Por Dewayne Allday
La primera vez que leí que el bambú es comestible fue en mi manual de supervivencia del ejército, alrededor de los 14 años. Eso fue hace más de 25 años, cuando mis conocimientos de botánica eran extremadamente limitados. El libro decía que había que comer los brotes jóvenes, pero no había detalles ni fotos sobre el aspecto de los brotes jóvenes o la época del año para cosecharlos.
Para un niño no entrenado y sin supervisión esto significaba probar las ramitas jóvenes en el bambú existente que crecía cerca de una rama detrás de mi casa en Sweet Water, Alabama. No fue una experiencia agradable porque las ramitas eran amargas y duras, lo que las hacía poco apetecibles.
Dejé de intentar comer bambú durante años y, en su lugar, lo utilicé para construir estructuras, flechas improvisadas para arcos caseros y cañas de pescar para besugos desprevenidos.
Pasaron otros 20 años, más o menos, antes de que consiguiera comer un brote joven de bambú, tal y como están pensados para ser comidos a una edad muy temprana y tierna, cuando salen de la tierra en primavera.
El bambú: Es una hierba
El bambú es fácil de reconocer, y una vez que estás familiarizado con una especie, básicamente las has visto todas.
El bambú pertenece a la familia de las gramíneas Poaceae. Los largos y rectos tallos de esta hierba gigante pueden alcanzar hasta 30 metros de altura dependiendo de la especie. El bambú en climas más templados suele tener menos de la mitad de ese tamaño, pero los bambúes tropicales pueden alcanzar alturas asombrosas. Los tallos son articulados y huecos, y a menudo crecen en densos rodales.
La parte superior del bambú se denomina tallo (en latín, culmus). Está formada por el tallo principal, las hojas y la inflorescencia. Las secciones del tallo principal se dividen en culmos e interculmos, comúnmente descritos como nodos e internodos. Piense en los nudos como los nudillos y en los entrenudos como el dedo entre los nudillos. Estos entrenudos son huecos, y los nodos son sólidos. Estas secciones huecas del tallo entre los nodos son normalmente herméticas y tienen muchos usos.
Debido a que son herméticas, no se debe tirar el bambú en una hoguera ya que puede explotar.
Por cierto, los rizomas subterráneos horizontales del bambú también tienen protuberancias llamadas nodos, y las secciones de la raíz entre los nodos se llaman entrenudos. Las largas raíces son la principal forma de propagación del bambú, ya que no florece ni se siembra durante muchos años. Hay dos tipos de sistemas de raíces de bambú: los que se agrupan y los que se extienden.
Como su nombre indica, los sistemas de raíces de bambú que se agrupan se juntan, lo que facilita su cultivo en macetas. El bambú corredor envía largos rizomas horizontales con nuevos brotes y nuevos rizomas ramificados que salen de los nodos. El bambú aglomerado es más fácil de contener en un área pequeña, mientras que el bambú corredor puede ocupar todo el espacio.
El bambú fue introducido en este país hace mucho tiempo y puede encontrarse fácilmente en rodales ornamentales así como en rodales naturalizados en la naturaleza.
Búsquelo en áreas cálidas y húmedas, principalmente en el sureste de Estados Unidos, con algunas especies tan resistentes al frío que crecen hasta el norte de Nueva York.
Al ser de Alabama, me gusta comer una especie llamada bambú dorado, o Phyllostachys aurea, que se introdujo en este estado a finales del siglo XIX.
Ese mismo año, Thomas Edison ponía en marcha una fábrica de filamentos para sus famosas bombillas con el primo del bambú dorado, el bambú negro.
Sospecho que con casi cualquier bambú (hay miles de especies), los brotes jóvenes se pueden comer crudos en pequeñas cantidades, pero debido a una ligera toxicidad algunas especies de bambú deben cocinarse si se comen en cantidades mayores. Es mejor estar seguro, así que en caso de duda, todos los brotes de bambú comestibles deben cocinarse para eliminar las toxinas.
Sin embargo, las especies dudosas son limitadas, y hervir los brotes con varios cambios de agua resuelve el problema.
Hay mucha gente que cree que todas las especies son comestibles después de hervirlas. Por ello, debería ser un comestible importante a tener en cuenta por los buscadores de alimentos silvestres. En otros países como Japón, China, Tailandia, India, África y algunos países latinos, se come como verdura a diario. Taiwán, Tailandia y China son tres de los mayores consumidores y exportadores de brotes de bambú en todo el mundo.
Las semillas también son comestibles, pero es una rareza ver el bambú florecido o sembrado, aunque existe un mercado para ello. Si tiene la suerte de encontrar las semillas, tritúrelas hasta convertirlas en harina y utilícelas como cereal, espesante de sopas o incluso como bebida fermentada.
Cosecha &Preparación de los brotes
Coseche los brotes de bambú cortándolos hasta el suelo, o cavando alrededor del brote joven y cortando justo por encima del rizoma. Limpie el brote y pele las vainas exteriores. Al acercarse al núcleo blando comestible mientras se quitan las vainas, se observará que la parte inferior de algunas de ellas será blanca o de un color muy claro. Estas pueden cortarse de la parte dura de la vaina exterior y convertirse en lo que yo llamo «chips de bambú». Básicamente, el núcleo interno se puede cortar a lo largo o en perpendicular al brote y para utilizarlo como se quiera.
A diferencia de los climas tropicales, la temporada para comer brotes jóvenes en la mayor parte de los Estados Unidos se limita a la primavera, ya que cuanto más cerca del ecuador se está, el bambú envía brotes casi todo el año. Aun así, siendo una hortaliza tan importante en otras partes del mundo, me sorprende que no sea una hortaliza de gran producción comercial aquí en los Estados Unidos.
