Anleitung
1. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln zugeben und etwa 2 Minuten bissfest kochen. Die Nudeln abgießen, eine halbe Tasse des Nudelwassers aufbewahren und beiseite stellen.
2. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze den Speck zugeben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck knusprig ist, etwa 5 Minuten. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen, bis sie schaumig und goldbraun wird, etwa 5 Minuten. Die Eier in die Pfanne geben und braten, bis das Eiweiß knusprig und an den Rändern braun ist, das Eigelb aber noch flüssig bleibt, etwa 2 bis 3 Minuten. Die Eier auf einen Teller geben und beiseite stellen.
3. Die Nudeln, den reservierten Speck und das Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken, bis sie warm sind und sich eine Soße gebildet hat. Zitronenschale und Pfeffer hinzugeben und mit Salz abschmecken.
4. Zum Servieren die Nudeln auf 4 Teller verteilen und jede Portion mit einem Spiegelei belegen. Mit Parmigiano-Reggiano und geriebener Muskatnuss bestreuen und sofort servieren.