Direzioni
1. Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungere la pasta e cuocere al dente, circa 2 minuti. Scolare la pasta, riservando ½ tazza di acqua della pasta e mettendola da parte.
2. In una grande padella a fuoco medio, aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso è reso e la pancetta è croccante, circa 5 minuti. Rimuovere la pancetta con un cucchiaio forato e mettere da parte. Aggiungere il burro alla padella e farlo sciogliere fino a quando diventa spumoso e dorato, circa 5 minuti. Aggiungere le uova alla padella e cuocere, versando il burro su di esse, fino a quando i bianchi sono croccanti e marroni sui bordi ma i tuorli rimangono fluidi, circa 2 o 3 minuti. Trasferire le uova in un piatto e mettere da parte.
3. Aggiungere la pasta, la pancetta riservata e l’acqua della pasta alla padella e saltare fino a quando è caldo e si è formata una salsa. Aggiungere la scorza di limone e il pepe e condire con sale.
4. Per servire, dividere la pasta tra 4 piatti e coprire ogni porzione con un uovo fritto. Cospargere con Parmigiano-Reggiano e noce moscata grattugiata e servire immediatamente.