Sólo una taza de brotes, después de hervirlos, tiene celulosa, fibra, oligoelementos, aminoácidos, 1,84 kcal de energía, 1.84 g de proteínas, 2,3 g de hidratos de carbono, grasas (saturadas, insaturadas, ácidos grasos omega-3 y omega-6), 14 mg de calcio, 0,29 mg de hierro, 4 mg de magnesio, 24 mg de fósforo, 640 mg de potasio, 5 mg de sodio, 0,56 mg de zinc, 0,024 mg de tiamina, 0,060 mg de riboflavina, 2 mg de folato y otras vitaminas diversas. Como la mayoría de las verduras, muchas vitaminas y nutrientes se cocinan al hervirlas, por lo que es beneficioso encontrar o cultivar especies que se puedan comer crudas.
Cultivo de forraje
El bambú es un importante cultivo forrajero en todo el mundo para varios animales, tanto salvajes como domesticados. Casi el 100% de la dieta del panda gigante consiste en bambú. Los gorilas, los elefantes, las ratas y los chimpancés también comen bambú.
En un entorno adecuado, el bambú supuestamente produce hasta seis veces más celulosa por acre que el pino. Cualquier persona interesada en la autosuficiencia debería tener un puesto porque no sólo es comestible, sino que también puede utilizarse para todo tipo de cosas, desde cestas para peces, trampas vivas, recipientes y utensilios de cocina hasta papel, suelos, muebles y recipientes.
Las secciones huecas del bambú, sobre todo las variedades más grandes, son un excelente material para construir balsas que proporcionan una gran flotabilidad. Los jardineros estarán encantados de utilizarlo para hacer palos de judías. También puede cortarse en secciones y usarse como tazas o cantimploras.
He visto a mi amigo el herbolario sureño Darryl Patton hacer filtros de agua de supervivencia y cocinar con secciones de bambú.
Las especies de bambú comestibles más comunes en Estados Unidos pueden reducirse a dos géneros: Phyllostachys spp. y Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Uno de los Phyllostachys comestibles más populares en el sur de Estados Unidos es el llamado bambú dorado (P. aurea). También es una de las especies más extendidas desde Florida hasta Nueva York.
Además de su mayor tamaño, una forma de distinguir el bambú dorado de la caña de interruptor nativa es que la caña de interruptor tiene un lado plano en su tallo redondeado cerca de los nodos, y el bambú dorado es siempre redondo. Los recolectores del sur tenemos mucha suerte de que esta especie sea tan prolífica porque los brotes de P. aurea son muy comestibles. Algunas fuentes dicen que también es una de las más invasivas. Otro Phyllostachys común en el sureste es el bambú de ranura amarilla (P. aureosulcata, que se extiende desde Alabama hasta Nueva York. El bambú negro (P. nigra) se extiende desde Texas y Georgia hacia el norte hasta Nueva York.
Algunos Phyllostachys menos comunes con un área geográfica mucho más pequeña en el sur son el bambú maderero japonés (P. bambusoides) con un área de distribución desde Luisiana hasta Tennessee y Carolina del Norte; el bambú caparazón de tortuga (P. edulis) con un área de distribución desde Georgia hasta Carolina del Sur; el bambú azufre (P. sulphurea) con un área de distribución principalmente en Georgia; el bambú rojizo (P. rubromarginata) con un área de distribución principalmente en Carolina del Sur; y el bambú gigante corredor (P. vivax) puede crecer hasta el norte de Maine.
Bambusa spp.
Este género es mucho menos común que Phyllostachys, pero se consume regularmente en Asia y debería crecer bien en las secciones templadas y tropicales de Norteamérica. Se comen los brotes y los granos de las semillas que rara vez se producen. El bambú común (B. vulgaris) crece desde Florida hasta Carolina del Sur, y el bambú de seto (B. multiplex) suele encontrarse en Florida.
El bambú polimorfo (B. polymorpha) es un brote popular que tiene un inconfundible sabor dulce. En Tailandia, se elaboran numerosos productos vegetales fermentados con este género de bambú, como un plato popular llamado naw-mai-dong, elaborado con los brotes de B. arundinacea.
En la cocina
Si se quieren conservar los brotes de bambú, como hace mucha gente en todo el mundo, hay varios métodos como: la fermentación sola o la fermentación y luego la deshidratación; el encurtido; la salazón; las semillas o la savia convertidas en cerveza o vino; y el arroz de bambú (semillas de bambú) o el arroz blanco infusionado con extracto de bambú.
En todo el mundo hay muchas formas de utilizar el bambú en la cocina. Se pueden cocinar muchas cosas dentro de las secciones huecas del bambú, como arroz, sopas o carnes. El bambú añade un sabor distinto a lo que se está cocinando. Las hojas se utilizan a menudo para envolver otros alimentos.
Hay un condimento japonés a base de brotes de bambú secos que se utiliza como aderezo para las sopas de fideos. Se encurten y se comen directamente o se cocinan en platos asiáticos, y a veces los brotes más duros se fermentan, se secan y se pulverizan para añadirlos a las sopas o mezclarlos con otras harinas.
El bambú ayuda a mantener a millones de personas en todo el mundo con alimentos, refugio y otros usos diversos. Lo que he comentado en este artículo es sólo la punta del iceberg. Espero que haya disfrutado aprendiendo sobre esta maravillosa y a menudo ignorada planta. Buen provecho.
Dewayne Allday lleva 25 años recolectando y experimentando con alimentos silvestres comestibles en Alabama. Como director adjunto de Appalachian Mountain Life Inc, una organización medioambiental sin ánimo de lucro, participa activamente en la lucha por la preservación de las plantas y animales únicos del sur profundo. Este artículo apareció en el número de junio de 2017 de Acres U.S.A.