Tejuino

El tejuino es una bebida muy refrescante y la más típica del oeste de México. A menudo se prepara en casa, pero los vendedores ambulantes de esta región también la ofrecen en todas partes.

¿Qué es el tejuino?

Es una bebida fermentada que es muy simple de preparar y cuyo sabor es similar al del agua de tamarindo, dulce y agria.

Consiste en una masa de maíz (masa harina) mezclada con agua y piloncillo, un azúcar que es muy popular en México. Se pone todo a hervir, se añade lima y se deja fermentar durante 3 días. Para servir, agregue una pizca de fleur de sel, lima y hielo picado.

Azúcar, sal y acidez. Se obtiene una bebida agridulce que calma la sed y que, aunque no sea muy dulce, es muy nutritiva gracias al maíz.

Dependiendo de la región, al tejuino también se le añade sorbete de limón o una pizca de canela, o incluso chile.

¿Cuál es el origen del tejuino?

El origen del tejuino no está muy claro. Su consumo está generalizado en los estados mexicanos de Colima, Jalisco, Nayarit y Michoacán, ubicados en el oeste, y se extiende aún más hoy en día.

El tejuino es una bebida muy antigua que se preparaba mucho antes de la llegada de los españoles, especialmente por los nahuas, los indígenas que habitaron el noroeste y el centro del país.

La palabra tejuino proviene de la palabra náhuatl tecuín que significa «latir» o «palpitar», dado que esta bebida, cuando está demasiado fermentada, puede causar una euforia que acelera la frecuencia cardíaca. Tradicionalmente, estos pueblos indígenas solían beberla en fiestas, celebraciones o ceremonias.

En todo México, pero también en otros países latinoamericanos, en la era precolombina, los pueblos indígenas preparaban bebidas fermentadas.

Por ejemplo, el atol es una bebida mexicana caliente y dulce, un tipo de sémola de maíz o también pozol, hecha de maíz fermentado y cacao.

En Bolivia, Perú y Argentina, una bebida que se parece mucho al tejuino, llamada api, se puede disfrutar fría o caliente.

Durante la fermentación ácido-láctica, se crean microorganismos con propiedades probióticas (que tienen un efecto positivo en nuestra flora intestinal). Por lo tanto, estas bebidas también se consumían para regular la diarrea o reducir los efectos del exceso de alcohol.

En el caso del tejuino, dado que se trata de una fermentación corta, es ligero, lo que significa que contiene muy poco alcohol.

Esto es lo que lo distingue del tesgüino, una cerveza de maíz que elaboran algunas comunidades indígenas del noroeste de México. El tesgüino es una bebida alcohólica porque se deja fermentar durante mucho tiempo.

¿Cómo se prepara el tejuino?

Para hacer tejuino, necesita la misma harina de maíz que se utiliza para preparar tortillas. Se elabora mezclando agua con masa harina o harina de maíz nixtamalizada.

Esta harina se elabora con granos de maíz secos, remojados y cocidos en una solución alcalina como el agua con cal viva.

La nixtamalización es el origen de la cultura culinaria mexicana. Este es un proceso muy antiguo que inventaron los pueblos mesoamericanos quienes se dieron cuenta de que al cocinar maíz en una mezcla de agua y cal viva (o cenizas) se podía conservar la masa durante más tiempo.

De hecho, esto permite extraer la parte exterior del grano, llamada pericarpio, y tiene el efecto de ralentizar la acción de las enzimas responsables de la podredumbre de la masa. Este proceso también hace que los alimentos sean más digestibles y nutritivos.

La masa harina tiene un valor nutricional mejorado en comparación con la harina de maíz estándar, en particular por la adición de calcio, pero también gracias a la reacción entre la cal y el maíz que crea aminoácidos y también permite que el cuerpo absorba mejor la vitamina B13 durante la digestión.

Esto fue muy importante para las poblaciones que solo comían maíz, ya que evitaban las deficiencias que causaban la pelagra.

La nixtamalización también cambia la textura de la harina y permite darle forma para hacer, por ejemplo, tortillas o gorditas, a diferencia de la harina de maíz estándar que no se haya sometido a este tratamiento.

Finalmente, cambia el sabor, proporcionando un sabor ligeramente ácido característico de las verdaderas tortillas de maíz mexicanas.

Otro ingrediente esencial del tejuino que le da su color y un sabor particular es el piloncillo.

Como yo, es probable que lo reconozca mejor por otros nombres como rapadura o panela. En francés, se llama vesou.

Puede tener forma de cono o ladrillo de azúcar marrón sin refinar. Está hecho de jugo de caña de azúcar 100%, cocinado a alta temperatura para obtener una especie de melaza que deja un sabor a miel y caramelo en la boca.

¿A qué espera para brindar con nosotros?

¡Salud!

Esta receta ha sido validada por nuestra experta culinaria mexicana Mely Martínez de México In My Kitchen.

Traveling was Sabrina’s trigger for a frenetic desire to know and taste everything! Every day, she cooks dishes for children for a small canteen promoting good taste and food ethics, by making them travel and discover new flavors. She likes to find the special ingredient and story behind a recipe. The culture of a country is reflected via its cuisine!