Tejuino

Tejuino ist ein sehr erfrischendes Getränk und das typischste Getränk des westlichen Mexikos. Es wird oft zu Hause zubereitet, aber auch Straßenhändler in dieser Region bieten es überall an.

Was ist Tejuino?

Es ist ein fermentiertes Getränk, das sehr einfach zuzubereiten ist und ähnlich wie Tamarindenwasser schmeckt, süß und sauer.

Es besteht aus einem Maisteig (masa harina), der mit Wasser und Piloncillo, einem in Mexiko sehr beliebten Zucker, vermischt wird. Das Ganze zum Kochen bringen, Kalk hinzufügen und 3 Tage lang gären lassen. Zum Servieren eine Prise Fleur de Sel, Limette und zerstoßenes Eis hinzufügen.

Zucker, Salz und Säure. Man erhält ein durstlöschendes süß-saures Getränk, das zwar nicht sehr süß, aber dank des Mais sehr nahrhaft ist.

Abhängig von der Region wird der Tejuino auch mit Zitronenbrause oder einer Prise Zimt oder sogar Chili verfeinert.

Was ist der Ursprung des Tejuino?

Der Ursprung des Tejuino ist nicht ganz klar. In den westmexikanischen Bundesstaaten Colima, Jalisco, Nayarit und Michoacán ist er weit verbreitet.

Tejuino ist ein sehr altes Getränk, das schon lange vor der Ankunft der Spanier zubereitet wurde, vor allem von den Nahua, den indigenen Völkern, die den Nordwesten und das Zentrum des Landes bewohnten.

Das Wort tejuino stammt vom Nahuatl-Wort tecuín ab, das „schlagen“ oder „klopfen“ bedeutet, da dieses Getränk, wenn es zu stark vergoren ist, eine Euphorie hervorrufen kann, die den Herzschlag beschleunigt. Traditionell wurde er von diesen indigenen Völkern bei Festen, Feiern oder Zeremonien getrunken.

In ganz Mexiko, aber auch in anderen lateinamerikanischen Ländern, bereiteten die indigenen Völker in der präkolumbianischen Ära fermentierte Getränke zu.

Atol zum Beispiel ist ein heißes und süßes mexikanisches Getränk, eine Art Maisgrütze oder auch Pozol, das aus fermentiertem Mais und Kakao hergestellt wird.

In Bolivien, Peru und Argentinien wird ein dem Tejuino ähnliches Getränk namens Api heiß oder kalt getrunken.

Bei der Milchsäuregärung entstehen Mikroorganismen mit probiotischen Eigenschaften (die sich positiv auf unsere Darmflora auswirken). Daher wurden diese Getränke auch zur Regulierung von Durchfall oder zur Verringerung der Auswirkungen von übermäßigem Alkoholkonsum konsumiert.

Das Tejuino ist aufgrund seiner kurzen Gärung leicht, d. h. es enthält sehr wenig Alkohol.

Dies unterscheidet es vom Tesgüino, einem Maisbier, das von einigen indigenen Gemeinschaften im Nordwesten Mexikos gebraut wird. Tesgüino ist ein alkoholisches Getränk, weil man es lange gären lässt.

Wie wird Tejuino zubereitet?

Für die Herstellung von Tejuino braucht man das gleiche Maismehl, das man auch für Tortillas verwendet. Es wird durch Mischen von Wasser mit Masa Harina oder nixtamalisiertem Maismehl hergestellt.

Dieses Mehl wird aus getrockneten Maiskörnern hergestellt, die in einer alkalischen Lösung wie Branntkalkwasser eingeweicht und gekocht werden.

Die Nixtamalisierung ist der Ursprung der mexikanischen Esskultur. Es handelt sich dabei um ein sehr altes Verfahren, das von mesoamerikanischen Völkern erfunden wurde, die erkannten, dass das Kochen von Mais in einer Mischung aus Wasser und Branntkalk (oder Asche) die Masa länger haltbar machen kann.

So kann der äußere Teil des Korns, das so genannte Perikarp, entfernt werden, was dazu führt, dass die für die Fäulnis der Masa verantwortlichen Enzyme langsamer wirken.

Das Masa-Mehl hat einen besseren Nährwert als herkömmliches Maismehl, insbesondere durch den Zusatz von Kalzium, aber auch durch die Reaktion zwischen dem Kalk und dem Mais, bei der Aminosäuren entstehen und der Körper das Vitamin B13 während der Verdauung besser aufnehmen kann.

Dies war für die Völker, die sich ausschließlich von Mais ernährten, sehr wichtig, da sie so den Mangel vermeiden konnten, der zu Pellagra führte.

Die Nixtamalisierung verändert auch die Textur des Mehls und ermöglicht es, es zu formen, z. B. zu Tortillas oder Gorditas, im Gegensatz zu normalem Maismehl, das dieser Behandlung nicht unterzogen wurde.

Schließlich verändert es den Geschmack und sorgt für einen leicht säuerlichen Geschmack, der für echte mexikanische Maistortillas charakteristisch ist.

Ein weiterer wesentlicher Bestandteil des Tejuino, der ihm seine Farbe und einen besonderen Geschmack verleiht, ist der Piloncillo.

Wie ich, erkennen Sie ihn wahrscheinlich besser unter anderen Namen wie Rapadura oder Panela. Auf Französisch heißt er vesou.

Er kann wie ein Kegel oder ein Ziegel aus unraffiniertem braunem Zucker geformt sein. Er wird aus 100% Zuckerrohrsaft hergestellt, der bei hoher Temperatur gekocht wird, um eine Art Melasse zu erhalten, die einen Honig- und Karamellgeschmack im Mund hinterlässt.

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Hallo!

Dieses Rezept wurde von unserer mexikanischen Kulinarik-Expertin Mely Martinez von Mexico In My Kitchen bestätigt.

Das Reisen war Sabrinas Auslöser für den frenetischen Wunsch, alles kennenzulernen und zu probieren! Jeden Tag kocht sie für Kinder in einer kleinen Kantine Gerichte, die den guten Geschmack und die Ernährungsethik fördern, indem sie die Kinder auf Reisen schicken und neue Geschmacksrichtungen entdecken lassen. Sie liebt es, die besondere Zutat und die Geschichte hinter einem Rezept zu finden. Die Kultur eines Landes spiegelt sich in seiner Küche wider!