring (2 ppm), men ikke i hætteglasset (12 ppm). Wyeast opfylder desværre ikke kravene til glutenfri.
Glutenfølsomhed
Hvis du har en glutenfølsomhed og ikke en fuld allergi, kan du faktisk brygge med standardmalt. Du skal dog tilsætte et produkt, der nedbryder glutenproteinerne til din øl. Dette produkt er kendt som Clarity-Ferm eller Brewer’s Clarex. Selv om det ikke helt fjerner gluten fra ligningen, sænker det niveauet af gluten ppm under de 10 ppm, som FDA kræver for at kunne mærke noget som glutenfrit. Da alles tolerance (eller intolerance) over for gluten er forskellig, bør du rådføre dig med din læge, før du prøver en øl fremstillet med disse produkter. Verdenen af glutenfri brygning vil kun vokse i takt med, at lyset fortsætter med at skinne på fremkomsten af glutenintolerance på det medicinske område. Og dermed vil flere og flere muligheder blive lettere tilgængelige for bryggerne.